Waar de drang om zelf brood te gaan bakken vandaan komt zal van mens tot mens verschillen. Dat het er in huis lekker van gaat ruiken telt misschien niet als serieuze reden. Al is het wel zo.

In ”Brood. Een geschiedenis van bakkers en hun brood” wordt een aantal verklaringen voor de populariteit van zelf bakken genoemd. Een ervan is wantrouwen. Wat zit er eigenlijk allemaal in het brood dat je bij de bakker of in de supermarkt koopt? Denk aan stoffen die het brood langer houdbaar maken of die de kleur of de smaak beïnvloeden. Dat er achter de schermen gerommeld wordt met het dagelijkse voedsel is trouwens een oude angst van consumenten. Niet ten onrechte: in het verleden is dat geregeld gebeurd, juist ook met brood.

Brood bakken draagt ook bij aan een gevoel van zelfredzaamheid, denkt de auteur van ”Brood”. En verder, somt hij op, demonstreert een thuisbakker culinaire kennis, schept hij huiselijke intimiteit, laat hij affectie zien en draagt hij ook nog eens zorg voor de gezondheid van degenen die van het brood mee-eten. Verder kost brood bakken tijd en zou je het ook een nuttig tijdverdrijf kunnen noemen, wat misschien de reden is dat veel mensen er in coronatijd mee zijn begonnen.

Basaal

Zelf vind ik brood bakken intrigerend omdat het zo basaal is. Het is een techniek die je eigenlijk zou moeten beheersen.

In de kern is het heel eenvoudig: je hebt er niet meer voor nodig dan bloem, water, zout en gist of zuurdesem. Maar de verhoudingen komen wel precies. En het proces is tamelijk ongrijpbaar, maar je moet wel op het juiste moment de volgende stap zetten. Hoeveel water moet er precies bij? Wanneer is het voldoende gerezen? Hoe voel je of er bij het opbollen voldoende spanning is opgebouwd?

Wat er in het deeg gebeurt is een mysterie. Als amateur stuit je steeds op de grenzen van je kennis en ervaring. Het is schaatsen op dun ijs en maar hopen dat het goed uitpakt. Ik moet, als ik ermee bezig ben, vaak denken aan de theorie dat je pas een expert in iets bent als je er minstens 10.000 uur in hebt gestoken. Hoever zou ik inmiddels zijn? Honderd uur misschien?

Broodbakmachine

Wat betreft zelf brood bakken zit ik nu op de derde golf. De eerste begon met een broodbakmachine die een jaar of vijftien geleden als eindejaars­cadeau het huis binnenkwam. Met zo’n apparaat hoef je als thuisbakker weinig meer te doen dan de voorgeschreven bestanddelen afwegen en een tijdklok inschakelen. Met als beloning de geur van versgebakken brood in huis als je ’s morgens wakker wordt. Maar het enthousiasme begon na verloop van tijd te tanen. Het gemak voelde ook een beetje ongemakkelijk: wat zat er in die zakken broodmix? Waarom moest er suiker bij? Was het eigenlijk wel lekkerder dan wel beter dan het brood van de bakker?

De tweede golf startte in de periode dat spelt als graan herontdekt werd, een jaar of zeven geleden. Ik maakte zelf zuurdesem en experimenteerde lustig met verschillende soorten meel. Geen idee meer op grond van welk recept of wiens instructies, maar het leverde best lekker brood op. Heel anders dan uit de broodbakmachine, dat wel: compacter en steviger van smaak. Tot het desem op een gegeven moment niet meer goed bleek te werken. Twee keer een compleet mislukt brood, ongaar en niet gerezen, dan ben je er wel weer even van genezen.

Zuurdesem

Maar inmiddels staat er alweer weken een potje met bubbelend zuurdesem in de koelkast: de derde golf is aangebroken. Dit keer verlaat ik me op de methode die Issa Niemeijer-Brown beschrijft in ”Een boek over brood”. Die komt, kort gezegd, neer op het deeg heel veel tijd gunnen en weinig gist gebruiken. En vooral niet (lang) kneden. Sterker nog: er zo min mogelijk aan zitten. En er vooral niet te veel gas uit te drukken. Help: wat is zo min mogelijk?

De auteur realiseert zich heel goed wat de beperkingen van een thuisbakker zijn. Niet iedereen heeft de beschikking over bijzondere soorten broodmeel: bloem is ook goed. En met gedroogde gist is prima brood te bakken, zuurdesem is meer voor de liefhebbers.

Het aardige van het boek is dat het je als onervaren bakker als het ware bij de hand neemt. Niemeijer legt uit wat je moet doen en ook waarom. Geen detail wordt overgeslagen of onbelangrijk geacht. Een voorbeeld. Deze Amsterdamse bakker begint al zijn degen met autolyse: hij mengt meel en water en laat dat een tijdje staan. Daarna gaat eerst het zout en daarna pas het gist erdoor. Niet tegelijk, want dan werkt het zout het gist tegen. Waarom dat zo is, blijft overigens voor iemand met weinig chemisch inzicht een raadsel.

Brood. Een geschiedenis van bakkers en hun brood, Peter Scholliers; uitg. Vrijdag; 344 blz.; € 24,95

Een boek over brood, Issa Niemeijer-Brown; uitg. Brandt; 240 blz.; € 30