Eerder die dag sprak ik in Leiden een honderdtal nieuwe masterstudenten toe, enthousiast en gemotiveerd om te gaan beginnen aan een nieuwe avontuur. In de pauze dronken we muntwater en praatte ik even kort bij met de studieadviseur. Terwijl we over de studentenaantallen spraken, probeerde zij te beginnen aan een minimalistische muffin. Dat lukte niet echt, want bij de eerste hap viel het hele ding uit elkaar. „Weer zo’n volledig vegan baksel”, sputterde ze, terwijl de kruimels overal heen vlogen.

En inderdaad, de meeste universiteiten bieden ondertussen vegetarische menu’s en vaak ook volledig veganistische producten aan. Dat is een loffelijk streven, omdat een vegetarisch dieet een veel lagere milieudruk heeft dan een traditionele maaltijd met vlees. Daarbij komt dat de catering in universiteiten en scholen doorgaans samenvalt met de productie van veel voedselafval, simpelweg omdat het lastig is te voorspellen hoeveel afnemers er voor versproducten zijn. En in het geval dat er toch eten over is aan het einde van de dag, is het beter om plantaardige producten weg te gooien dan vleesproducten.

De vraag daarbij is wel of volledig vegan een noodzakelijke volgende stap is. De dieren zijn mogelijk wel wat beter af als je niet hun melk drinkt of eieren opraapt, maar het is niet altijd prettiger voor de mensen. Zonder eieren bak je geen goede cake of muffins. En havermelk, die je overigens voor een paar centen heel makkelijk zelf maakt, maakt een koffietje buiten de deur uitzonderlijk duur. De algemene opinie lijkt te zijn dat vegan producten nog duurzamer en gezonder zijn dan vegetarische producten.

Vegan producten uit de supermarkt zijn echter over het algemeen samengestelde producten met allerlei toevoegingen. Als de havermout een nachtje in water is geweekt, krijg je wel een melkachtige substantie, maar het lukt niet om daarmee een mooie schuimlaag voor de ”havercino” te maken. De havermelk uit een pak is daarom nog wat verder verwerkt. Er zijn extra eiwitten aan toegevoegd om het goed te laten schuimen, er zit koolzaadolie in voor een prettiger mondgevoel. Koemelk is vooral goed voor elk vanwege de vitamines en de macro-
nutriënten. Die zitten niet in havermout, dus voegt de fabrikant voedingssupplementen toe. Door het verhitten en filteren van de havermelk en de bijbehorende enzymatische reacties ontstaat er moutsuiker, waardoor de glykemische index heel hoog is. Oftewel, havermelk uit een pak is een extreem duur, mierzoet, zwaarbewerkt en gedeeltelijk
synthetisch drankje uit een fabriek.

Zo’n verhaal is over veel kant-en-klare
vegan producten te vertellen. Er zitten allerlei soorten plantaardige oliën in, soms van dubieuze afkomst. Er wordt flink gesmeten met zout en mineralen om een beetje de smaak op orde te krijgen. Vitamines en macronutriënten uit een potje worden eraan toegevoegd om het label ”gezond” te mogen blijven dragen. Als je van plan bent om daadwerkelijk op een veganistische levensstijl over te stappen, is het dus van belang om je te beperken tot het zelf klaarmaken van het eten, met alleen maar natuurlijke producten. Hierdoor weet je precies wat erin zit en vermijd je de ”super-processed foods”.

Voor restaurants in scholen en universiteiten is het wel of niet eten van zelfbereid voedsel een grote uitdaging. De vraag naar een snelle hap op de campus groeit maar door; steeds minder studenten en medewerkers nemen hun eigen eten mee. De universiteit in Delft heeft zich daarom met ingang van dit nieuwe academische jaar verbonden aan het zogenoemde EAT-Lancet-dieet. Hieruit volgt een menu dat gevarieerd, duurzaam en gezond is. Niet volledig vegan, niet alleen maar vegetarisch, maar wel met een gezonde balans tussen mens en natuur. Al gaat er uiteindelijk toch niets boven een meegenomen broodtrommeltje met een appel om én gezond én duurzaam te kunnen lunchen.

De auteur is lector aan de Hogeschool Rotterdam en universitair docent aan de Technische Universiteit Delft.