Je moet er in een land als India niet vreemd van opkijken als er in je glas melk een strootje drijft. Of dat een op de vijftig melkpakken al in de winkel bol staat omdat de inhoud bedorven is. India is de grootste melkproducent ter wereld, maar kwaliteitsbewaking is er een ondergeschoven kindje. De Indiase zuivelsector is er enorm versnipperd. De meeste boeren hebben maar één of twee koeien.

Hoe anders is het in Nederland. Wij hebben de beste koeien, een ideaal klimaat, veehouders met veel vakkennis en een efficiënte, goed georganiseerde industrie die uit melk een enorme variatie aan zuivelproducten maakt. Veelzeggend is het feit dat de Chinese president Xi Jinping tijdens zijn staatsbezoek in maart vorig jaar speciaal tijd vrijmaakte om zich in de Nederlandse zuivel te verdiepen. Tekenend is ook dat grote zuivelconcerns hier neerstrijken om een graantje mee te pikken van de Nederlandse kennis. Bedrijven uit Denemarken, Duitsland, Frankrijk, Japan en sinds kort ook China hebben in Nederland eigen fabrieken.

Ook onderzoek en onderwijs op het terrein van de zuivelverwerking staan in hoog aanzien. Zuiveltechnoloog Peter de Jong spreekt uit ervaring. „Als ik namens het NIZO kom, gaan overal ter wereld deuren open.” NIZO Food Research, het vroegere Nederlands Instituut voor Zuivelonderzoek, is gevestigd in Ede, vlak bij de universiteit en onderzoeksinstituten van Wageningen UR. Ooit werd het NIZO gefinancierd door de gezamenlijke zuivelfabrieken, via een heffing op de melk die de boeren leverden. Tegenwoordig haalt het instituut zijn inkomsten zelfstandig uit de markt, zoals dat heet. Het werkterrein is verbreed naar levensmiddelentechnologie.

De Jong werkt al vrijwel zijn hele loopbaan bij het NIZO (zie kader ”Peter de Jong”). Als zuivelspecialist heeft hij internationale faam opgebouwd. Het is dan ook niet vreemd dat Hogeschool VHL bij hem aanklopte met het plan om in Nederland weer een gespecialiseerde opleiding zuiveltechnologie op te bouwen. Die bestond niet meer sinds in de jaren 90 de vroegere zuivelschool in Bolsward opging in wat nu Hogeschool VHL is.

In september werd De Jong benoemd tot parttimelector. Op 9 februari houdt hij zijn inaugurele rede. Komende maandag al gaat op de VHL-locatie Leeuwarden de nieuwe minor zuiveltechnologie van start. Een kleine twintig studenten, onder wie enkele buitenlanders, hebben zich ingeschreven. De voertaal is Engels. „Het is de bedoeling om dit uit te bouwen tot een master, in samenwerking met WUR en de Rijksuniversiteit Groningen”, zegt De Jong.

Waarom is zo’n specialistische opleiding belangrijk?

„De zuivelindustrie moet kunnen blijven vernieuwen om haar concurrentiepositie veilig te stellen. Maar er dreigt in Nederland een tekort aan procestechnologen. Dat speelt overigens breder dan de zuivel: de hele voedingsmiddelenbranche kampt ermee. Binnen een paar jaar zijn er 600 vacatures. Nu al worden er specialisten uit het buitenland aangetrokken. Procestechnologie is een chemische studie. Chemie is een tijd lang minder in trek geweest. Ict had de toekomst, dacht iedereen. Bovendien zat chemie door alle aandacht voor het milieu een beetje in de verdachte hoek. Dat is trouwens wel aan het veranderen. Het wordt steeds duidelijker dat je dankzij de chemie veel verbeteringen kunt bereiken. Duurzaamheid is dan ook een belangrijk onderdeel van mijn lectoraat.”

Kunt u een voorbeeld geven van zo’n verbetering?

„Eind jaren 80 heb ik bij het NIZO een doorbraak mogen bereiken bij de aanpak van een probleem dat zich voordeed tijdens het pasteuriseren van melk. In melk zitten eiwitten die bij verhitting van vorm veranderen. Ze worden plakkerig en hopen zich op bepaalde plekken in de installaties op. Daardoor moeten onderdelen regelmatig worden gereinigd. Ik ontwikkelde een computermodel waarmee ik kon voorspellen onder welke omstandigheden dat aankoeken optreedt. Door bepaalde ingrepen in het proces konden de apparaten twee keer zo lang draaien voordat ze moesten worden schoongemaakt. Dat leverde een enorme besparing op. Alle grote zuivelverwerkers hebben daarvan geprofiteerd.

Computermodellen zijn heel belangrijk om wetenschappelijke experimenten te vertalen naar de praktijk. Iets wat in een reageerbuis lukt, moet ook in een apparaat in de fabriek werken. Zo’n apparaat is veel groter, is van staal in plaats van glas en er stroomt voortdurend een product doorheen. Bij melk gaat het erom te ontdekken wat er met eiwitten, enzymen en bacteriën gebeurt tijdens verhitting en hoe je het proces in de fabriek zo efficiënt mogelijk kunt maken. Steeds ben je op zoek naar de juiste balans tussen kwaliteit en de kosten die je moet maken om die kwaliteit te bereiken.”

Betekent dit dat niet elke vinding in de praktijk wordt opgepakt?

„Ja. We hebben op het NIZO bijvoorbeeld nagedacht over hoe je dagverse melk zo kunt pasteuriseren dat hij in het koelvak ongeopend zestig dagen houdbaar is in plaats van twee weken. Als je binnen een fractie van een seconde de melk van 60 naar 160 graden brengt en weer terug, zijn alle bacteriën dood terwijl de eiwitten niet kapotgaan en er geen kooksmaak ontstaat. Bij het NIZO waren we in staat die melk te maken, maar de zuivelfabrieken gingen er niet in mee. Het proces bleek namelijk 1 cent per liter duurder te zijn dan gewoon pasteuriseren. De marketingafdelingen zeiden: Wat schieten we ermee op als de houdbaarheidsdatum opschuift? Ze waren bang dat consumenten de melk dan niet meer als vers zouden ervaren.”

Wat bepaalt de kwaliteit van consumptiemelk?

„Hoe minder je verhit, hoe hoger de voedingswaarde. Ik ben zelf nog opgegroeid met rauwe melk. Dat is heel gezond maar er zitten wel ziektekiemen in. Door de melk te koken kun je die doden. Zodra je melk verhit, raken vitaminen en eiwitten beschadigd en neemt de opneembaarheid in de darmen af. Maar het verschil tussen gepasteuriseerde melk en rauwe melk is niet zo groot.

Voor pasteuriseren gelden Europese regels. Voor UHT (ultrahoge temperatuur, de melk wordt enkele seconden op zeer hoge temperatuur verhit, TR) niet. In UHT-melk heb je daardoor vele variaties en dus ook smaakverschillen. Deze melk is lang houdbaar buiten de koelkast, meestal zo’n drie maanden. Gesteriliseerde melk is nog langer houdbaar, maar die is veel langer verhit.”

Welke boodschap brengt u in uw inaugurele rede?

„Voortdurende kwaliteitsverhoging van zowel het fabricageproces als het product is de beste manier om de sterke positie van de Nederlandse zuivelsector te behouden. Dat gaat niet zonder technologie. Het komt erop aan om waarde te halen uit alle bestanddelen van de melk.

De nadruk moet volgens mij de komende tijd liggen op scheidingstechnieken waarmee je ziektekiemen uit de melk filtert, milde processen om de voedingswaarde op peil te houden en wat ik noem eco-efficiency. Dat wil zeggen dat het productieproces duurzaam moet zijn in twee opzichten: gericht op het milieu en op de continuïteit van de onderneming, oftewel lage milieulasten én lage productiekosten. Bedrijven moeten winst maken om te kunnen investeren in nieuwe technologieën en vlees op de botten hebben om tegenslagen op te kunnen vangen.

Fundamentele technologische innovaties doen bedrijven liever niet voor eigen rekening, vanwege het financiële risico. Een vernieuwing hoeft immers geen succes te worden. Daarom zoeken ze samenwerking met universiteiten. FrieslandCampina heeft zijn onderzoeksafdeling naar Wageningen verplaatst en betaalt ook mee aan een deeltijdhoogleraar. Danone zit in Utrecht, dicht bij de universiteit daar.”

Hoe ziet u de toekomst van Nederland als zuivelland?

„Niet primair meer als productieland. De hoeveelheid verwerkte boerderijmelk is al jaren constant. Als dit jaar de quotering verdwijnt, komt er misschien op termijn 10 of 25 procent bij, maar veel meer zal dat niet zijn omdat beschikbaarheid van grond en milieuregels beperkende factoren zijn. Nederland heeft vooral kansen als proeftuin voor de wereld. Hier zit de kennis, hier vinden de ontwikkelingen plaats.

De vraag naar zuivelproducten neemt toe. De wereldbevolking groeit, het welvaartsniveau ook. Consumenten vragen dan meer zuivel. Nederlandse bedrijven spelen daar op in. Zuivel is een heel belangrijke bron van voedingsstoffen. En het is ook nog eens heel duurzaam als je de CO2-productie afzet tegen de voedingswaarde.”

Peter de Jong

Dr. Peter de Jong (1965) studeerde chemische technologie aan de HTS in Den Haag. Hij begon zijn loopbaan in 1986 bij Campina Melkunie in Woerden. Al snel stapte hij over naar het Nederlands Instituut voor Zuivelonderzoek in Ede, tegenwoordig NIZO Food Research geheten. In 1996 promoveerde De Jong aan de TU Delft op het onderwerp ”Interactie tussen de verandering van eiwitstructuren in melk en de vervuiling van apparatuur”. Onder zijn verantwoording zijn wereldwijd bij vele zuivelbedrijven de productieprocessen verbeterd. Sinds 2012 leidt De Jong vanuit het NIZO een industrieel onderzoeksprogramma (met partners zoals FrieslandCampina, Unilever en DSM) dat is gericht op het tot waarde brengen van afvalstromen. Per 1 september 2014 is hij voor drie dagen per week aangesteld als lector zuivelprocestechnologie aan Hogeschool VHL in Leeuwarden.

Zuivelsector

De zuivelsector is een belangrijke motor van de Nederlandse economie. Samen zijn de Nederlandse melkveehouderij en de zuivelindustrie goed voor een productiewaarde van 11 miljard euro, meldt brancheorganisatie NZO. In 2012 exporteerde de zuivelsector voor 5,3 miljard euro aan producten. De sector is goed voor 45.000 directe banen. Hij is in omvang ongeveer een zesde van de totale voedingsmiddelenindustrie in Nederland en daarmee groter dan bijvoorbeeld de farmaceutische industrie en de auto-industrie.