Wie van toetjes houdt, kan zijn hart ophalen in het Kunstmuseum in Den Haag. Daar is tot begin april de tentoonstelling ”Grand Dessert” te bezoeken. Voor liefhebbers van desserts is het een expositie om van te likkebaarden. Wie er de tijd voor neemt om het allemaal tot zich te nemen, is zo een paar uur verder. Er is enorm veel te zien en te lezen, met wetenswaardigheden in overvloed en allerlei zijpaadjes. Een voorbeeld van dat laatste: drie minireceptenboekjes van Opekta, de onderneming van de vader van Anne Frank. Het bedrijf handelde in pectine: een middel om jams te laten geleren.

Zoekend naar een formulering om wát er te zien is in één woord te vatten, kwam de term copieus in me op. Fondantroze wanden, ronddraaiende en van binnenuit verlichte imitaties van jellypuddingen in knalkleuren, een zaal vol met antieke puddingvormen, overvloedig gedekte tafels met antiek dessertservies, vitrines met nagerechten van aardewerk en glas. Gehaakte taartjes en macarons zelfs. Fragiele tafelversieringen van suikerwerk (het enige in principe eetbare in de zalen van het Kunstmuseum), zoals die in het verleden op eettafels werden geplaatst om gasten te imponeren. En paaltjes om aan te snuffelen: o ja, zo ruikt appeltaart (appel, vanille, kaneel) en zo ruikt sachertorte (abrikozen, chocolade).

Niet dat het erg is: die overvloed aan vormen en kleuren. Uiterlijk vertoon past eigenlijk juist heel goed bij desserts. In ieder geval bij nagerechten zoals je die bijvoorbeeld in een restaurant voorgeschoteld hoopt te krijgen. Het is een feestje om een mooi grand dessert –een groot bord vol kleine zoetigheden– geserveerd te krijgen, juist omdat je thuis zoiets bewerkelijks nooit gaat maken.

Bovendien is het van alle tijden om juist uit te pakken met de laatste gang van een diner: omdat dat de herinnering is die bij gasten het meest vers in het geheugen ligt en hun vermoedelijk het langst bijblijft. Zo las ik op de tentoonstelling. Of dat bij een huiselijk etentje ook een serieuze overweging is, vraag ik me af.

Bavarois

Drijvende kracht achter ”Grand Dessert” is culinair journaliste Janny van der Heijde, zelf dol op zoet, die een aantal vitrines vulde met antieke puddingvormen en serviesgoed uit haar eigen collectie. Het woord toetje is eigenlijk een afkorting van het oude woord toespijs, legt ze op een van de informatieborden uit. Weer wat geleerd. Dessert is afkomstig van het Franse woord ”desservir”, dat de tafel afruimen betekent. Het is dus een woord voor het gerecht dat op tafel verschijnt nadat het servies en het bestek die voor eerdere gangen gebruikt zijn, zijn weggehaald.

Wat het woordgebruik betreft: anno nu zijn mensen geneigd om nagerechten die ze kant-en-klaar in de winkel halen als toetje te betitelen, meent Van der Heijde. Een zelfgemaakte pudding of bavarois: dat noem je een dessert.

Desserts zijn iets van alle tijden en plaatsen. De expositie concentreert zich op nagerechten zoals die vanaf ongeveer 1600 in Nederland gegeten werden. Zeker in de begintijd waren die lang niet altijd zoet. Suiker was er wel, maar moest van ver worden geïmporteerd en was dus schaars en duur. Hartige puddingen waren daardoor niet ongebruikelijk. Ook voor bijvoorbeeld vanille, kaneel en chocola –voor ons kenmerkende smaken van desserts– geldt dat ze aanvankelijk alleen voor de bovenlaag van de bevolking beschikbaar waren. Pas toen dergelijke ingrediënten betaalbaarder werden, kwamen zulke gerechten binnen het bereik van de gewone man. Desserts democratiseerden, zeg maar.

Karnemelksepap

Nagerechten komen en gaan. Sommige worden inmiddels misschien als ouderwets of te zwaar gezien. Karnemelksepap: wie eet dat nog? Wie maakt er nog weleens rijst met bruine suiker en boter als afsluiting van een maaltijd?

Maar ook een ooit populair, luchtig en nog altijd aantrekkelijk ogend dessert als Haagse bluf lijkt van de culinaire radar verdwenen te zijn. Het is betrekkelijk eenvoudig te maken en bevat slechts drie ingrediënten – eiwit, bessensap en suiker. Maar opgediend in een mooi glas op voet is het door de paarsroze kleur een spectaculair dessert. In de vorige eeuw was het een tijdje een nagerecht voor feestelijke gelegenheden. Maar de afgelopen decennia is het grotendeels uit beeld geraakt. Misschien doordat er best veel suiker in gaat, of omdat we tegenwoordig gruwelen van rauwe eieren.

Een schaaltje yoghurt na het avondeten: dat lijkt misschien een oer-Hollandse en klassieke afsluiting van een maaltijd, maar is eigenlijk nog een betrekkelijk modern verschijnsel. Pas aan het begin van de twintigste eeuw begon zuivelland Nederland te experimenteren met dit gefermenteerde melkproduct. Terwijl mensen in het gebied dat nu Turkije is al duizenden jaren yoghurt maken en eten. Een destijds in Constantinopel (tegenwoordig: Istanbul) gevestigde correspondent van een Nederlandse krant schreef daarover in 1904: „Nu het zoo ongeveer overal in ons werelddeel zoo schrikbarend warm is, zal het onzen lezeressen en ook onzen lezers, waarschijnlijk wel niet onwelkom wezen een toespijs te leeren kennen, welke uitermate verfrisschend en daarbij zeer goedkoop en eenvoudig te bereiden is.”

Ik vind het zelf wel leuk om tot besluit van een feestelijke maaltijd iets taartachtigs op tafel te zetten. Maar volgens Van der Heijde was dat in Nederland lang niet erg gebruikelijk. Ze meent dat dat tij gekeerd is, al maakt het wel uit om wat voor taart het gaat. Een klassieke appeltaart is meer iets voor bij de thee. Een cheesecake zonder saus ook. Serveer je er een saus bij, dan kan het prima een nagerecht zijn. Een algemene richtlijn uit de patisserie om in het achterhoofd te knopen: als een taart voor meer dan de helft uit vulling bestaat is het een dessert.

Slanke lijn

Je zou denken dat nagerechten in het verleden qua voedingswaarde noodzakelijker en vanzelfsprekender waren dan nu –denk aan de al genoemde karnemelksepap, waar ik als kind van griezelde– maar dat lijkt toch genuanceerder te liggen. Ergens halverwege de twintigste eeuw was er sprake van een toetjescrisis, maak ik op uit een oud kookboek. Mensen kozen er steeds vaker voor in plaats van een nagerecht na het hoofdgerecht wat fruit te eten. Dit mogelijk door „propaganda voor het gebruik van rauwe vruchten”, veronderstelt de auteur. „De ‘mode van de slanke lijn’ maakte dat men, in de mening dat nagerechten dik maken, ze maar al te graag verving door de veel gemakkelijker vruchten of het kopje koffie na.”

In welke tijd dit precies speelde is lastig te reconstrueren. Het gaat om de achttiende druk van de herziening van C.J. Wannées ”Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool”, waarin geen jaartal vermeld staat. De eerste druk van deze herziening verscheen in 1950. Zelf nagerechten maken werd door de auteur als bewerkelijk gezien, dus het zal voor de komst van de instant puddingpoeders van Saroma (eind jaren vijftig) en de kant-en-klare puddingen van Mona (vanaf 1967) zijn geweest. Voor de komst van dergelijke producten wás het natuurlijk ook veel werk om een nagerecht op tafel te zetten.

Sindsdien is er veel veranderd. In de supermarkt is de keuze uit kant-en-klare nagerechten schier eindeloos. In de koeling staan allerlei varianten op pudding, crème brûlée, citroentaart, chocolademousse en yoghurt en kwark met allerlei soorten fruit en noten broederlijk naast elkaar. Vaak in een eenpersoonsverpakking, soms met extra proteïne of juist zonder lactose, vet en suiker. In de vriezer gaat het verder met vele smaken en soorten ijs, tiramisu en allerhande ijstaarten.

Zilveren vorken

Dat niet alleen de beschikbaarheid en betaalbaarheid van ingrediënten maar ook keukenapparaten bepalend zijn voor de haalbaarheid van recepten voor desserts had ik me nooit zo gerealiseerd. Toen elektrische mixers, laat staan keukenmachines, nog geen gemeengoed waren, was het een hele klus om deeg te mengen en te kneden en slagroom of eiwitten luchtig en stijf te krijgen, om maar wat te noemen. In het hiervoor aangehaalde ”Kookboek van de Amsterdamse Huishoudschool” staat in het recept voor Haagse bluf dat de bestanddelen met een gegalvaniseerde garde of zilveren vorken twintig minuten (!) geklopt moeten worden. Kom daar nu nog eens om.

Ingrediënten die we nu gemalen of gepureerd in een winkel kunnen inslaan, moesten in een ver verleden met de hand fijn worden gemaakt. In de inleiding van een heruitgave van een zestiende-eeuws kookboek (”De keuken van de late Middeleeuwen”) schrijven de auteurs dat er in keukens opvallend veel werd gestampt en gezeefd, „en dan meestal niet gewoon door een zeef gegoten maar met kracht daar doorheen gewreven. Men begrijpt niet hoe vrouwen dit zonder onze moderne apparatuur hebben kunnen volbrengen.”