Reboot Food, zo luidt de campagne die in november tijdens de klimaattop in Sharm-el-Sheik in Egypte werd gelanceerd. De gedachte achter de campagne: geef de voedselketen een herstart, een grondige update.

RePlanet, de organisatie achter de campagne, publiceerde ook een manifest. Daarin stelt de milieuclub voor om over te stappen van het „kweken van macro-organismen (koeien, schapen, varkens) naar het kweken van micro-organismen (gisten en bacteriën)”.

De kweek van dierlijke eiwitten met behulp van microscopische helpers, heet precisiefermentatie (zie ”Wat is precisiefermentatie?”). In het kort gaat het bijvoorbeeld zo: een bacterie ‘eet’ gras en zet het om in melkeiwit. De koe staat daarbij buitenspel.

Goeree-Overflakkee

Volgens een rapport van RePlanet kunnen micro-organismen eiwitten vele malen efficiënter maken dan een dier. Wel ruim 40.000 keer. Dat scheelt de landbouw een hoop ruimte. Volgens het rapport zou de complete eiwitbehoefte van de wereld op 420 vierkante kilometer kunnen worden gerealiseerd. Dat is vrijwel exact de grootte van het Zuid-Hollandse eiland Goeree-Overflakkee.

De Engelse schrijver en milieu­activist George Monbiot is een van de boegbeelden van de nieuwe campagne. Hij zei bij de lancering op de klimaattop over de onderhandelingen dat „de olifant in de kamer” de koe was. „Door ons voedselsysteem opnieuw op te starten met precisiefermentatie, kunnen we de veehouderij uitfaseren en tegelijkertijd de hoeveelheid eiwit die beschikbaar is voor menselijke consumptie aanzienlijk vergroten.”

Volgens Mark Lynas, strateeg bij RePlanet, is biologische landbouw namelijk geen alternatief voor de huidige veeteelt. Hij spreekt van „een rookgordijn” omdat het een „uitdijende landbouw” aanmoedigt. „Het wordt tijd dat verstandige milieuactivisten zich verenigen achter voedselproductietechnieken die minder land gebruiken, niet meer.”

Er zitten inderdaad grote voordelen aan de nieuwe techniek, zegt dr. Zoë Robaey, universitair docent ethiek van technologie aan Wageningen University. Robaey werkt zelf met precisiefermentatie als onderdeel van het project Animal Free Milk. Ze ziet voordelen vanuit twee perspectieven: kwantitatief en kwalitatief. „Allereerst betekenen minder dierlijke producten minder vee, minder land en minder voer. Dat zorgt voor fors minder emissies. En het geeft tegelijk ruimte om meer plantaardig voedsel te verbouwen. Ook de kwaliteit van het product verbetert. Er is immers geen dierenleed.”

Burgers en ijs

Landbouw met micro-organismen kan een grote toekomst voor zich hebben. Het ideaalplaatje is dat microben op grote schaal dierlijke eiwitten en vetten maken, maar dan met een fractie van wat er nodig is aan land, water, energie en grondstoffen.

De markt voor de techniek groeit in ieder geval razendsnel. In een paar jaar tijd zijn er tientallen bedrijven ontstaan die werken met precisiefermentatie, zo bleek dit jaar uit een rapport van het Good Food Institute. De onderzoekers zagen in 2021 ook een verdrievoudiging van investeringen ten opzichte van 2020, in totaal 1,69 miljard dollar. En ook de Nederlandse overheid stimuleert onderzoek (zie ”Cellulaire agricultuur”).

De eerste resultaten zijn er inmiddels. Zo liggen in de Verenigde Staten al enkele jaren producten in de winkel met eiwitten gemaakt door precisiefermentatie.

Zo zit er in de Impossible Burger –een zeer realistische, vegetarische hamburger­­– leghemoglobine dat de burger een sappige structuur en bloedrode kleur geeft. Het eiwit leghemoglobine wordt gemaakt door een gist op basis van planten-DNA. De burger is nog niet in EU te koop, vanwege de genetisch gemodificeerde achtergrond. In de Verenigde Staten zijn de regels minder streng.

In Amerika brengt Brave Robot ook al ijs op de markt van door gisten gemaakt wei, een ander melkeiwit. En nog een laatste voorbeeld: vorig jaar kwam het bedrijf Every met diervrij kipeiwit op de markt. Het eiwit wordt verwerkt in proteïnerijke smoothies.

Koevrije kaas

Het Nederlandse bedrijf Those Vegan Cowboys is al drie jaar bezig met onderzoek naar precisiefermentatie. Het doel? Koevrije kaas. En ook bij hen worden de eerste resultaten geboekt, vertelt mede-eigenaar Jaap Korteweg. „Met verschillende micro-organismen –via parallel onderzoek– hebben we al caseïne gemaakt.” Caseïne is veruit de belangrijkste proteïne in koeienmelk. Zo’n 80 procent van het daarin aanwezige eiwit is caseïne. Komend jaar gaat Those Vegan Cowboys aan de slag om de eerste kaasjes te maken.

Volgens Korteweg is er nog wel een weg te gaan voordat zijn manier concurrerend is. „Maar dat was ook de verwachting. We hebben in totaal zeven jaar voor de ontwikkeling uitgetrokken. Onderzoek kost tijd. Een koe gaf van nature ook maar 1000 liter per jaar, terwijl de huidige 10.000 liter geeft.”

Korteweg ziet het al helemaal voor zich: zijn bedrijf levert straks caseïne aan ambachtelijke kaasmakers. „Caseïne is immers het belangrijkste ingrediënt voor het maken van kaas. Vervolgens kunnen ze allemaal hun eigen karakteristieke kaas maken. Door ook bij de overige ingrediënten voor plantaardig te kiezen bied je de kaasliefhebber veganistische, maar toch echte kaas.”

Korteweg verwacht een grote toekomst voor precisiefermentatie. „Ik ben geen profeet, maar ik denk dat de techniek de rol van intensieve veehouderij gaat overnemen. Zo’n ontwikkeling zagen we al eerder. Vroeger ploegden we met ossen en paarden. Tegenwoordig gebruiken we machines.”

Hij ziet grote kansen voor precisiefermentatie in Nederland. „Nu zijn we al een grote zuivelexporteur. Maar met diervrije zuivel kunnen we een nog grotere exporteur worden.”

Omdat de Europese Unie nog voorzichtig is met genetisch gemodificeerd voedsel zal kaas van diervrije caseïne wel eerst goedgekeurd moeten worden qua voedselveiligheid. Korteweg verwacht geen problemen. „Het stremsel dat in Nederland in de meeste harde kazen zit, wordt nu al geproduceerd met een vergelijkbare techniek. Ook ben ik positief gezien het feit dat niet-dierlijke kaas zo veel voordelen heeft als het gaat om klimaat, biodiversiteit en dierenwelzijn.”

Cultureel erfgoed

Het romantische plaatje van boeren met koeien in de wei gaat wel op de kop met precisiefermentatie, ziet de Wageningse ethicus Robaey. „Dat is een belangrijke ethische dimensie waar we rekening mee moeten houden. Hoe we voedsel maken is deel van ons cultureel erfgoed. Toch zullen die praktijken ongetwijfeld veranderen. De manier waarop we nu kaas maken is anders dan vijftig jaar geleden. En dus: die manier zal over vijftig jaar weer anders zijn.”

Hoewel diervrije zuivel het houden van vee waarschijnlijk nooit totaal zal vervangen, staan er dus wel veranderingen op stapel. Dat vraagt om een goede dialoog, aldus de universitair docent. „Hoe kunnen we traditionele veeteelt een betekenisvolle plek geven en hoe kunnen we tegelijk de productie op industriële schaal verbeteren met oog voor dier en planeet.”