Waar ooit de koeien van zijn grootvader stonden, staan nu 45 ronde bassins van 12 kuub met duizenden steuren. Zodra Jeffrey Hoentjen de staldeur opent ontsnapt de typische lucht die ook boven aquariums hangt. „Nitriet”, stelt hij, de urine van de dieren vermengd met het water waarin ze leven.

In de containers met een doorsnede van 4,5 meter zwemmen vissen van 15 centimeter tot ruim een meter gerangschikt naar grootte. Naarmate ze groeien, worden ze verdeeld over meerdere bakken, zodat er uiteindelijk een tiental van de grootste exemplaren in één container verblijven.

De Steurhoeve is een van de twee steurkwekerijen in Nederland. Het familiebedrijf van Sandra (52) en Martin Hoentjen (54) en hun zoon Jeffrey (27) produceert vis voor siervijvers, filets voor een drietal restaurants en voor de eigen webshop waarvoor ze ook kaviaar produceren.

In de steriel ogende ruimte is alleen het kabbelen van water hoorbaar dat permanent wordt gefilterd. De dieren die niet met antibiotica worden behandeld, zwemmen traag hun rondjes. Soms klinkt wat gespetter: een vis die met zijn staart op het water slaat. Jeffrey doet de dagelijkse verzorging, vader Martin is meer van de techniek. Hij heeft de installaties gebouwd en doet dat ook voor collega’s in binnen- en buitenland.

Alternatief

Martin betwijfelt of steur houden een alternatief is voor veeboeren. „Toen de nertsenfokkers stopten zijn er nogal wat komen kijken, maar er is er niet één met steuren begonnen.” De miljoeneninvestering en de wetenschap dat je de eerste vier jaar niets verdient terwijl de rekeningen moeten worden betaald, heeft daarmee te maken, vermoedt hij. „Wij kunnen ons goed redden”, stelt Sandra Hoentjen over de inkomsten van het bedrijf. Details wil ze niet geven.

Toen zijn ouders hun bedrijf wilden beëindigen, stond Martin Hoentjen voor de vraag of hij het met veertig melkkoeien en paar honderd vleesvarkens wilde overnemen. Vanwege het melkquotum, de varkensrechten én de onvermijdelijke investeringen omdat het bedrijf zo klein was, zag hij daarvan af. Aanvankelijk hield hij nog varkens, maar daar kwam een eind aan toen hij paling ging opkweken. Toen de daarvoor benodigde installaties na dertien jaar aan vervanging toe waren, krabde hij zich achter het oor. Was het wel verstandig zich in de schulden te steken voor een diersoort die ernstig wordt bedreigd en waarbij de branche is aangewezen op wilde glasaaltjes?

Uiteindelijk kozen Martin en Sandra voor de steur. De vissen leveren niet alleen de hooglijk gewaardeerde kaviaar, maar ook vlees. De dieren zelf zijn gewild als sier- én als sportvis. De Steurhoeve houdt twee soorten: de Siberische en de Russische of diamantsteur. De dieren zijn verwant aan de Atlantische steur, die vroeger ook in Nederlandse rivieren voorkwam en in de afgelopen jaren een paar keer is uitgezet om de soort terug te krijgen. Deze soort staat op de rode lijst van beschermde dieren en is erg moeilijk te kweken. Voor de andere steuren is de situatie minder dramatisch, al helpt de vraag naar kaviaar –de eitjes van het dier– de soort niet.

De Steurhoeve koopt bevruchte eitjes of larven die net uit het ei zijn gekomen van een specialist in Duitsland. Ze worden met een pakketje van DHL bezorgd in een plastic zak met water en extra zuurstof.

Albino

Jeffrey laat trots de bak met albinosteurtjes zien. Ze zijn bijna transparant, nieuwsgierig steken ze hun kop met de rode oogjes boven het water uit omdat ze voedsel verwachten. „Ze zien bijna niets”, zegt Jeffrey, „in het wild zoeken steuren voedsel op modderige bodems”. Hij verwacht veel van de albino’s: „Hun eitjes zijn goudkleurig, die kaviaar levert meer op.”

In het wild worden steuren wel 3 meter, maar hier hoogstens 1,5. Na twee à tweeënhalf jaar worden van de Siberische steur de mannetjes van de vrouwtjes gescheiden om te worden verkocht. De Russische steur moet daarvoor vier jaar zijn. De dieren wegen dan tussen de 2 en de 5 kilo en zijn ruim een halve meter lang.

Zodra de vrouwtjes zijn geslacht wordt de kuit ontdaan van loze eitjes en schaaltjes, gezouten en ingeblikt. Kaviaar en filets gaan de volgende dag naar de afnemers: drie restaurants en webshopklanten. Er wordt altijd op dinsdag geslacht, uitsluitend op bestelling.

Sandra en Jeffrey vinden het vlees „superlekker”, Martin is geen viseter. De kaviaar wordt verkocht in blikjes van 10 gram à 13,50 euro tot een halve kilo à 565 euro. Jeffrey: „Kaviaar is er voor iedereen. Ook gewone mensen komen hier graag een blikje halen.”