Bijna gooit een technisch mankement roet in het eten. Diëtiste Thess Overwater van woonzorgcentrum IJsselheem heeft een kleine proeverij georganiseerd met groente uit de 3D-printer, maar de stoomoven is kapot. Dankzij een tweede apparaat kan de ingevroren groente –broccoli en bloemkool– en de zoete aardappel alsnog worden opgewarmd.

De zoete aardappel smaakt goed, vindt Jan, bewoner van IJsselheem, locatie Myosotis in Kampen. Gauw neemt hij nog een hap. De tachtiger is minder gecharmeerd van de broccoli, maar daar heeft hij nooit van gehouden.

De 3D-geprinte groente, die de Brabantse startup Gastronology ontwikkelt en produceert, komt qua smaak, geur en vorm in de buurt van ‘normale’ groente. Het verschil zit hem met name in de boterzachte structuur. Daardoor kunnen mensen de groente zonder te kauwen doorslikken. Dat is ideaal voor de doelgroep: mensen met kauw- en slikproblemen (zie: ”Slikproblemen”).

Zeef

De producten bestaan voor zo’n 95 procent uit verse groente. De overige 5 procent bestaat uit bindmiddelen en een beetje zout en suiker. „We hebben er bewust geen andere smaakstoffen aan toegevoegd”, zegt Peter Nieuwkerk, directeur van Gastronology. „Sommige ouderen zijn dol op Aromat of nootmuskaat. Dat mogen ze er zelf op strooien.”

„Sommige ouderen zijn dol op Aromat of nootmuskaat. Dat mogen ze er zelf op strooien” - Peter Nieuwkerk, directeur van Gastronology

De groente is tijdens het productieproces door een fijne zeef gehaald, waardoor er geen stukjes in zitten die groter zijn dan 1 millimeter. De producten voldoen aan de International Dysphagia Diet Standardisation Initiative (IDDSI)-4, een standaard voor voedselconsistentie.

„Deze groente kunnen we veilig geven, dat is het grootste voordeel”, zegt Overwater. „Naast het stukje welzijn, wat natuurlijk ook erg belangrijk is.” Mensen met slikproblemen durven volgens de adviseur voeding en restauratieve diensten vaak nauwelijks te eten, uit vrees om zich te verslikken. „Producten zoals deze kunnen die angst wegnemen. We zien ook dat mensen zich minder vaak verslikken” (zie: ”Minder slikincidenten”).

De diëtiste merkt ook dat sommige bewoners sinds de introductie van 3D-geprinte voeding meer eten bij de warme maaltijd. „Dat is het grote verschil tussen een met alle goede bedoelingen bereid bruin of groengrijs prakje ten opzichte van een mooie vorm die voor je staat en waaraan je kunt zien dat dit bijvoorbeeld broccoli is.”

„Deze groente kunnen we veilig geven, dat is het grootste voordeel” - Thess Overwater, adviseur voeding bij zorginstelling IJsselheem

Stuiterbal

IJsselheem is de eerste organisatie in Nederland die 3D-geprinte voeding aan een deel van haar bewoners aanbiedt. In mei begon de woonzorginstelling met de proef, die in principe zes maanden duurt. Ook daarna zal het Overijsselse woonzorgcentrum gebruik blijven maken van de producten, verklaart Overwater.

Ook twee ziekenhuizen, het Máxima Medisch Centrum en het Elisabeth-Tweesteden Ziekenhuis, doen sinds kort mee. Binnenkort zullen daarnaast de zorginstellingen Mijzo uit Waalwijk en Amarijn uit Walcheren starten.

Directeur Nieuwkerk van Gastronology heeft het idee om groente met een 3D-printer te produceren niet zelf bedacht, vertelt hij in een innovatieruimte in het historische pand van Myosotis. „Ik was in 2019 op bezoek bij woonzorgcentrum Zorgwaard. De kok daar probeerde hobbymatig met een printertje groente te printen. Die gedachte triggerde mij wel.”

Terwijl Nieuwkerk met het idee liep, belde kok Eugène Swalen (zie: ”Topkok gooit het roer om”) hem met de vraag of hij een innovatieve klus voor hem had. „Ik vroeg hem of hij zich twee weken wilde verdiepen in de wereld van 3D-foodprint. Ik zei: Als jij er enthousiast over wordt, gaan we van start. Maar als jij het niks vindt, houdt het op. Hij kwam al snel als een stuiterbal terug, zo enthousiast was hij.”

Fabriek

Er begon een lang proces van testen en nog eens testen. Het bleek een flinke uitdaging te zijn om een product te ontwikkelen dat aan alle eisen voldoet. Zo mag het geen klontjes bevatten en moet de vorm intact blijven tijdens het opwarmen.

Toen de groentes helemaal naar wens waren, was de volgende stap het op grote schaal produceren ervan. Daarvoor liet Nieuwkerk in Tholen een pilotfabriek bouwen. Die werd uitgerust met speciale 3D-printers die voldoen aan de normen voor voedselveiligheid. Foto’s van de fabriek deelt hij liever niet: die kunnen potentiële concurrenten in de kaart spelen.

Nu, ruim vijf jaar na de start, beschikt Gastronology over acht verschillende 3D-geprinte voedselproducten: broccoli, bloemkool, wortel, doperwt, haricot verts, zoete aardappel, gewone aardappel en rode biet. De producten zijn kant-en-klaar en bestaan uit porties van 50 gram. Via een externe leverancier kunnen ze online worden besteld, waarna ze binnen 24 uur diepgevroren worden bezorgd.

Gekko

Gastronology richt zich in eerste instantie op ouderen met slikproblemen. In een later stadium wil Nieuwkerk zich ook focussen op kinderen die te weinig groente eten. „Die doelgroep is gigantisch groot. Wij proberen groente aantrekkelijker voor hen te maken, zodat ze er meer van eten. Dat doen we door bijvoorbeeld broccoli in een mooie vorm te printen, zoals een kikker, gekko of hagedis. Ook combinaties van groenten zijn mogelijk.”

Nieuwkerk heeft wetenschappers van de Wageningen Universiteit bij het project betrokken. Zij doen onderzoek naar de meerwaarde van 3D-geprinte voeding voor mensen met slikproblemen. Volgens de directeur wordt dit de eerste wetenschappelijke studie wereldwijd naar dit onderwerp. „Voor hen is het mooi dat ze er straks als eerste over kunnen publiceren. En voor ons is het super waardevol als dit onderzoek aantoont dat onze producten daadwerkelijk veiliger zijn dan gewone, gemalen groente.”