Wat ooit begon als een maaltijd voor schooiers, is nu de nationale favoriet van Schotland. De ingrediëntenlijst vervult menig buitenlander met afschuw.
Al eeuwenlang staat Schotland bekend als de thuisbasis van de haggis. Maar vorig jaar ging de prijs voor beste haggisproducent voor het eerst naar een Engelsman. Dales Traditional Butchers uit het Noord-Engelse Kirkby Lonsdale won de prestigieuze Golden Haggis Awards.
Wat de haggis van eigenaar Mark Duckworth zo verrukkelijk maakt? Heel eenvoudig. Een traditioneel recept dat Duckworth steeds probeert te verfijnen.
Haggis is relatief eenvoudig te maken, beweert de slager. Ook een thuiskok kan het. De basis bestaat uit de resten van lamsvlees –hart, longen en lever–, havermout en een melange van kruiden. Dat mengsel wordt in een schapenmaag gebonden en gekookt. „That’s it”, aldus Duckworth.
Slachtafval
Haggis wordt al eeuwenlang uit bittere noodzaak in Groot-Brittannië gegeten als met de agrarische revolutie eind 17e eeuw in Engeland betere voeding breder beschikbaar wordt. Het gerecht raakt daardoor uit de gratie bij de middenklasse en voortaan wordt het slachtafval alleen nog gezien als voer voor de allerarmsten.
Een economische recessie in diezelfde periode zorgt in Schotland juist voor een tegengestelde beweging. Na zeven jaren hongersnood omarmen de Schotten het gerecht dat alleen uit goedkope ingrediënten bestaat.
Als reactie op de bespottingen van Engelse satirische schrijvers dat de hongerlijdende Schotten barbaars voedsel eten, neemt de bekende Schotse dichter Robert Burns (1759-1796) het op voor de vleesmaaltijd. Dit is het soort voedsel voor echte mannen, betoogt Burns in 1786 in zijn ”Address to the Haggis”. In de volgende eeuwen wordt het eten van haggis steeds meer gezien als een uiting van de Schotse nationale identiteit.
„Let op de boer gevoed met haggis; de trillende aarde laat zijn tred weerklinken” - Robert Burns in zijn ”Address to the Haggis”
Whisky
Nog altijd wordt haggis met Burns Night opgediend. Als de Schotten op 25 januari met vrienden en familie de verjaardag van hun dichter vieren, staat het met neeps en tatties –koolraap en aardappelpuree– op het menu. Voor hij de schapenmaag opensnijdt, leest de gastheer Burns’ ”Address to the Haggis” voor.
Topchefs in Schotland durven het vleesgerecht in steeds meer varianten op de menukaart te zetten. In lasagne, in de vorm van kroketten of als vervanging voor gehakt in shepherds pie. Voor slager Duckworth blijft de traditionele variant de beste. „Haggis, neeps en tatties, met een goed glas Schotse whisky.”
