Water, meel en zuurstof vormen de basis voor een desembrood. Met deze ingrediënten maak je een starter: een natuurlijke gistcultuur die ontstaat doordat je meel en water mengt en dit vervolgens rustig laat staan.

„Een starter maken is niet moeilijk, je hoeft hiervoor alleen de goede beestjes elke dag te voeden”, schrijft fermentatiespecialist Christian Weij. „Desem is een natuurlijk rijsmiddel, gemaakt van meel, water en het geheime ingrediënt zuurstof, dat we voeden en laten fermenteren tot het leeft en bubbelt. Het natuurlijke gistingsproces komt door wilde gisten en melkzuurbacteriën.”

Weij is auteur van het boek ”Verrot lekker desembrood”, waarbij de titel verwijst naar het fermentatieproces: het gecontroleerd laten rotten van voedsel.

Hoewel het maken van een starter niet moeilijk zou moeten zijn, pakt dat in mijn geval toch anders uit

Doods

Hoewel het maken van een starter niet moeilijk zou moeten zijn, pakt dat in mijn geval toch iets anders uit. Na veertien dagen ’s morgens en ’s avonds mijn startertje te voeden, stuur ik een filmpje van het goedje naar een ervaren desembakker. „Ziet er doods uit”, appt hij. Precies wat ik al vermoed: mijn starter is niet gaan fermenteren.

Ik sta nu voor de keuze: ga ik door en voed ik ’m dan bijvoorbeeld frequenter, of met andere bloem, óf begin ik opnieuw. Wat ook nog kan en veel eenvoudiger is: ik vraag iemand of hij een starter met mij wil delen. Dat laatste is niet ongebruikelijk, zelfs op sociale media worden starters verkocht of gratis aangeboden.

Ik kies voor de laatste optie en krijg van iemand een sterke starter. Na die een keer gevoed te hebben met bloem is het verschil meteen duidelijk. Nu komen de bacteriën wel tot leven en dat is te zien: ze breken koolhydraten in de bloem af en dat levert koolzuurgas op dat de starter lekker laat rijzen. Dat is waar ik op uit ben: een verdubbeling van het oorspronkelijke volume. Op naar de volgende stap: het maken van een deeg.

Daar kan weinig bij mis gaan. Voor het deeg gebruik je een deel van de starter en daaraan voeg je water en bloem in de juiste verhouding toe. De rest van de starter zet je terug in de koelkast en kun je later weer voeden en gebruiken voor een nieuw baksel. Na het toevoegen van bloem en water moet het mengsel zo’n acht tot twaalf uur rijzen.

Daarna stort je het zachte deeg op een bebloemd werkblad. Door het uit te rekken en te vouwen –zonder er gaten in te trekken– rek je de glutendraadjes uit en daarmee breng je lucht en elasticiteit in het deeg. Daardoor wordt het minder plakkerig en krijgt het een steviger vorm. Op internet zijn voor deze fase verschillende methoden te vinden onder de Engelse zoekterm ”stretch and fold”. Een desembrood hoeft niet gekneed te worden zoals een gistbrood, dus het maken van het deeg vereist een stuk minder spierkracht.

Na het uitrekken en vouwen, vorm je van het deeg een bolletje door met je handen van bovenaf de zijkanten naar de onderkant te duwen waarbij je het deeg in rondjes over de werkbank schuift. Bestuif hierna het rijsmandje –of een kom met theedoek erin– ruim met bloem en leg het deeg met de onderkant naar boven in het mandje. De narijs duurt zo’n twee tot vier uur. Een voldoende gerezen deeg veert terug als je er met een vinger op drukt.

Corona

Nederland ging vijf jaar geleden in lockdown vanwege de uitbraak van het coronavirus. Voor velen was dat de tijd om een nieuwe hobby te beginnen. In de Googlestatistieken blijkt desembrood een hit; kort na de lockdown pruttelen in veel keukens de starters. Na een lichte daling in 2021 stijgt de interesse voor het lichtzure brood weer flink en begin dit jaar piekt die weer.

Desembrood is trending. Daarbij kun je niet onder de invloed van sociale media uit: menig hobbybakker op Instagram plaatst video’s, beschrijvingen en recepten voor en over het maken van desembrood. Op dat platform loop ik dan ook in de fuik en zie ik vooral filmpjes van desembakkers van over de hele wereld. De tips vliegen me om de oren; in het Nederlands, Engels en Duits. Wat ik daar in elk geval van opsteek: niet te snel opgeven, leer het proces van fermentatie kennen en bak elk brood dat je maakt af. Want ook een deeg dat plakkerig is of na z’n rijs volledig inzakt en gaat lijken op een uitgelopen pudding kan als brood heerlijk smaken.

Naast al die tips op sociale media is het boek van Weijs een echte bron van informatie. Er staat uitleg in over diverse graansoorten, hoe de fermentatie in je starter precies in z’n werk gaat en met tal van recepten met prachtige foto’s word je verleid tot het maken van zuurdesembagels of een kaneelbrioche.

Korst

Het afbakken van het brood moet op een temperatuur van minimaal 220 graden; sommige recepten geven zelfs 250 graden aan. Ook dit is een kwestie van experimenteren. De ene oven houdt nu eenmaal beter warmte vast dan de andere. Wees vooral niet te bang om het brood te lang te bakken; de korst mag flink donker worden. Dan zit er meer smaak in.

Of desembrood gezonder is dan een volkorenboterham, daarover spreken deskundigen elkaar tegen

Na een aantal weken starten, stretchen en bakken, ben ik om. Het wondertje van een starter, het plezier van een deeg maken en de verrukkelijke geur van versgebakken brood zorgen ervoor dat er in mijn huis alleen nog sprake is van huisgemaakt brood. Na een uur afkoelen, snijd ik m’n baksel in plakken en gaat het de diepvries in zodat we altijd met een ‘verse’ desemboterham kunnen ontbijten of lunchen. En nee, de smaak is niet te vergelijken met die van zo’n zeer compact zuurdesembrood dat je in Duitsland weleens aantreft; dit is een heerlijk luchtig en licht zuur brood.

Moeder

Of desembrood gezonder is dan een gistboterham, daarover spreken deskundigen elkaar tegen. Het hangt in elk geval sterk af van welk meel je gebruikt. Het gezondheidsvoordeel van desembrood is wel dat het minder belastend is voor de darmen omdat het grootste deel van het fermentatieproces al heeft plaatsgevonden. Dat hoeft de darmflora dus niet meer aan te pakken. Verder zou de glycemische index lager zijn dan die van een gistbrood – wat betekent dat de bloedsuikerspiegel minder piekt na het eten van een boterham. Maar ook hier is veel afhankelijk van het soort bloem; volkoren is altijd beter.

Nog een tip. Volg één methode, alleen dan krijg je de zuurdesemvaardigheden echt onder de knie. Wat niet werkt, is het combineren van technieken: de starter maken volgens het principe van die ene blogger, na een dag het deeg stretchen en folden volgens een andere deseminfluencer, om ten slotte af te bakken met de adviezen van je moeder. Het beste is te beginnen met een witbrood. Als dat uitstekend gaat, dan kun je bijvoorbeeld kiezen om een deel van de bloem te vervangen door volkorenmeel.

Heb je na veel geslaagde broden de techniek in de vingers? Dan is het tijd voor leuke variaties. Wie nu gaat experimenteren, kan met oudjaar een lekkere desemoliebol bakken.

N.a.v. ”Verrot lekker desembrood”, Christian Weij; uitg. Bertram+de Leeuw; 272 blz.; € 34,95