In de huiskamer van de woning aan de Oude Maas is niet direct te zien dat hier iemand woont die jaagt. Of toch wel? Een schilderij met een aantal opvliegende houtduiven zou een aanwijzing kunnen zijn.

Polak (53) weet zelf nog een andere hint. Hij pakt een lege fles Jägermeister van de kast. „Deze drank hoort bij jagers. En weet je wat ik het bijzondere vind: dankzij deze flessen staat in iedere kroeg een oproep om God te eren.” Hij wijst naar de kleine lettertjes van een gedicht dat het etiket op het groene glaswerk omlijst. „De Duitse dichter en boswachter Oskar von Riesenthal liet zich inspireren door het motto van de Internationale Orde van Sint-Hubertus, een ridderorde: „Deum Diligite Animalia Diligentes”, oftewel: Eer de Schepper door Zijn schepselen te eren. Mooi hè!”

Diezelfde orde sloeg Polak in 2018 tot ridder. Vanwege zijn verdiensten voor de jacht. In de gang hangt een chic uitziende oorkonde aan de wand. „De ridderslag was een bijzonder moment. Het ging heel officieel.”

Frustratie

Sinds 2013 vermarkt Polak als poelier met een aantal collega’s het label Hollands Wild. Met wisselend succes. Gans van het merk ligt inmiddels bij diverse speciaalzaken – zoals Ekoplaza. Ook restaurants kopen van Hollands Wild. Maar ondanks het enorme aanbod aan ganzenvlees komt het tot frustratie van de jagers niet terecht in de supermarkt, bij het grote publiek.

Polak wijt dat aan misverstanden rond het eten van wild. „Een vooroordeel is dat je wild alleen in het najaar eet. Dat is niet logisch. Wij jagen het hele jaar op ganzen en je kunt er dus ook het hele jaar van genieten.”

Daarnaast blijkt het lastig om een consument iets nieuws te leren eten. „Mensen zitten vast aan gewoonten. En dat gaat ook over het stukje vlees dat op het bord ligt.” Een derde misverstand betreft de prijs. De consument denkt dat je een vermogen moet neertellen voor wild. „Dat klopt niet. Gans is de goedkoopste wildsoort, de prijs ligt op het niveau van biologisch vlees. Dat valt dus mee.”

Het negatieve imago van de gans speelt mogelijk ook een rol bij het achterblijven van de vraag, zegt Polak. De gemiddelde burger kent ganzen vooral van het vergassen bij Schiphol of het onderpoepen van recreatieplassen. En natuurlijk van de massa’s grauwe ganzen, kolganzen en brandganzen die de weilanden veroveren en kaalvreten. „Minder bekend is dat ze ook overlast veroorzaken in natuurgebieden. Bijvoorbeeld op het eiland Tiengemeten. Ze verdrijven er andere diersoorten en zorgen voor verslemping, oftewel het dichttrappen van de bodem.”

Ganzen zijn ook nog relevant voor de stikstofdiscussie, weet Polak „Hun poep bevat twee keer zo veel stikstof als koeienmest. Al met al stoten vier of vijf ganzen evenveel stikstof uit als één koe in de wei. Met miljoenen overwinterende ganzen is dat een serieuze bijdrage.”

Kliko

Volgens Polak is de consument aan zet. Die zou vooroordelen aan de kant moeten zetten en ganzenvlees dienen te omarmen. Niet allereerst vanwege de prima smaak, maar vooral vanwege duurzaamheid.

Van vlees is bekend dat het een forse impact heeft op milieu en klimaat. Dat zit onder meer in de stallen, het voer, de landbouwmachines en de medicijnen. Bij wild is daar geen sprake van. Natuur en Milieu concludeerde in 2014 in een onderzoek dat wild een relatief lage milieu-impact heeft.

Van alle wild is gans nog eens extra duurzaam, stelt Polak. „Het wild dat je in Nederland kunt kopen, komt voor 95 procent uit fokkerijen of uit het buitenland. Dat heeft een hogere milieubelasting vanwege het opkweken en het transport. Vooral eend, konijn en hert zijn vaak gekweekt, soms zelfs helemaal in Argentinië of Nieuw-Zeeland. Waarom zouden we ons eigen wild niet lekker opeten? De gans is een oer-Hollandse watervogel.”

Dieuwertje Penders van Natuur en Milieu bevestigt het onderzoek, maar geeft aan dat ze jacht uiteindelijk geen duurzame oplossing vindt. „Het doden van wilde dieren moet tot het uiterste worden beperkt. Wilde dieren horen thuis in de natuur. Wanneer er toch gejaagd wordt vanwege overlast en schade, moet er alles aan gedaan worden om het vlees te benutten.”

En dat is wat Polak vooral drijft: voedselverspilling. Iets wat per definitie niet duurzaam is. Het gaat hem aan het hart dat er honderdduizenden kilo’s goed ganzenvlees in de kliko verdwijnen. Na een jachtpartij zit een jager al snel met een overschot aan vlees. Een enkele gans weegt zo’n 3,5 kilogram. Dus dat tikt aardig aan als een succesvolle jager op een morgen tien ganzen schiet. Zelf kan Polak als polier zijn afschot kwijt via zijn label Hollands Wild, maar collega’s raken hun geschoten ganzen nog aan de straatstenen niet kwijt. „Daarom verdwijnen exemplaren regelrecht in de containers. Niet zelden begraven collega’s van mij dode vogels direct, omdat het afvoeren anders in de papieren gaat lopen.”

Als kwakkels

Het aanbod aan ganzenvlees overstijgt nu al de vraag, maar dat aanbod zou nog hoger kunnen liggen. In Nederland overwinteren elk jaar alleen al zo’n 1,5 miljoen kolganzen en brandganzen, waarop in de winter overigens niet gejaagd mag worden. Volgens tellingen van Sovon leven er de laatste jaren op het hoogtepunt zo’n 2 miljoen ganzen in ons land: tien keer zo veel als in 1975 en ongeveer twee keer zo veel als aan het begin van deze eeuw. De laatste jaren stabiliseert de groei.

Albert de Jong van Sovon legt uit dat de zomerpopulatie met broedende ganzen lager ligt, maar ook groeiende is. „Daarvan bestaan alleen voorzichtige schattingen. In 2012 zouden er ongeveer 583.000 exemplaren zijn, waarvan driekwart grauwe ganzen.” Sinds 2012 groeien de populaties van de meest voorkomende soorten door, blijkt uit steekproeven van Sovon.

In 2012 sloten de Ganzen7, zeven partijen met daaronder provinciale overheden, een akkoord om ganzen af te schieten. Het streefdoel was: afschieten tot maximaal 100.000 broedende exemplaren. Dat wordt bij lange na niet gehaald, vertelt Polak. „De ganzenpopulatie gaat inmiddels eerder naar de miljoen toe.”

Als christen ziet Polak de ganzen haast als geschenk uit de hemel, net als de kwakkels die neerdaalden om de Israëlieten te voeden in de woestijn. „De metafoor is zeer bruikbaar. We roepen tegenwoordig dat we duurzamer moeten eten. Het duurzaamste stukje vlees vliegt over ons heen, zit massaal op onze velden. En wat doen we? We negeren het en kopen iets anders.”

Hagel

Dat ganzenvlees niet in de gewone supermarkt ligt, komt doordat de kans bestaat dat het vlees hagel bevat, legt Polak uit. Hij is als leverancier van Hollands Wild in gesprek geweest met diverse supermarkten, maar stuitte telkens op dit bezwaar. „Ik vind zo’n reden schandalig en decadent. Het vlees dat het diervriendelijkst is, de laagste voetafdruk heeft, het vlees waarmee je de natuur én de boer helpt en dat mager en dus volgens het Voedingscentrum gezond is, laten supermarkten links liggen. Enkel omdat er hagel in kan zitten.”

Uiteraard vormt hagel een risico, beseft ook Polak. „Het kan je een vulling kosten als je er hard op bijt. Maar je kunt het gewoon op de verpakking zetten. En het kan toch geen kwaad om wat rustiger en bewuster te kauwen? Ik eet elke week meerdere keren wild en heb dit jaar maar een keer of drie een korreltje uit mijn mond gehaald. Daarnaast is hagel tegenwoordig niet meer gemaakt van giftig lood maar van staal. Al zou je het doorslikken, dan verlaat het je lichaam weer gewoon.”

Vrijbrief

Ronduit frustrerend vindt Polak de houding van de overheid. Die geeft jagers een vrijbrief om te jagen in het kader van natuurbeheer. Helemaal prima natuurlijk, vindt de jager. „Maar”, benadrukt hij, „jagers schieten niet voor de lol. We kunnen geen kant op met ons vlees.”

Provincies investeerden een aantal jaren geleden in koelcellen voor ganzen. „Dat bleek kortzichtig. Want wat als deze vol zaten? Dat was namelijk snel het geval. De politiek lijkt niet bereid om voedselverspilling te voorkomen. Er is nul subsidie en medewerking om de afzetmarkt te vergroten. We moeten alles zelf doen.”

Zijn hoop is nu gevestigd op de Nederlandse consument. Maar uiteraard kan Nederland niet compleet overstappen van ‘gewoon’ vlees naar ganzenvlees. Gemiddeld verorbert de consument alleen al 20 kilogram kippenvlees per jaar. Zo veel valt er niet te leveren vanuit natuurbeheer. Tegelijk is waar: overbejaagd is de gans –gezien de aantallen– voorlopig zeker nog niet. Wat vaker overlastgevende ganzen op het menu, moet dan ook geen probleem zijn. En dat hoeft echt niet alleen in het najaar, het zogenaamde wildseizoen.

Reactie PLUS en Lidl

Lidl en PLUS –twee supermarktketens die duurzaamheid hoog in het vaandel hebben– zeggen in een reactie inderdaad geen ganzenvlees in de schappen te hebben liggen. Geert Schel, assortimentsmanager bij PLUS, geeft aan dat dit niet vanwege hagelkorrels is. „Door het aantal vlieguren dat het dier kan hebben gemaakt is er in het vlees een groot verschil in malsheid. Dat maakt gans als regulier lapje vlees ongeschikt.” PLUS heeft sinds kort ganzenvlees verwerkt in een Hollands wild stoofpotje. „Hagel speelt bij ons dus geen rol. Door het stoven is het vlees mals. Voor zover wij weten, zijn wij de enige supermarkt die zo’n stoofpotje met gans aanbieden. Als het een succes blijkt, zullen wij verdere productontwikkeling niet uit de weg gaan.”

Ingeborg Biemans, persvoorlichter bij Lidl, zegt geen rol te zien voor de winkelketen om verspilling van ganzenvlees tegen te gaan. „Lidl maakt continu assortimentskeuzes. Op dit moment ligt gans niet in onze winkels. Of dat in de toekomst ooit wel zo zal zijn, kunnen we nu nog niet zeggen.”