In de hal op een industrieterrein in Katwijk staan zo’n twintig mannen en vrouwen in witte jassen en plastic schorten. Ze dragen allemaal een haarnetje. Wat onwennig wachten ze tot het acht uur is. Dat is het tijdstip waarop deze vrijdagavond hun cursus vis fileren begint. De vloer is nat. Op de lange tafels liggen een paar dikke vissen naast groene en blauwe messen, de geur van de zee doortrekt de ruimte.

„Hebben jullie allemaal een plekje gevonden?” vraagt cursusleider Arie Kuijt (46) als hij de hal binnenkomt. Hij vervolgt: „Het is een beetje vochtig hier, dus als je gymschoenen aanhebt, pas dan op met lopen. Straks liggen er ook nog schubbetjes en stukjes vel op de vloer. Loop dus ook niet met een mes, zodat je niet je buurman de ogen uitsteekt.” Met zijn ontspannen optreden weet hij gelijk het ijs in de groep te breken.

„We zijn hier voor een avondje rondvis: koolvis, kabeljauw en wijting. Ze komen allemaal uit de Noordzee. Ik zal jullie eerst vertellen over de messen. We gaan voornamelijk het grote mes gebruiken. Vis fileren leer je met een stug mes; dat luistert goed naar je hand en daardoor schiet je niet gauw uit”, demonstreert Kuijt. De ruim twintig cursisten staan allemaal om hem heen en luisteren geboeid.

Arie Kuijt is samen met Chris Klinkenberg eigenaar van Visfileren.nl, een bedrijf dat cursussen vis fileren verzorgt. Op zijn veertiende kreeg Kuijt zijn eerste vakantiebaan in de vis en ging hij bij een haringbedrijf werken. „Ik was altijd al gek van vis. Ik wilde er alles van weten: wat voor soorten er waren en waar en hoe ze gevangen werden. Op mijn negentiende kwam ik bij Schuitemaker Vis in Katwijk terecht als fileerder. Ik deed nooit zo veel op school, dus moest mijn brood met mijn handen gaan verdienen. Ik vond het prachtig. Ik heb van mijn werk mijn hobby gemaakt. En nu kan ik anderen ook nog over vis vertellen. Het is mooi om mensen te plezieren. Vis is beleving, vis is feest. Ik vertel graag verhalen, of het nu over vis gaat of niet. Maar meestal gaat het natuurlijk over vis.”

Kuijt pakt een dikke vis van de tafel voor hem en legt deze op een grote snijplank. „Dit is kwaliteit. Dat kun je zien aan de heldere oogjes en de mooie rode kieuwen.” Vervolgens steekt hij bijna letterlijk zijn neus ín de vis. „En hij ruikt naar de zee.” Goede, verse vis. Voor minder doet Kuijt het niet. „Als je bij de vishandel een vis uitzoekt en je twijfelt of-ie vers is, prik dan met je vinger in de huid van de vis. Als het huidje mooi terugveert, dan is de vis vers. Als je je vingerafdruk in de huid blijft zien, is hij al wat ouder.”

Kuijt vertelt hoe je koolvis, kabeljauw en wijting van elkaar kunt onderscheiden én hoe je de vis lekker kunt bereiden. „Wijting kun je door een papje van bloem halen en dan frituren.” Hij brengt twee vingers richting zijn mond en maakt een smakgeluid. „Heerlijk.”

Na de introductie van de materialen en de vissen demonstreert Kuijt hoe je een koolvis van de schubben ontdoet en vervolgens de kop eraf haalt en de rest fileert. Alle deelnemers kijken geboeid toe. Niemand lijkt het vies te vinden. „Ik kom weleens mensen tegen die vis fileren vies vinden, of zielig. Maar bij deze workshop vindt iedereen het prachtig.” Hij waarschuwt de deelnemers voordat ze naar hun eigen snijplanken vertrekken: „De eerste vis die jullie zo zelf gaan ontleden, wordt een drama. De tweede zal iets beter gaan en op het eind gaat het goed.”

Koolvis

Even later buigen 23 haarnetjes zich over een koolvis. De cursisten ontleden de vis met chirurgische precisie. Alhoewel, het leek zo makkelijk toen Kuijt het voordeed, maar bijna iedereen is aan het stuntelen. Gelukkig zijn er ook nog drie volleerde visfileerders bij die deze avond de kneepjes van het vak leren. „Het is belangrijk dat je je mes het werk laat doen”, zegt een van hen. Maar dan moet je wel weten hoe je je mes moet gebruiken. Waar zaten die graten nou ook weer en hoe haal je de filet van de ribbetjes?

De Hillegomse buurmannen Frans Waan (71) en Danny Rietvink (41) zijn al voor de tweede keer op een cursus bij Kuijt. Rietvink: „Als ik tijd heb en het mooi weer is ga ik vissen, vaak vanaf de pier in IJmuiden. Ik kon eerst nog niet fileren en vroeg me af wat ik precies met al die vis moest doen. Mijn buurvrouw is dol op vis. Toen heb ik mijn buurman Frans een bon gegeven om samen met mij een cursus vis fileren te gaan doen. Dat vonden we zo gezellig en leerzaam dat we nog een keer zijn gegaan.” En wat doen ze nu met alle vis? Waan: „We nodigen de buurt uit om vis te komen eten.”

Kookliefhebbers

„Onze doelgroep zijn zeevishengelaars en kookgekken”, zegt Kuijt. Bram Timmermans (18) uit Woerden is zo’n kookliefhebber. Hij is samen met zijn vader naar Katwijk afgereisd. „Koken is een hobby van me. Het leek me handig om zelf ook vis te kunnen fileren zodat ik mijn eigen verse vis kan uitzoeken.”

Bram zit in vwo 5 en kookt twee keer per week thuis. „Het mooie van koken is de erkenning die je krijgt. Als je wat lekkers maakt, hoor je dat gelijk terug.” De vis die hij en zijn vader vanavond fileren, mogen ze mee naar huis nemen. Timmermans weet al precies wat hij ermee gaat doen. „Ik maak wat stoofpotjes, een paar lekkerbekken en er gaan wat filets op de barbecue én in de pan.”

Nadat iedereen een poging heeft gedaan het eerste filetje te snijden, roept Kuijt de groep weer bij elkaar. „Ik ga het nog een keer voordoen”, zegt hij. Nu de deelnemers zelf het fileermes ter hand hebben genomen, lijkt de theorie ook beter binnen te komen. Bij een van de fileertafels staat een echtpaar. Ze zijn aan de wijting toe. „Elsine doet het beter dan ik”, zegt Ronald van Os (54) terwijl hij naar zijn vrouw kijkt. „Ja, dat vind ik ook”, zegt Elsine (43) lachend. Het stel komt uit Scheveningen en hoopt in juli met hun twee kinderen van 8 en 9 jaar te beginnen aan een wereldreis per zeilboot. „Ronald is een zeiler”, zegt Elsine. „En voor mij is de reis een manier om uit mijn comfortzone te stappen.” Het gezin wil tijdens zijn tocht, die waarschijnlijk zo’n twee jaar gaat duren, zo veel mogelijk zelfvoorzienend zijn. Ronald: „We hebben zonnepanelen, maar ik vind ook dat we onze eigen gevangen vis moeten kunnen fileren.” Ze gaan nog even door met oefenen: „Elke vis gaat beter”, zegt Ronald.

Tegen het einde van de workshop, die zo’n drie uur duurt, liggen er heel wat mooie stukken gefileerde vis op de rand van de snijplanken. Het is goed gegaan. Niemand heeft in zijn vingers gesneden en er zijn geen glijpartijen geweest. De deelnemers verpakken de filets in blauw plastic zodat ze ze mee naar huis kunnen nemen. Kuijt houdt nog een afsluitend praatje waarin hij de cursisten ook adviseert om –tegen gereduceerd tarief– een fileermes te kopen: „Ja, de echte cursus begint nu pas.”

>

visfileren.nl