Ruim honderd pluizige kuikens haasten zich waggelend en piepend naar een uithoek van de schuur als Paul Renault het zeildoek bij de ingang optilt. „Ze zijn nu drie weken oud. De haantjes zijn die met de witte stippels, de hennen zijn vrijwel egaal koffiebruin”, wijst Renault. Het is de kraamkamer van zijn onderneming, een diervriendelijke pluimveehouderij.

Samen met zijn vrouw houdt hij eenden, ganzen, duiven en kippen, maar op de zaterdagse markt voor lekkerbekken in Rennes staat Renault bekend als de redder van de coucou.

De vereniging voor de productie van de coucou –waarin ongeveer twintig pluimveehouders elkaar gevonden hebben– levert per jaar zo’n 30.000 exemplaren voor consumptie. Renault zelf verkoopt er tussen de 3000 en de 4000 per jaar. „We krijgen de kuikens als ze een dag oud zijn en houden ze hier tot ze klaar zijn voor de slacht. Dat is met twintig weken, bijna eens zo oud als de gemiddelde supermarktkip.” Binnenkort mogen de kuikens naar buiten, de weide in, waar ze zelf hun eiwitten aan wormen en insecten bij elkaar pikken. Daar loopt al een vijftigtal oudere kippen en hanen van ongeveer tien weken oud. „Bij een doorsneekippenbedrijf, zouden ze nu rijp zijn voor de slacht,” zegt hij.

Op het eerste gezicht lijkt hij weinig werk aan de kippen te hebben, aangezien ze hun eigen kostje bij elkaar scharrelen. Dat is schijn, weerspreekt Renault, want hij stopt er juist onevenredig veel tijd in om hun gezondheid in de gaten te houden en hun ontwikkeling te volgen.

„Het is vooral de passie, dit is niet echt wat je noemt een uiterst winstgevende onderneming”, zegt hij. Met zijn achtergrond als classicus en ontwikkelingswerker in Senegal is Renault bepaald geen doorsneepluimveehouder, maar bevlogen is hij des te meer. „De coucou was de kip van deze regio. We noemden haar vroeger de ”grijze kip”, maar in feite was dat synoniem voor de ”zondagse kip”. Ik weet nog hoe mijn grootmoeder er steeds één in een kooi gedurende een maand vetmestte met melk en met mais. En dan aten we die voor de zondagse familielunch, na de kerk. Dus toen ik in 1989 hoorde dat dankzij het Ecomuseum in Rennes deze kip weer was herontdekt, heb ik direct gezegd: Ja, daar wil ik aan meedoen!”

Het Ecomuseum in Rennes probeert het rurale erfgoed van Centraal-Bretagne te beschermen. Museumdirecteur Alison Clarke maakt direct duidelijk dat dit erfgoed voor hen veel verder gaat dan de zorg voor monumentale gebouwen, antiek meubilair en oude werktuigen. De belangrijkste attractie van het museum vormen de akkers met bijna verdwenen gewassen en verschillende weides waarop haast uitgestorven boerderijdieren grazen.

„Gedomesticeerde dieren, net als wilde, zijn in gevaar. Maar om deze diersoorten in stand te houden, moeten ze een economisch nut hebben”, zegt Clarke. „Paradoxaal genoeg betekent dat voor een aantal dieren dat als ze niet langer gegeten worden, ze uitsterven.”

Zo kwamen Bretonse werkpaarden in de weides van museumboerderij La Bintinais terecht, net als sterke lokale koeienrassen zoals de Breton Pienoire, waarvan de melk de perfecte basis is voor de zoute Bretonse boter. Maar de dieren zijn meer dan een herinnering aan wat ooit was. Ze dienen ook als fokmateriaal. Daar is volgens Clarke een grote vraag naar door de toegenomen belangstelling voor lokale rassen en producten.

Dat geldt zeker voor de coucou de Rennes. Er scharrelt een tiental kippen met een haan rond bij de moestuin van het museum. Clarke: „De boerenbedrijven in deze streek hielden zich van oudsher bezig met een combinatie van ciderproductie (met eigen appelboomgaarden), melk en zuivel en daarnaast groenten en fruit. Veel van de productie was bestemd voor verkoop op de markt en in de Hallen van Rennes. Maar de jaren vijftig en zestig vormden een keerpunt. Boerderijen specialiseerden zich en de productie ging drastisch omhoog. Lokale kippenrassen hadden voorheen altijd gezorgd voor de eieren én het vlees bij de zondagse lunch. Met de specialisatie en industrialisering van de pluimveehouderij legden ze het af tegen gespecialiseerde Amerikaanse kippen.”

Toen het Ecomusée in de jaren tachtig een broedpaar van de coucou zocht, bleek dat niet gemakkelijk te vinden. „We hoorden soms over een koppel en reisden er stad en land voor af, maar uiteindelijk vonden we geen goede exemplaren”, zegt Clarke. „Omdat het om zulke gewone erfkippen ging, hadden de eigenaars meestal geen moeite gedaan om ze te scheiden van andere rassen. Maar op een dag hoorden we over een eigenaar, hier uit de buurt, die ons een koppel zou kunnen geven.” Het bleek te gaan om een boer die juist, voor de tweede keer in zijn leven, was onteigend vanwege de stadsuitbreiding van Rennes. Hij begreep maar al te goed dat de coucou dreigde uit te sterven en schonk daarom zijn resterende kippen aan het museum.

De museumexemplaren staan letterlijk aan de wieg van de opmerkelijke comeback van de coucou op de Bretonse menukaart. „Ze zijn hier niet alleen voor de show, hier komt ook het fokmateriaal vandaan voor de slachtkippen”, zegt Clarke. Ze moet lachen om de ironie van een met uitsterven bedreigde diersoort die het sinds kort weer goed doet, juist omdat mensen ze willen eten. „Ik moet eerlijk zeggen dat het bij mijzelf lang duurde voordat ik er één durfde proeven. Ik moest er iets voor overwinnen. En een ei heb ik nog nooit geprobeerd”, zegt ze. „Maar het feit dat we de coucou hebben teruggevonden op de menukaart van oude luxe cruiseschepen geeft wel aan hoe gerenommeerd deze vogel tot aan de jaren vijftig was.”

Nu staat de coucou opnieuw in de culinaire hitlijst: de menukaart van topkoks als Sylvain Guillemot. De chef van restaurant Auberge du Pont d’Acigné, getooid met een Michelinster, is lyrisch als de vogel ter sprake komt. „De coucou is een onderdeel van de jeugd van alle Bretonnen”, zegt hij. „Niemand stond er ooit bij stil dat ze zou kunnen verdwijnen.”

Guillemot zet zich dan ook in om deze jeugdliefde, die volgens hem een heel scala aan smaken in zich draagt, op het menu te houden. „Het vlees heeft een andere textuur dan de kippen van vandaag de dag. Een echte kippensmaak die in de mond blijft hangen en je terugvoert naar je kindertijd.”

Net als veel van zijn collega’s betrekt hij zijn kippen via Paul Renault. „Toen we net begonnen met de coucou, in 1992, hebben we een blinde test gedaan met een aantal toonaangevende koks”, zegt Renault. „Vier van hen zeiden direct: „Dit is de kip van mijn grootmoeder!” Toen wisten we zeker dat we de originele kip hadden teruggevonden.”

Twee kooktips van een topkok

Topkok Sylvain Guillemot: „Wat voor de coucou in het bijzonder geldt, gaat ook op voor een echt goede boerderijkip in Nederland: als het beestje veel gelopen heeft, dan is het vlees van het dijbeen meer rood dan wit, terwijl het borstvlees heel fijn en teer is. Niet in zijn geheel in de pan of oven bakken dus!”

Guillemot braadt de poten aanzienlijk langer dan het borstdeel. En alles in het eigen vet. „Daaraan kun je de kwaliteit van goed gevogelte herkennen: het vet hoort mooi wit te zijn. Als het geel kleurt, is dat een slecht teken.”

Ecomusée

Waar het begrip Ecomusée in Frankrijk dikwijls synoniem is met een verzameling huisvlijt, is het Ecomusée du Pays de Rennes een indrukwekkende bron van kennis en inspiratie voor iedereen die zich interesseert in het landleven van vroeger en nu. Het ligt aan de rand van de stad Rennes en is gemakkelijk te vinden. Behalve de coucou biedt het museum een collectie aan dieren, gewassen en voorwerpen uit het alledaagse boerenleven van de Bretonnen tot aan de grote landbouwhervormingen na de Tweede Wereldoorlog. In de zomer organiseert het museum workshops in eeuwenoude technieken als schapen scheren, bouwen met leem en de bijenhouderij. Wie interesse heeft in het houden van de coucou of een ander oud Bretons ras, kan ook bij het museum terecht.

Ecomusée du Pays de Rennes, Route de Châtillon sur Seiche, 35200 Rennes; +33–299 51 38 15; 
 www.ecomusee-rennes-metropole.fr