In de jaren dertig, toen de eerste druk van ”De Elisabeth” verscheen, kwam voedselverspilling nog niet in het woordenboek voor. Restjes –bijvoorbeeld kooknat– verwerken was vanzelfsprekend. De seizoenen volgen idem dito. Basistips ontbreken ook niet. „Laat eenmaal gesneden groente niet in water staan.”

De vrouw van de werkman

Hoe leert een mens koken? Dat is in de praktijk waarschijnlijk vaak een combinatie van nadoen (onder leiding van je moeder of je vader), uitproberen en de instructies in een kookboek (of op een pakje) opvolgen. Misschien dat er op de middelbare school tijdens het vak verzorging nog wat aandacht aan wordt besteed, maar verder zijn de meeste Nederlanders in de keuken autodidact.

Dat was in de bloeitijd van de huishoudscholen wel anders. Daar werd koken als een serieuze bezigheid, ja, zelfs als een vak, benaderd. Dergelijke instituten kwamen rond de vorige eeuwwisseling op. Goed –dat wil zeggen: gezond– leren koken was een van de belangrijkste doelen van deze scholen. Ze waren bedoeld voor dienstboden, die het geleerde vervolgens in hun betrekking in praktijk konden brengen, maar ook voor hun mevrouwen en „de vrouw van de werkman en zijn dochter”, zoals ik ergens las. Duizenden vrouwen en meisjes leerden op deze scholen koken volgens wat toentertijd de nieuwste voedingskundige inzichten waren.

Aanvankelijk bestond er overigens best weerstand tegen deze vorm van onderwijs. Er waren mensen die de mening waren toegedaan dat koken geen vak is, dat je het je wel intuïtief en op basis van de overlevering eigen maakt. Johanne Naber, die een boek schreef over de geschiedenis van het kook- en huishoudonderwijs, denkt dat het ook te maken had met „naijverige mama’s die zich beledigd gevoelden door de gedachte dat hare dochters door anderen dan zijzelve en ergens anders dan in hare eigen keuken zouden worden onderwezen in het koken.”

In ieder geval bloeide het huishoudonderwijs na enige tijd op en brachten diverse scholen op een gegeven moment eigen kookboeken uit. Sommige titels werden talloze malen herdrukt en zijn, in opgefriste vorm, nog altijd in de roulatie: het ”Wannée kookboek” (van de Amsterdamse huishoudschool, in 2017 verscheen de 32e druk) en ”Het nieuwe Haagse kookboek” (van de Haagse huishoudschool, in 2010 verscheen de 82e druk).

Volgens een overzichtsartikel van de Koninklijke Bibliotheek over kookboeken die door huishoudscholen werden uitgegeven, waren die vooral praktisch gericht. Eten moest voedzaam zijn en vooral niet te duur. Geen poespas, geen luxe. „Tot in de jaren vijftig hebben leraressen van de huishoudscholen die deze mening waren toegedaan hun invloed weten uit te oefenen. Generaties huisvrouwen werd deze filosofie aangeleerd, met als resultaat een grauwe en inspiratieloze keuken.”

Sperziebonen

Volgens culinair journaliste Jonah Freud vormde één kookboek op die regel een uitzondering. Ze heeft het over ”De Elisabeth”, een uitgave van huishoudschool Mariakroon in Culemborg. De laatste druk dateert uit begin jaren vijftig, toen de school zijn deuren sloot. Onlangs verscheen een nieuwe editie van deze uitgave, waarbij de tekst door Freud grondig onderhanden is genomen. Zo koken we sperziebonen (of slabonen, zoals ze in het boek genoemd worden) geen veertig minuten meer. Freud vindt acht tot tien minuten wel genoeg. Dat lijkt mij wat aan de krappe kant: dan piepen ze nog tussen je tanden. Ze heeft ook in de originele tekst geschrapt. De bereidingswijzen voor kleine vogels staan er niet meer in. We eten immers tegenwoordig geen lijsters meer.

Freud meldt dat Mariakroon bekendstond als een school die bijzonder goede kokkinnen afleverde. De verklaring daarvoor ligt naar haar idee in het onderscheid tussen protestantse en rooms-katholieke instellingen. De andere huishoudscholen waren doorgaans protestants. Mariakroon was rooms-katholiek. „Het was immers bekend dat de katholieken meer zorg en aandacht gaven aan hun eten dan de ‘zuinige’ protestanten.”

We hebben het, als het over lekker eten gaat, nog altijd wel over het bourgondische zuiden, dus wie weet zit daar inderdaad een kern van waarheid in. Maar het zou natuurlijk ook kunnen dat de oorspronkelijke schrijfster van het boek, ene Marie van wie de achternaam nooit is achterhaald, gewoon een creatieve en goede kokkin was.

Broccoli

Als je het boek doorbladert, kom je erachter hoeveel er de afgelopen eeuw in de Nederlandse keuken is veranderd. Er is natuurlijk heel veel bij gekomen. Denk aan keukenapparaten en kant-en-klaarproducten. Ook het assortiment verse producten is enorm uitgebreid. Verse ananas was in de tijd dat ”De Elisabeth” uitkwam nog niet beschikbaar. Recepten gaan daarom, als er ananas verwerkt wordt, uit van ananas uit blik. Dat is wel belangrijk om te weten als je een ananasdessert met gelatine wilt maken. Dat gaat niet met verse ananas, omdat daar een bepaald enzym in zit.

Denk bijvoorbeeld ook aan broccoli en kipfilet, die in veel huishoudens wekelijks op het boodschappenbriefje staan. Snel klaar, niet duur, gemakkelijk te combineren. Maar in ”De Elisabeth” komen ze niet voor. Broccoli is pas sinds het eind van de jaren zeventig verkrijgbaar. En als je in de jaren vijftig kip wilde eten, kocht je een hele.

Het boek confronteert je er ook mee dat er van alles verloren is gegaan. Of misschien is het beter om te zeggen: in de vergeethoek is geraakt. Want er is natuurlijk niets op tegen om een van de vele sauzen die in ”De Elisabeth” worden beschreven in eigen keuken na te maken. Daar heb je vaak verbluffend weinig middelen voor nodig. Een botersaus maak je met water, bloem en boter en eventueel wat bouillon of groentenat. Roer er fijngesneden basilicum door, en je hebt basilicumsaus. Combineer het met geraspte mierikswortel en je zet mierikswortelsaus op tafel. Al die aandacht voor sauzen (er staan er bijna negentig in het boek), dat is overigens misschien inderdaad wel typisch iets bourgondisch.

Wellicht is het ook tijd om de zogenaamde hors-d’oeuvres weer eens onder het stof vandaan te halen. Het gaat om een collectie hapjes die je als koud voorgerecht kunt serveren. Zeg maar: tapas of een buffet. Maar dan met schaaltjes met zaken als gevulde eieren, ansjovisbroodjes, julienne van biet, groente in aspic (een soort gelei) of gevulde knolselderij. Lekker retro.

Dwarsverbanden

Een niet te missen verschil met hedendaagse kookboeken: er staan nagenoeg geen plaatjes in ”De Elisabeth”. In ieder geval geen (bewerkte) foto’s van perfect gestylede en uitgelichte gerechten, die in hedendaagse publicaties vaak het leeuwendeel van de ruimte opslokken. Die foto’s hebben als middel om inspiratie op te wekken zeker een doel. Maar het is eigenlijk vooral leuk voor op de bank, om je eraan te verlekkeren.

In de keuken, als je zelf aan het koken slaat, mis je er vaak niet zo veel aan. Je zou er zelfs door ontmoedigd kunnen raken. Want wat je zelf gemaakt hebt, ziet er natuurlijk bij lange niet zo fraai uit als de foto’s in zo’n boek. De vraag is of je er eigenlijk veel aan mist. Hoe minder plaatjes, des te meer ruimte er is voor het delen van recepten. Om precies te zijn 1401 stuks.

Die worden in dit boek, zoals dat ooit in kookboeken heel gebruikelijk was, voor de overzichtelijkheid genummerd, zodat je ook gemakkelijk dwarsverbanden kunt leggen. De serveersuggestie bij de amandelbroodpudding (recept 1079) is om er warme vanillesaus (recept 620) of orgeadesaus (recept 631) bij te maken.

Orgeadesaus? Dat klinkt behoorlijk exotisch. Maar er komen alleen room, melk, eidooier, suiker, maizena en amandelspijs aan te pas.

Zo maak je jus

„Neem mooi gebraden vlees uit de pan, laat de jus zachtjes pruttelen, blijf roeren met vork of garde. Wanneer de jus stug wordt of gaat vastzitten, voeg dan een kleine hoeveelheid water toe, maar niet te veel, want de jus moet blijven tegenstribbelen. Wanneer de jus weer gaat vastzitten, herhaal dan dezelfde handeling tot er voldoende jus is. Het hangt van de hoeveelheid boter (die voor het braden van het vlees is gebruikt, GB) af hoeveel vocht er kan worden bijgevoegd.”

De Elisabeth, Praktische recepten van de huishoudschool Mariakroon uit Culemborg, Jonah Freud (red.); uitg. Carrera Culinair, Amsterdam, 2018; ISBN 978 90 488 4488 3; 464 blz.; € 29,99.