De teloorgang van de versspeciaalzaken is geen ontwikkeling van gisteren of eergisteren. De laatste jaren gaat de daling wel razendsnel. Zo maakte het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS) onlangs bekend dat het aantal slagers en groenteboeren in een decennium ongeveer is gehalveerd.

Cijfers van Locatus bevestigen dit beeld. Het onderzoeksbureau telt winkels door daadwerkelijk een bezoek te brengen. Hiermee verschilt de methode van de aanpak van het CBS, dat gebruikmaakt van de gegevens van Kamers van Koophandel. Uit de cijfers blijkt dat vooral slagers en groenteboeren in een vrije val verkeren. De zuivelwinkels zijn zelfs bijna verdwenen.

Supermarkten daarentegen groeien als kool. Weliswaar niet in aantallen, maar wel in vloeroppervlakte. Zo was Nederland in 2001 3,2 miljoen vierkante meter supermarkt rijk. Dit jaar staat de teller al op 3,5 miljoen.

Locatus-directeur B. Brayé noemt twee oorzaken voor de malaise bij versspeciaalzaken. „De consument zoekt steeds vaker een compleet pakket boodschappen. Supermarkten komen door schaalvergroting steeds beter aan die wens tegemoet. Dat maakt een bezoek aan een speciaalzaak overbodig.”

Een supermarkt is niet alleen een geduchte vijand, maar ook een goede buur. „Kleinere supers verdwijnen uit dorpskernen. Zo’n anker sleurt andere winkels met zich mee. Klanten lopen niet graag om. Een speciaalzaak kan daarom eigenlijk niet zonder supermarkt als publiekstrekker.”

Bloemkolen
J. Holla van marktonderzoeksbureau GfK herkent de oorzaken, maar noemt ook slechte parkeergelegenheid en een gebrek aan opvolgers als redenen voor de teloorgang. Ten slotte heeft de supermarktoorlog -die twee jaar geleden uitbrak- de ontwikkeling versterkt. „Makkelijk vergelijkbare producten zoals Coca-Cola en koffie van Douwe Egberts zijn de inzet van de prijzenslag. Hierdoor verdampt de winst op deze producten. Op versartikelen is een betere marge te halen omdat bijvoorbeeld bloemkolen moeilijk vergelijkbaar zijn. Soort en gewicht variëren immers enorm. Supers ruiken hier hun kans en bieden meer vers aan. Inmiddels draagt deze categorie al voor de helft bij aan de omzet. Deze ontwikkeling bedreigt speciaalzaken.”

Het marktaandeel van supermarkten bedraagt op dit moment 65 procent. Brayé verwacht dat over een aantal jaren 80 procent van de aankopen in de supermarkt wordt gedaan. Daarmee begint Nederland sterk te lijken op bijvoorbeeld Frankrijk: megasupermarkten in grote steden en zo af en toe een vervallen pand met daarin een oude winkelier.

„Het is een verdrietig verhaal”, vindt Brayé. „Iedereen waardeert de romantiek van versspeciaalzaken, maar we kopen er niet.” De directeur uit ook kritiek op de detaillisten. „Iedereen heeft de mond vol van de kwaliteiten van zelfstandige ondernemers. Maar ze hebben geen spannend aanbod. Supermarkten innoveren veel sneller. Een groenteboer die bijvoorbeeld nu nog geen salades en kant-en-klaarmaaltijden verkoopt, doet niet meer mee.”

Illusie
Holla bevestigt deze mening. „Iedere zaterdag sta ik met een aantal mannen bij de bakker. Die zijn allemaal eerst bij de tabakszaak geweest voor een krantje. Waarom zet de bakker zelf geen stelling met kranten in zijn winkel neer?”

Alleen ondernemers die waarde toevoegen kunnen overleven, denkt Brayé. „Vroeger bepaalde schaarste de toegevoegde waarde. Die tijd ligt ver achter ons. Een ondernemer moet nu een illusie creëren om zo de klant over te halen. Zo ken ik bijvoorbeeld slagerij Yolanda en Fred de Leeuw in Amsterdam. Alleen het beste is daar goed genoeg. Daarmee ontstaat iets extra’s. Klanten spreken dan niet meer over gehakt van de slager, maar over een biefstukje van De Leeuw.”

Brayé haast zich te zeggen dat een dergelijke winkel in bijvoorbeeld Gorredijk geen bestaansrecht heeft. „De afzetmarkt moet groot genoeg zijn. Dergelijke winkels kunnen zich alleen in grote steden vestigen. Daar is voldoende draagvlak.”

Holla kan ook nog wel een aantal verbeterpunten noemen. „Bakkers zie je bijvoorbeeld bijna niet in de winkel. Laat je gezicht zien en vertel over je producten. In het weekend moet ik vaak wachten. Waarom geen semi-zelfbediening en een hoekje waar ik producten kan proeven? Klanten houden van vermaak.”

Te midden van alle negatieve berichten pinkelen een paar lichtpuntjes. Zo groeien de viszaken, zowel in aantal winkels als in vloeroppervlakte. Het product vis blijkt lastig in het supermarktkanaal te verkopen. Recente publicaties over bedorven vis in supers versterken dit effect.

Verder laten cijfers van het Erasmus Food Management Instituut (EFMI) zien dat 85 procent van de Nederlanders nog een of andere speciaalzaak bezoekt, waarbij de bakker de hoogste ogen gooit. Gemiddeld koopt een consument maandelijks bij 2,5 speciaalzaken een deel van zijn levensmiddelen. EFMI constateert dat deze frequentie zich stabiliseert.

Onsje meer
Nog even een belletje naar slagerij Yolanda en Fred de Leeuw. „Ik heb geen angst, het gaat hier steeds beter”, vertelt eigenaar Arno Veenhof. „Veel speciaalzaken zijn niet speciaal genoeg. Pak twee producten waar je echt goed in bent en hang daar de rest van je bedrijf aan op. Voed klanten op en vertel hun waarom jij de beste bent.”

De aanpak werkt bij Veenhof. Hij is dan ook echt bijzonder. De slager struint stad en land af voor een goed stukje vlees. Alleen kip, lam en schaap komen uit Nederland, de rest uit het buitenland. „Vroeger hadden we in Nederland mooi varkensvlees, tegenwoordig staat het stijf van de antibiotica, is het vet niet te eten en het vlees smakeloos. De sector staat al 25 jaar stil. Slagers letten alleen op kleur en zachtheid, maar niet op smaak. Daarvoor moeten kruiden en boter zorgen. Onbegrijpelijk.”

Zo komt zijn rundvlees uit Galicië, een streek in Noord-Spanje. Klanten tellen voor een onsje meer al snel 6 tot 7 euro neer. Volgens Veenhof sparen enkelen zelfs voor dit stukje kwaliteit. De ondernemer gelooft niet in het aanbieden van broodjes om de omzet te verhogen. „Brancheverlakkerij”, zo luidt zijn oordeel.

De slagerij staat in de grachtengordel van Amsterdam. Een goede plek, erkent Veenhof. Toch weten ook Belgen, Duitsers en zelfs een Monegask zijn winkel te vinden. Een echte speciaalzaak kan dus overal bestaan, als het moet zelfs in Gorredijk.

Wie doet het licht uit?
Nu het aantal speciaalzaken in rap tempo afneemt, daalt ook het aantal leden van brancheverenigingen. Wie doet het licht uit?

Mark Heemskerk, directeur van ADN, de vereniging van handelaren in aardappelen, groente en fruit: „Dat is een interessante vraag. Als we geen toekomst meer zagen, waren we al gesloten. We zien nog mogelijkheden, al krijgen groenteboeren samen met de slagers harde klappen. We weten niet waar het eindigt. Op dit moment kennen we genoeg vakmensen, maar te weinig ondernemers. Te veel eigenaren staan alleen maar in de snijkeuken, zodat klanten een goede uitleg missen. Eén ding is zeker, voor goede ondernemers blijft ruimte.”

Judith van den Akker, afdeling communicatie en voorlichting van de Koninklijke Nederlandse Slagersvereniging (KNS): „Onderzoek van Wageningen Universiteit leert dat er over tien jaar 2000 slagers overblijven. Als brancheorganisatie hoeven we onze deuren dus niet te sluiten. De overblijvers zijn ondernemers die nu al met hun tijd meegaan. Ze verschuiven in de richting van versspecialist en bieden bijvoorbeeld ook maaltijden aan. Op het moment dat het slecht gaat, moeten we juist actief zijn.”

Paul Jansen, afdeling communicatie bij het Vakcentrum, de branchevereniging waarbij veel kaaswinkels bij zijn aangesloten: „Er zijn altijd zwakke broeders, maar ik zie om me heen dat de kaaswinkelier zich onttrekt aan de malaise. Reden? Een kaashandelaar kan zich beter onderscheiden dan bijvoorbeeld een groenteboer. Een komkommer blijft een komkommer, terwijl er legio kazen zijn. Een klant komt bij ons ook niet voor kaas op de boterham, maar voor bijvoorbeeld een kaasplateau met een passende wijn.”

Verleidelijke sinaasappelen
De een bezoekt een groenteboer voor de lekkere pruimen, de ander valt voor de verse broodjes van de bakker. Een korte rondgang.

„Ik kom hier voor de broodjes.” Mevrouw C. Groenewegen uit Zierikzee is vaste klant bij de Stadsbakkerij aan het Haringvlietplein. Met een zakje ”oat bran”, bruine broodjes, stapt ze de winkel weer uit. „Gewoon brood haal ik hier ook wel, maar soms ook in de supermarkt. Of dat hier beter en verser is? Ik vraag het me af.”

Mevrouw G. van de Brink uit Putten bezoekt Keurslager Jan Geerse om zijn ambachtelijke bereidingswijze. „Je proeft het extra van de versgesneden spullen er echt van af. Dat het wat duurder is kan wel waar zijn, maar als het om eten gaat moet je niet te veel concessies doen. En je krijgt hier ook een zinnig advies als je een keer wat nieuws wilt proberen.”

Mevrouw E. Borst uit Alkmaar komt graag bij groenteboer P. van den Bosch. „Ze kennen je hier, dat heb je bij de supermarkt niet. En voor mij is het lekker dichtbij.” Een oudere vrouw, ze wil anoniem blijven, kan de „lekkere pruimen en verleidelijke sinaasappelen” niet laten liggen.

Mevrouw H. Ravelli uit Amersfoort gaat voor kwaliteit. Daarom koopt ze kaas bij De Kaasnoot. „Ik ben een fijnproever en dat mag iets kosten. De kaas is hier veel lekkerder.”