Dagenlang stond Matay de Mayee (43) met zijn moeder Smuni Turan (72) in de keuken. Alle snufjes, beetjes en tikkeltjes die zij aan haar gerechten toevoegde moest hij omzetten in „begrijpelijke recepten”, schrijft hij in het vorige week verschenen kookboek ”Haniyé” (Aramees voor ”eet smakelijk”). Het boek is een reisgids door de geschiedenis van de Suryoye, een christelijke bevolkingsgroep die ooit het noorden van Mesopotamië bewoonde en die ook wel bekend is onder de naam Arameeërs of Assyriërs.

De ouders van De Mayee kwamen eind jaren zestig naar Nederland. Ze vestigden zich in Hengelo, waar Matay geboren is. Omdat zijn moeder niet kan lezen en schrijven, besloot haar zoon haar recepten te boekstaven. „De grootste uitdaging was om de receptuur uit het hoofd van mijn moeder te krijgen”, vertelt De Mayee, die in Amsterdam een B&B en evenementenlocatie runt. „Ze maakt alles op gevoel. „Proef zelf nou eens”, zei ze dan tegen mij als we bezig waren. Achter het fornuis leerde ik veel, over veel meer dan eten. Dat er bij de Armeense genocide in 1915 meer dan 300.000 Aramese slachtoffers waren, bijvoorbeeld. Ik hoorde toen pas dat mijn moeders opa en moeder die als enigen van de familie overleefden.”

Waarom duurde het zo lang voor de recepten van de Suryoye werden opgeschreven?

„Over die vraag heb ik veel nagedacht. Voor zover ik weet zijn er naast dit boek alleen wat blogs met recepten, in het Engels of het Surayt, een dialect van het Aramees. De Suryoye vormen een diasporagemeenschap, dat speelt mee. De keuken is beïnvloed door de landen waar mensen terechtkwamen. Zelf vul ik bijvoorbeeld ook geen schapenmaag. Mijn moeder deed dat nog wel, maar maag heeft een heel sterke geur.

Een andere belangrijke reden is dat helaas veel vrouwen, net als mijn moeder, ongeletterd zijn.

Wat heel bijzonder is, is dat het oudste kookboek ter wereld juist uit Mesopotamië komt. In 1933 werden drie kleitabletten van 4000 jaar oud gevonden met recepten voor onder meer het klaarmaken van lamsstoof en bouillon. In mijn boek probeer ik linken te leggen tussen die oeroude recepten en mijn moeders keuken.”

Had eten een belangrijke rol bij jullie thuis?

„Mijn moeder was de hele dag in de weer –ze had zeven kinderen– en naar mijn idee stond ze altijd in de keuken. Als ik op mijn zolderkamer zat, rook ik van alles. Een van mijn favorieten is tawa, een schotel met gehakt, courgette, aubergine en tomaat. Tawa betekent letterlijk ”ovenschaal”, het gerecht staat ruim twee uur in de oven. Alle smaken vermengen zich met elkaar. Het staat voor mij voor troost, gezelligheid en warmte.

Mijn moeder kan ook Nederlandse stamppotjes maken en als ik vrienden meenam naar huis zei ik altijd: „Mam, maak maar niet zo’n gerecht van ons, maar gewoon stamppot.” Pas later ben ik mijn culinaire wortels gaan waarderen.

Dit boek is een monument voor mijn moeder. En ik wil dat wij, Suryoye, genoemd worden. We spelen vaak de tweede viool: bijna iedereen denkt dat in het Midden-Oosten alleen moslims wonen. De christelijke cultuur wordt er wel bedreigd. Inmiddels leven er nog maar 100 tot 200 Suryoye gezinnen in die regio.”

De keuken van de Suryoye is een eenvoudige boerenkeuken, zegt u. Tegelijk kom je in het boek ingrediënten tegen waar een eigentijdse chef als Yotam Ottolenghi mee werkt.

„Granaatappelmelasse, sumak, nigellazaad, zulke ingrediënten gebruiken de Suryoye inderdaad. Maar het gaat bij ons niet speciaal om geraffineerde combinaties, zoals bij Ottolenghi.

Ik kwam wel tot de ontdekking dat onze keuken heel eigentijds is. Veel gerechten zijn geschikt voor veganisten. Dat komt doordat de Suryoye veel vastenperiodes hebben. De zwaarste is de vastentijd van Ninevé, waarbij je drie dagen niet mag eten en drinken.”

We leven nu in de weken voor Pasen. Welk gerecht past daarbij?

„Pasen is onze grootste feestdag. Op tweede paasdag komt iedereen bijeen om Christus’ opstanding te vieren en om aan de doden te denken. We eten rode eieren, ze symboliseren het bloed van Jezus. De kleur komt van uienschillen. Vroeger dacht ik wel eens, als ik vrolijk gekleurde paaseieren bij andere kinderen zag: daar kom ik met m’n saaie eieren. Nu zie ik pas hoe mooi onze traditie is. Er komt geen synthetische kleurstof bij kijken.

Aan Pasen gaat bij ons een vastentijd van vijftig dagen vooraf. Mijn moeder vast nog altijd, ze eet vijftig dagen plantaardig of vis. Ook dat is eigenlijk heel modern. Als vasten met religie te maken heeft, vinden mensen het een beetje eng, is mijn ervaring. Maar intermediate fasting –dat je bepaalde periodes niet eet– is juist iets van nu.”

Haniyé. Een ode aan de oudste keuken ter wereld, 
Matay de Mayée; 
uitg. Fontaine; 
224 blz.; € 33,99