Het monumentale pand (1725) aan de Langeviele in Middelburg staat op een strategische plek. „Veel toeristen lopen vanaf de grote parkeerplaats hier langs de stad in. Als ze terugkomen, nemen ze nog wel eens wat mee.”

Toch is de klandizie van de toeristen in de loop der jaren verminderd. „Op campings wordt nu overal brood verkocht. Bovendien is het koopgedrag veranderd. De mensen kopen belegde broodjes en snacks. Die zijn overal verkrijgbaar.” Maljaars is geen klagerig type, maar „de bakkerij staat onder druk.” Hij geeft er niet aan toe, heeft zelf ook zitjes in de winkel ingericht en probeert nieuwigheden zoals foto- en bruidstaarten uit.

In 1986 nam hij de bakkerij over. Noodgedwongen, omdat zijn vader, bij wie hij werkzaam was, plotseling kwam te overlijden. Op maandag, dinsdag en woensdag staat Sam om drie uur in de bakkerij. Donderdag en vrijdag doet hij het iets rustiger aan en begint om vijf uur. Een van zijn werknemers is dan al twee uur aan het werk, de andere richt zich op het banket. De nacht van vrijdag op zaterdag werkt Maljaars altijd door. „Ik maak ongeveer tachtig uur per week.”

Hij bakt op ambachtelijke wijze - er komen hier geen grote computergestuurde machines aan te pas. De bakker glimlacht. „Kwaliteit, smaak, malsheid, daar gaat het om. Ik gebruik geen middeltjes om het proces te versnellen.”

Temperatuur speelt een hoofdrol in het bakkersberoep. Voorrijzen van het deeg bij 26 graden, daarna afgassen (alle lucht eruit), narijzen bij 30 tot 31 graden en afbakken op een temperatuur van 285 graden. In totaal neemt het broodbakproces vier uur in beslag. Als de drie kleppen van de oven een voor een opengaan, stroomt een temperatuur van bijna 300 graden de bakkerij in. En 160 broden brengen dezelfde warmte mee. „Dan is het op onze werkplek wel tussen de 30 en de 35 graden. Zomer of winter maakt niet zo heel veel uit, want je kunt als het fris is de deur niet openzetten. Je moet oppassen met tocht. Wel hangt er aan de oven een ventilator om de stoom weg te blazen. Veel drinken is belangrijk. Water. En koffie natuurlijk.”

Na het brood wordt de rest van het assortiment gebakken: harde puntjes, korstgebak, saucijzenbroodjes en niet te vergeten de bolussen. Verschillende keren gooide de Middelburger hoge ogen bij jaarlijkse wedstrijden. In 2003 werd hij kampioen. Maljaars bakt dagelijks de typisch Zeeuwse lekkernijen. Honderden per week. „Maar toen ik kampioen werd, moest ik er de dag daarop wel 500 leveren. Tot uit Utrecht en Rotterdam kwamen mensen om bolussen te kopen. Dat was een topjaar, sindsdien is de omzet altijd hoger gebleven dan voorheen.”

Een andere specialiteit zijn z’n oliebollen. Daarmee scoort hij hoog in jaarlijkse landelijke tests. „Ik maak ze iedere week, elke donderdag.” Normaal verkoopt Maljaars wekelijks ongeveer 1000 oliebollen, maar „in de aanloop naar Oud en Nieuw staan de mensen hier twee aan twee in de rij, tot aan de brug.” Hij wijst met zijn hand door de etalage naar de aan het begin van de straat gelegen gracht. „Dan bak ik er tussen de 20.000 en de 30.000.”

Maljaars kan 2000 oliebollen per uur bakken. Dat is te weinig, de aanschaf van een nog grotere productiebak wordt overwogen. Mede dankzij de afzet via een paar winkels, vrouwenverenigingen, acties van zijn kerk (gereformeerde gemeente in Middelburg), een korfbalclub en andere kerken in de directe omgeving. Voor acties maakt hij een speciaal prijsje. „Dat is echt geweldig leuk.”

Bakkerij Sam Maljaars

Temperatuur: +33 graden

Werknemers: twee

Naam: Sam Maljaars

Functie: eigenaar bakkerij Maljaars