Net nadat Machteld Pansier een flinke hap van haar cupcake heeft genomen, valt ze flauw. Midden in het restaurant, tijdens een gezellige high tea met haar moeder en zussen, gaat ze „out”. De boosdoener? Het glazuur in het cakeje, dat een miniem beetje alcohol bevat. „Later ontdekte ik dat ik allergisch ben voor alcohol. Sindsdien heb ik geen druppel meer gedronken.” En daarom is ze deze decembermiddag in de alcoholvrije slijterij in Zeist te vinden.

Pansier is er maar wat blij mee dat 0.0 steeds gangbaarder geworden is. „Ik werd door vriendinnen echt gek aangekeken dat ik niet dronk. Die hadden zoiets van: je kunt geen leuk feestje vieren als je niet drinkt.” Ook vindt ze het fijn dat er voor de niet-drinker tegenwoordig veel te kiezen valt. „Nu hoef ik niet meer bij elke verjaardag aan de cola of sinaasappelsap.” Vier 0.0-biertjes rijker, vertrekt ze weer. „Cadeautje voor een vriend die vroeger dronk, maar nu gestopt is.”

Kleurige biertjes trekken de aandacht in Zero Zer0.0 in Zeist, een van de weinige alcoholvrije slijterijen in Nederland. Limoncello, whiskey, amaretto: alles is hier alcoholvrij te vinden. „De meeste mensen associëren alcohol met gezelligheid. Maar die koppeling slaat natuurlijk nergens op”, zegt Nicolas Broos, eigenaar van de winkel. Ook zonder drank kun je prima een leuke avond hebben, zo ontdekken steeds meer drinkers. „En zo’n 0.0-biertje of alcoholvrij wijntje staat dan toch gezelliger dan een glas sinas.”

„Overstap naar alcoholvrij kan vergeleken worden met stoppen met suiker in de koffie” - Nicolas Broos, eigenaar alcoholvrije slijterij

De overstap naar alcoholvrij kan nog het beste vergeleken worden met stoppen met suiker in de koffie, zegt Broos. „In het begin is dat niet lekker. Maar wie eenmaal gewend is aan die nieuwe smaak, merkt pas hoe overheersend die suiker altijd is geweest.” Zo is het volgens hem ook met alcohol. Wie stopt, gaat veel meer en beter proeven, is Broos van mening. „Rode wijn bijvoorbeeld is voor mij al snel veel te zwaar.”

Maar drinken mensen alcohol ook niet voor het effect? Om zich wat losser, vrolijker of minder geremd te voelen? „Dat klopt”, zegt Broos. „Daarvoor zijn zogenoemde functional drinks ontwikkeld.” Die drankjes bevatten botanische kruiden die een bepaalde werking hebben op de geest, net zoals cafeïne in koffie dat heeft. Het effect is volgens hem minder sterk dan alcohol. „Maar een kater blijft ook uit.”

Druivensap

De slijterij aan de Slotlaan –die ook over een webshop beschikt– is nu een paar maanden open. Het initiatief kwam voort uit Broos’ eigen ervaringen. „Ik merkte dat ik meer last kreeg van alcohol. Als ik ’s avonds een wijntje op had, voelde ik me ’s ochtends minder fris.” De veertiger duikt in de wereld van mocktails en sparkling tea’s en treft tijdens zijn zoektocht twee oud-studiegenoten. „Alle drie merkten we in onze omgeving een toenemende vraag naar alcoholvrij. Dus besloten we een winkel te beginnen.”

Zelf is Broos altijd een fervent wijnliefhebber geweest, maar hij drinkt tegenwoordig nauwelijks meer. Behalve bij hoge uitzondering. Een tien jaar oude op hout gerijpte chardonnay laat zich nu eenmaal moeilijk vervangen door een alcoholvrij wijntje. „Klanten hebben bij alcoholvrije wijn soms het gevoel dat ze druivensap drinken”, licht hij toe. „Dat kan alsnog lekker zijn, maar valt tegen als je verwacht dat smaak en textuur hetzelfde zijn.”

„Kijk, ik kan wel zeggen dat alles wat hier staat ontzettend goed is”, vervolgt hij lachend, „maar dat is natuurlijk niet zo.” Vooral wijn is volgens hem moeilijk te de-alcoholiseren. De prijs voor een flesje alcoholvrij druivennat is bovendien aan de hoge kant, vanwege die extra stap in het productieproces. „Alcohol speelt een heel bepalende rol in wijn, zeker bij de zwaardere rode varianten. Die smaakbeleving vervang je niet zomaar.”

Bitterkoekjes

Amaretto is volgens Broos al een stuk beter na te maken, vanwege de typische, zoete bitterkoekjessmaak. „Ik durf te wedden dat je het verschil daar nauwelijks proeft.” Dranken met een hoog alcoholpercentage, zoals whiskey, port of cognac, zijn volgens hem dan weer moeilijk te imiteren. „Zo’n drank leeft als het ware van de alcohol. Daarbij heeft alcohol ook een groot effect op de viscositeit, de dikte van de substantie. Haal je de alcohol weg, dan krijg je een dunner drankje. Dat doet iets met het mondgevoel.”

„Maar”, verzekert hij, „de alcoholvrije markt is volop in ontwikkeling.” Want met een kritische consument en een steeds grotere vraag zijn brouwerijen gedwongen zich te vernieuwen en te verbeteren. Broos zelf is fan van de zogenaamde wijnproxy’s, zoals sparkling tea. „Die dranken hebben niks met gisting of druiven te maken. Ze hebben ook niet de intentie om de smaak van wijn na te bootsen, maar staan geheel op zichzelf.”

Een lekker drankje heeft namelijk niet alleen een tinteling, volheid en goede afdronk nodig, maar ook een zekere gelaagdheid is onmisbaar, doceert Broos. Of in vaktaal: complexiteit. „Door het toevoegen van kruiden, specerijen of bloemen ontstaat een divers smaakpalet. Daarmee onderscheidt zo’n alcoholvrij drankje zich van een normaal glaasje prik.” Ook fermentatie kan de complexiteit ten goede komen, zegt de winkeleigenaar. „Daardoor ontstaan bijvoorbeeld bubbels. Die zorgen voor een fris en bruisend drankje.”

Michelinrestaurants

Dat alcoholvrij steeds gangbaarder is, blijkt wel uit de afspraak die Broos die middag heeft: een proeverij bij een restaurant. De slijterij levert aan diverse Michelinrestaurants. „Juist in dat segment merken ze een toenemende vraag. Vandaar dat ze nu naast een wijnkaart ook veel alcoholvrije dranken aanbieden.” Het is volgens hem een kwestie van tijd voordat die ontwikkeling voet aan de grond krijgt in een doorsneerestaurant. „De nieuwste ontwikkelingen beginnen vaak in het hoge segment, maar sijpelen vanzelf door naar het café op de hoek.”

„Raar eigenlijk, dat veel autodealers een fles wijn cadeau geven bij de aankoop van een auto”  - Wiebe van der Linden, eigenaar alcoholvrije slijterij

Christina Boelens heeft net een fles sparkling tea gescoord. Zelf drinkt ze, net als haar omgeving, ook steeds vaker alcoholvrij. „In mijn team werken een hoop jonge mensen. Die doen volop aan sport. Veel van hen drinken alleen nog maar 0.0.” Gezondheid is voor haar de belangrijkste reden om met alcohol te minderen. „En de katers kan ik ook goed missen.” Dat alcoholvrij volledig ingeburgerd lijkt te zijn, vindt ze positief. „Als je vroeger bij een feestje aan de cola zat, was steevast de vraag of je nog moest rijden. Nu kijkt niemand meer gek op als je een 0.0 neemt.”

„Raar eigenlijk”, zegt Wibe van der Linden, een van de compagnons van Broos, die de winkel die middag overneemt, „dat veel autodealers een fles wijn cadeau geven bij de aankoop van een auto.” Dat drank de standaard is, blijkt ook uit de fles (glüh)wijn in menig kerstpakket. „In een tijd waarin veel bedrijven bezig zijn met vitaliteit en gezondheid, zou dat eigenlijk een gepasseerd station moeten zijn. Alcoholvrij is bovendien een stuk inclusiever.”

Het kan niet anders of de alcoholvrije markt gaat nog heel hard groeien, zegt Van der Linden. „We staan nog maar aan het begin.” Voor de toekomst hebben de Zeister ondernemers dan ook grootse plannen. „Binnen anderhalf jaar willen we een tweede winkel openen en aan tientallen restaurants leveren.” En de uiteindelijke droom? „Een franchiseformule, met winkels door heel Nederland. Zodat iedereen kan ervaren hoe lekker leven zonder alcohol is.”

Nieuws in beeld

De alcoholvrije slijterij in Zeist. De winkel is sinds begin dit jaar open. beeld Erik Kottier 

beeld Erik Kottier 

Dranken met een hoog alcoholpercentage, zoals whiskey en limoncello, zijn volgens Broos moeilijk te imiteren. beeld Erik Kottier 

Wijnproxy’s hebben niet de intentie om de smaak van wijn na te bootsen, maar staan geheel op zichzelf. beeld Erik Kottier 

Het kan niet anders of de alcoholvrije markt gaat nog heel hard groeien, zegt Wibe van der Linden, mede-eigenaar van Zero Zer0.0. beeld Erik Kottier