Nee, zegt Pollan. Onze supermarkten liggen vol met „voedselachtige substanties.” Zelfs ’natuurlijk’ voedsel als graan is allang niet natuurlijk meer. Onderzoekers van het Amerikaanse ministerie van Landbouw stelden onlangs vast dat de verbeterde tarwesoorten die in de afgelopen 130 jaar zijn ontwikkeld 28 procent minder ijzer bevatten en ongeveer een derde minder zink en selenium dan hun voorgangers, constateert hij in het vorige week verschenen ”Een pleidooi voor echt eten”, de vertaling van ”In Defense of Food”.

Het probleem is, zo stelt de auteur, die lesgeeft op de universiteit van Berkely, dat niet langer moeders de scepter zwaaien over de pappot, maar wetenschappers, voedingsmarketeers en de overheid. Pollan vraagt zich af welke diersoort -en dan schaart hij de mens voor het gemak onder die noemer- professionele begeleiding nodig heeft om te bepalen wat hij moet eten.

De Amerikaanse journalist-filosoof hekelt de voedingswetenschap, die voedsel uiteenrafelt en het beschouwt als een bouwpakket van voedingsstoffen. Maar, zegt hij, voedsel is meer dan een optelsom van losse voedingsstoffen. Misschien hangt de werking wel vooral af van bepaalde combinaties en subtiele interacties tussen stoffen en zijn niet louter de antioxidanten in, bijvoorbeeld, broccoli zo gezond.

Eigenlijk is het boek vooral een tirade -al is dat misschien iets te sterk uitgedrukt- tegen de macht van de voedingswetenschap en de -industrie. Voor de liefhebber de moeite waard, een ander zou het lange betoog als te droog kunnen ervaren. De vele onderzoeken die Pollan aanhaalt, maken het boek in elk geval onderbouwd.

Voor iedereen toegankelijk zijn de richtlijnen achter in het boek - voornamelijk opgesteld „op gezag van de traditie en het gezonde verstand.” In de kaders hiernaast een selectie. Het zal niet altijd meevallen ze trouw te volgen, maar wie zich eraan houdt kan eigenlijk niet anders dan gezonder eten dan voorheen.

N.a.v. ”Een pleidooi voor echt eten. De mythes van de voedingsmiddelenindustrie en het genot van eten”, door Michael Pollan, uitg. De Arbeiderspers, Amsterdam 2008; ISBN 978 90 295 6633 9; 192 blz.; € 17,50.

Richtlijn 1: Volg grootmoeder
„Eet niets wat uw grootmoeder niet als voedsel zou herkennen.” Drie generaties geleden waren de meeste moderne voedingsmiddelen nog geen gemeengoed. Door te kiezen wat mensen destijds aten, blijven twijfelachtige producten links liggen. Nieuwe voedingsmiddelen bestaan vaak uit imitaties die weinig of niets met oorspronkelijk voedsel hebben te maken. Denk aan de voorverpakte, opgerolde cakes met een roomachtige vulling die geen room bevat en die nooit oud wordt. Daarom een aanvullende richtlijn: eet niets wat niet rotten kan.

Richtlijn 2: Wees alert op ingrediënten
„Mijd voedingsmiddelen met ingrediënten die onbekend zijn, die niet zijn uit te spreken, die fructoserijke maisstroop bevatten en voedingsmiddelen met meer dan vijf ingrediënten.” Een onbekend ingrediënt of maisstroop is niet per definitie ongezond. Wel geeft zo’n bestanddeel, net als een veelvoud aan ingrediënten, aan dat het om een vergaand bewerkt product gaat. Neem fabrieksbrood. Meel, gist, water en een snufje zout is alles wat nodig is om een prima brood te bakken. Maar raadpleeg de ingrediëntenlijst van een doorsneebrood - die is heel wat langer met ingrediënten als tarwegluten, broodverbeteraar, calciumpropionaat en sojameel. Neem ook yoghurt. Om die halfvol te maken, moet het vet eruit. Maar om de romige structuur niet te verliezen gaan er vervolgens allerlei toevoegingen in, bijvoorbeeld poedermelk. Daarmee houdt het niet op: omdat poedermelk cholesterol bevat, moeten er vervolgens antioxidanten tegenover worden gezet.

Richtlijn 3: Vermijd de supermarkt
„Blijf indien mogelijk weg uit de supermarkt.” Supermarkten bieden vooral veel ingewikkeld bewerkte etenswaren aan, verpakkingen met onuitspreekbare ingrediënten of dubieuze gezondheidsclaims. Op bijvoorbeeld een boerenmarkt is dat heel anders. Daar is niets wat in de magnetron kan, daar ligt geen -inmiddels oud- voedsel uit een ver land. Daar bieden boeren natuurlijke voedingsmiddelen aan, waarmee het moeilijk wordt om ongezond te eten. Ze zijn waarschijnlijk beter dan biologische producten uit de supermarkt, die vaak afkomstig zijn van industriële biologische boerderijen in Californië of China.

Richtlijn 4: Neem een vrieskist
„Als u de ruimte hebt, koop dan een vrieskist.” Een vrieskist schept de mogelijkheid om op een zuinige manier goed te eten. Wie een adresje heeft gevonden waar eerlijk vlees te koop is van dieren die gezonde voeding hebben gehad, kan het beste een grote hoeveelheid vlees inslaan. Daarnaast motiveert een royale vriezer tot het afnemen van groenten en fruit op een boerenmarkt, omdat zo’n kist het mogelijk maakt fikse hoeveelheden te kopen wanneer bepaalde soorten in het seizoen zijn. Invriezen vermindert de voedingswaarde niet substantieel.

Richtlijn 5: Koop duurder
„Betaal meer, eet minder.” Beter voedsel kost doorgaans meer geld. Het is met meer zorg en minder intensief geteeld of gefokt. Niet iedereen kan zich duur(der) voedsel permitteren, maar wie het wel kan, zou het ook moeten doen. Meestal is het een kwestie van prioriteiten stellen. In Amerika besteden consumenten nog geen 10 procent van hun inkomen aan voedsel. In 1960 was dat nog 17,5 procent. Het gebruik van duurder eten zorgt er meestal ook voor dat de voedselconsumptie afneemt. Prima, want onderzoeken hebben herhaaldelijk aangetoond dat dieren die minder calorieën tot zich nemen, minder snel verouderen en langer leven.

Richtlijn 6: Kook en tuinier zelf
„Kook zelf, en neem, als dat mogelijk is, een tuin.” Voedsel uit eigen tuin is verser dan alles wat uit de winkel komt. Daarnaast kost het niet meer dan een paar uur werk per week, plus de prijs van zaad. Om de gezondheid hoeft de kok zich bij het klaarmaken niet meer druk te maken: al zitten er geen gezondheidsclaims op de pas geoogste tomaten, gezond zijn deze verse producten zeker. En bovendien: het is precies duidelijk welke ingrediënten in het te bereiden gerechten gaan. Behalve bij de creaties van koks die een pakje supermarktsaus als uitgangspunt nemen.

Niet alleen Amerikaanse toestanden
Michael Pollan gaat in ”Een pleidooi voor echt eten” uit van de situatie in Amerika. Producten in Nederlandse supermarkten zijn echter kwalitatief gezien niet veel beter. Althans, die mening spreekt uit de herziene ”Culinaire almanak”.

Auteur Wil Janssen vergelijkt in deze gids, die vorige week vrijdag werd gepresenteerd, producten uit negen verschillende supermarkten. In totaal beoordeelde hij 816 levensmiddelen. Daarvan bestempelde hij er slechts 167 als goed. Van de meer dan 300 geproefde kant-en-klaargerechten waren er in zijn optiek maar 13 acceptabel tot goed.

Verontrustend, vindt Jansen. Hij ziet een taak voor de overheid om meer over de kwaliteit van voedsel te waken en ervoor te zorgen dat Nederland aan zijn gezondheid werkt en niet de portemonnee van de grote voedselproducenten blindelings voorrang geeft.

N.a.v. ”Culinaire almanak. De beste (en de slechtste) producten in de supermarkt”, door Will Jansen, uitg. Spectrum, Utrecht 2008; ISBN 978 90 274 6666 2; 232 blz.; 14,95 euro.