Op een regenachtige najaarsdag gaf ik een college op de Copenhagen Business School. In de pauze kwam student Frederik naar mij toe voor een praatje. Deze spontane slungelige student zuchtte vertwijfeld: „Maar wat hebben wij Denen nu eigenlijk te bieden? Het enige wat je hier hebt is varkens, varkens en nog eens varkens.”

Inderdaad, in Denemarken zijn heel veel ”grise” of ”sviner”: tot 13 miljoen krulstaarten op een bevolking van bijna 6 miljoen, zo’n twee varkens per persoon. In geen enkel ander Europees land is de varkenspopulatie groter dan de menselijke bevolking.

Veel Denen lopen hier niet mee te koop. Frederiks besmuikte reactie is illustratief voor wat velen van de talrijke varkenspopulatie vinden. Men zegt er niet zoveel over. Velen lijken zich ervoor te schamen.

Ondertussen is de varkenshouderij wél een indrukwekkende sector, die varkensvlees van hoogwaardige kwaliteit produceert. De varkenshouders gebruiken geavanceerde genetische selectiemethoden en eersteklasvoeders om de productiviteit en kwaliteit van het vlees voortdurend te verbeteren.

Een zeer prominente speler in de industrie is Royal Danish Crown. Deze coöperatieve slachterij, met vele boeren als eigenaar, kenmerkt zich door hoogwaardige vleesproductie. Een recent initiatief van de slachterij is de zogenaamde ”Grønne Slagter” met plantaardige vleesproducten.

Maar de afgelopen jaren verkeert de industrie in een ernstige crisis. Sinds 2007 is het aantal jaarlijks slachtingen afgenomen van 21,4 tot 14,5 miljoen in 2023. Ook het aantal arbeidsplaatsen is drastisch verminderd. De laatste 25 jaar zijn er ongeveer 25.000 arbeidsplaatsen verdwenen. Onlangs moest Royal Danish Crown weer 500 medewerkers vervroegd ontslaan, nadat er vorig jaar al 2000 plaatsen waren geschrapt.

Volgens Flemming Just, hoogleraar maatschappijgeschiedenis aan de Zuid-Deense Universiteit, is dit niet een kwestie van weer eens een neerwaartse varkenscyclus. Nu is de situatie ernstiger. Allereerst doordat de slachterijen te veel zijn ingesteld op massaproductie voor grote buitenlandse supermarktketens. Daardoor kunnen ze slecht inspelen op veranderingen. Verder moeten ze concurreren met goedkopere slachterijen in Polen en Duitsland.

Crisis of niet, varkensvlees blijft prominent aanwezig in de Deense keuken. Een bekend varkensgerecht is ”flæskesteg”, oftewel geroosterd varkensvlees met een krokante korst die erg smaakvol is. Het wordt vaak bereid met een stuk varkensschouder of -rug en geserveerd met aardappelen, rode kool en een saus.

Flæskesteg is een populair gerecht, vooral tijdens feestdagen en speciale gelegenheden. Een ander bekend varkensgerecht is ”ribbensteg”, waarbij de ribben van het varken vaak worden gekruid en geroosterd. Zo houden deze varkensgerechten –ondanks de misère in de slachterijen– voorlopig de sfeer erin bij feestelijkheden.