De keuze voor künefe als specifiek Turks gerecht kan zomaar onbegrip opleveren. Want waar komt dit zoete kaasdessert oorspronkelijk vandaan? Op het internet worden daar verhitte discussies over gevoerd. Het nagerecht is populair in heel het Midden-Oosten. Verschillende Arabische landen hebben allemaal hun eigen variant, al dan niet onder een licht gewijzigde naam, zoals ”kunafa” of ”knafeh”.

„De smaak is verslavend” - Fatih Uzunparmak, bakker

Feit is dat künefe niet weg te denken is uit de Turkse keuken. Met name in de zuidelijke regio Hatay –nabij Syrië– is het een ware specialiteit. Welke grote plaats de zoete delicatesse daar inneemt, bleek duidelijk tijdens de nasleep van de verwoestende aardbeving die de regio vorig jaar trof. Daarbij vielen bijna 60.000 doden. Miljoenen mensen raakten ontheemd doordat tienduizenden woningen instortten of onbewoonbaar werden.

Verdwijnen

Ook de stad Antakya, het oude Bijbelse Antiochië, werd zwaar getroffen. Toen ik er een klein jaar na de ramp kwam, was van wederopbouw nog nauwelijks sprake. Het was moeilijk ontsnappen aan de misère, die als een grauwe deken over de stad lag. De straten waren gevuld met aanhoudende herrie van de puinbrekers, terwijl de stofwolken door het centrum dwarrelden.

En daar, te midden van de puinhopen, stond Fatih Uzunparmak op een gaspit künefe te bakken. De minaret van de naastgelegen moskee stortte tijdens de aardbeving op zijn winkel, waardoor het pand niet meer te gebruiken was. Binnen enkele maanden bakte de veertiger er echter alweer lustig op los, op een steenworp afstand van zijn beschadigde winkel. „Als er künefe is, is er leven in Hatay”, verklaarde Uzunparmak. „Künefe is onderdeel van de cultuur van Antakya. Dat mogen we niet laten verdwijnen door de aardbeving.”

Geheim

Ondanks de misère wist de gastvrijheid van geen wijken. De buitenlandse gast kreeg het gerecht voorgeschoteld. Dunne slierten deeg ( ”kadayıf”, of engelenhaar genoemd) vormen een knapperig goudbruin omhulsel, met aan de binnenkant smeuïge, gesmolten kaas. Het geheel wordt overgoten met siroop. De combinatie van zoet en hartig klinkt wellicht wat vreemd in de oren, maar het blijkt er een die doet watertanden. „De smaak is verslavend”, vertrouwde Uzunparmak mij toe.

Zijn geheim? Verse, natuurlijke producten, aldus de Turkse künefebakker. „De kadayıf moet goed zijn. Die maken we zelf, op onze speciale manier. Ook de kaas en de boter zijn essentieel. Die krijgen we dagelijks vers geleverd van een vriend die melkveehouder is.”

Dat dit recept mee zou gaan in mijn koffer, was mij al snel duidelijk. Eenmaal thuis bleek het gerecht vrij eenvoudig te maken, al vereist het omdraaien van de künefe halverwege het bakproces enige oefening. Daarin onderscheidt de meester zich van de leerling. Uzunparmak wist er wel raad mee. Hij pakte de ondiepe pan van zo’n 60 centimeter doorsnee, gooide de künefe in de lucht, om die behendig weer op te vangen.

Of het nu zomer of winter is, dit dessert kan altijd gegeten worden, aldus de Turk. Dat knoop ik in mijn oren.