Voor uitgeverij Veen Media vormt de internationale Dag van de Koffie een uitgelezen kans om zaterdag het boek ”Koffiekunde” te presenteren. De Zweedse hoogleraar farmacologie Bertil Fredholm heeft daarin tal van koffieweetjes verzameld.

Er bestaan bijvoorbeeld 124 koffiesoorten. Van een schamele vijf worden de bonen gebrand. Dit is een delicaat proces dat maar tien tot vijftien minuten duurt. Door het branden krijgen de bonen hun specifieke aroma, dat bestaat uit een veelheid aan geur- en smaakstoffen.

Veel mensen drinken koffie voor de cafeïneboost, om wakker te worden. Is dat stofje eigenlijk wel gezond? Een groepje Engelse vrouwen hielp in 1674 de mythe de wereld in dat koffie koffiedrinkende mannen „zo steriel maakt als de woestijnen waar de rampspoedige bes ingekocht schijnt te worden.” Maar dat blijkt in de praktijk wel mee te vallen.

Wat is de stand van de wetenschap dan wel? Uit onderzoek komen zowel positieve als negatieve effecten naar voren. Om met de negatieve te beginnen: bij het branden van koffiebonen ontstaat het kankerverwekkende acrylamide. Donker gebrande koffiebonen bevatten de minste acrylamide, oploskoffie de meeste, al is ook die hoeveelheid tien tot honderd keer kleiner dan in chips, knäckebröd en popcorn. Fredholm: „Mij lijkt die acrylamide een storm in een kopje koffie.”

Volkswijsheid

Koffie zou volgens volkswijsheden ook epilepsie kunnen opwekken. Maar dat is „extreem onwaarschijnlijk”, stelt de Zweedse hoogleraar. Er bestaat ook geen enkel klinisch rapport over. De effecten van het zwarte vocht zouden vooral positief zijn. „De drank lijkt de tragen te verkwikken en de dommen op te scherpen”, merkte de Zweedse plantkundige Carl Linnaeus (1707-1778) op.

De auteur analyseert nog wat meer gunstige effecten. Zo lijkt cafeïne een beschermend effect te hebben tegen de ziekte van Parkinson, zowel bij mannen als bij vrouwen. „Hoe meer cafeïne ze binnenkregen, hoe minder kans op parkinson.”

Ook bij alzheimer zou zo’n effect zijn aangetoond. „Men ontdekte dat gebruik van koffie of thee of een combinatie van de twee verband hield met een duidelijk verminderd risico op dementie”, schrijft Fredholm. Maar hij houdt nog een slag om de arm. Wel verbetert een kopje koffie het geheugen vooral bij ouderen zienderogen.

Iedereen die weleens koffiedrinkt, kent het verschijnsel dat het de hoofdpijn laat afzakken. Werkt cafeïne pijnstillend? Ja, stelt de Zweed op basis van een onderzoek uit 2014. „Cafeïne heeft een beperkt pijnstillend effect.”

In noordelijke landen zou koffie winterdepressie kunnen tegengaan. „Het klimaat is in de regel guur, grauw, mistig, regenachtig en arm aan zon.” Dat zou ook de hoge koffieconsumptie in Nederland verklaren. Maar is het ook waar? Fredholm kan het verband niet hard maken. Wel zouden twee koppen koffie zonder suiker de gemoedstoestand helpen verbeteren.

Regelmatig koffiedrinken zou zelfs de bloeddruk helpen verlagen, goed zijn voor de longen en kanker kunnen voorkomen. Mensen die twee tot drie kopjes koffie per dag drinken worden gemiddeld ouder en hebben een lager risico op hart- en vaatziekten bleek dinsdag uit een artikel in het European Journal of Preventive Cardiology. Maar zwangere vrouwen en jongeren doen er goed aan hun cafeïneconsumptie, ook uit energiedrankjes, te beperken.

Fredholm geeft in zijn boek ”Koffiekunde” ook een uitgebreid overzicht van alle biochemische mechanismen die aan de gunstige effecten van cafeïne in het menselijk lichaam ten grondslag liggen. Al met al is het een boek om onder het genot van een kopje koffie kennis van te nemen.

Koffiekunde. Wat de wetenschap ons vertelt over dit geliefde drankje, Bertil Fredholm; uitg. Veen Media; 262 blz.; € 24,99

…

Cafeïne, de stimulerende stof

Een bakje troost geeft ’s morgens de oppepper waaraan veel mensen behoefte hebben. De oorzaak is cafeïne; wellicht de bekendste stof uit koffie. Wat is cafeïne eigenlijk en wat doet het?

De Franse schrijver Honoré de Balzac (1799-1850) was zo’n koffieleut. Na een sloot koffie komen „ideeën in beweging als bataljons van Napoleons Grande Armée op het slagveld. En de veldslag begint. Dingen die je je herinnert, arriveren in volle galop. De lichte cavalerie van de vergelijkingen doet een magnifieke aanval. De artillerie van de logica arriveert met de legertros en de projectielen van scherpzinnigheid worden afgevuurd. En het papier vult zich met inkt.”

En dat is geen verbeelding. Cafeïne doet wat in het lichaam. Het lost goed op in vet en in water. Vrijwel alle cafeïne wordt snel uit het maag-darmkanaal opgenomen in het bloed en vervolgens door de organen. Na een kwartiertje tot een uur is het stimulerende effect op zijn hoogtepunt.

Minder dan 1 procent van de cafeïne komt in de urine terecht. Het leeuwendeel wordt afgebroken door de lever. Cytochroom P450, een belangrijk enzym, zet cafeïne om in paraxanthine, theobromine en theofylline – theofylline is ook een astmamedicijn. Deze afbraak gaat constant door. Zo kan na vier uur de helft zijn afgebroken, na acht uur driekwart, na twaalf uur zeven achtste deel, enzovoort.

Tijdens deze omzetting zorgt zowel cafeïne als de afbraakproducten voor een blokkade van de adenosinereceptoren. Dat remt de opname van adenosine, het stofje waarmee het brein en het lichaam vermoeidheid registeren. Tegelijk stijgt de bloedtoevoer naar de spieren en de hersenen. De slaap verdwijnt en de alertheid neemt toe. Dat geeft de bekende energieboost.

Ook stimuleert cafeïne de aanmaak van het stresshormoon cortisol. Wie te veel koffie drinkt zal hartkloppingen ervaren en minder lekker in zijn vel zitten. Hoeveel koffie iemand moet drinken voor het negatieve effect, verschilt per persoon.

Daarnaast verschilt de omzettingssnelheid van cafeïne in de lever van persoon tot persoon. In iemand met een trage omzetting kan de halveringstijd van cafeïne soms wel tien uur bedragen. De afbraak van cafeïne verloopt ook trager wanneer iemand tegelijk alcohol gebruikt of rookt. Ook dat laat zich gemakkelijk verklaren. De lever moet dan alle zeilen bijzetten om alcohol af te breken of de kankerverwekkende stoffen uit tabaksrook onschadelijk te maken.

Dat verklaart waarom sommigen er verstandig aan doen om ’s avonds geen koffie meer te drinken om slaapproblemen te voorkomen. De Balzac, die dagelijks liters koffie dronk, stond er dan ook om bekend dat hij met chronische slaapproblemen kampte.

…

Zwarte drank uit Mokka

Koffiedrinken is waarschijnlijk ontstaan in Ethiopië. Al voor het jaar 1100 bestaat daar een traditionele koffieceremonie, de ”buna”. De Arabische astronoom Rhazes omschrijft de drank, ”bunchum”, als „heet en droog en goed voor de maag.” Buna is een aftreksel van ongebrande koffiebonen in heet water. De groene moes maakt dan wel energieker, maar smaakt afschuwelijk.

Koffie dankt zijn naam aan het Arabische woord ”qahwa”, mogelijk afgeleid van de naam van het Ethiopische koninkrijk Kaffa. Maar hoe komt koffie vanuit Ethiopië op het Arabisch schiereiland terecht? Uit Arabische bronnen blijkt dat sjeik en soefi Dhabhani uit Aden (Jemen) hiervoor verantwoordelijk is geweest.

Dhabhani woont in de vijftiende eeuw om onbekende redenen een tijdlang in Ethiopië. Daar komt hij in aanraking met Arabieren die qahwa drinken, een aftreksel van gebrande koffiebonen en heet water. Weer terug in Aden wordt hij ziek. Maar na een paar slokken qahwa voelt hij zich „lichter en energieker.”

Meerdere mensen krijgen er lucht van, en koffiedrinken verspreidt zich snel binnen de Arabische wereld. Om te beginnen in Jemen en de havenstad Mokka. Aanvankelijk fungeert het als rituele drank om soefische monniken meer concentratie te verlenen om hun gebeden uit te spreken. Een grote, rode aardewerken pot gevuld met koffie gaat rond onder de monniken terwijl die hun gebeden reciteren.

Rond 1500 ontstaan de eerste koffiehuizen in Mekka en Caïro. In Caïro wordt in de regel als huwelijkse voorwaarde gesteld dat de vrouw haar echtgenoot van voldoende koffie voorziet. Nalatigheid vormt zelfs een wettige grond om te scheiden.

Koffie verovert de wereld stormenderhand. Hollandse handelslui proberen al in 1614 koffie vanuit Aden naar Europa te halen. Maar dat mislukt. Kooplieden uit de Italiaanse stad Venetië importeren de eerste balen in 1624. Het eerste café opent er in 1647 de deuren. De geestelijkheid meent echter dat die zwarte drank onmogelijk past bij een christelijk leven. Maar paus Clemens VIII geeft er zijn zegen over: „Deze duivelse drank is zo smaakvol dat het een schande zou zijn alleen de ongelovigen ervan te laten genieten.”

Halverwege de zeventiende eeuw zijn de gezonde koffiebessen voor iedereen te koop in de apotheek. Ze moeten volgens een recept uit 1662 worden gebakken in een koekenpan tot ze pikzwart geblakerd zijn. Als ze vanbinnen ook zwart zijn, kan de pit worden verbrijzeld. De ontstane poeder moet worden gekookt met water. En de drank is klaar.

…

Starbucks, groot in koffie schenken

Koffieschenkerijen van het Amerikaanse Starbucks hebben vooral in de Nederlandse grote steden een plaats verworven. Enkele vragen aan Starbucks Barista Champion Joost Schook.

Wat maakt koffie tot zo’n bijzondere drank?

„Een smaakvolle kop koffie is afhankelijk een aantal factoren. Eén van de belangrijkste is de soort koffieboom. Wij gebruiken alleen 100 procent arabicabonen, waarmee we heerlijke koffie zetten van hoge kwaliteit. Onze klanten kunnen kiezen uit drie soorten roasts: blonde roast, licht van smaak en zacht; medium roast of dark roast, die voller krachtiger van smaak is.”

Waar komen de koffiebonen die Starbucks gebruikt vandaan?

„We hanteren de Coffee and Farmer Equity (C.A.F.E.) Practices. We toetsen of boerderijen voldoen aan een aantal economische, sociale en milieucriteria. Deze bedoeld om transparante, winstgevende en duurzame koffieteelt te bevorderen en het welzijn van koffieboeren, arbeiders en hun gezinnen te beschermen.”

Hoe bereidt Starbucks koffie in zoveel verschillende smaken?

„We zijn er trots op dat we meer dan 170.000 manieren kennen om de smaak aan te passen aan de voorkeur en de levensstijl van onze klanten. We noemen dat de Starbucks Experience.”

Wat maakt het uit of de koffie fijn of grof wordt gemalen?

„Hoe fijner de maling, hoe groter het contactoppervlak tussen water en koffie. Water beweegt zich daarnaast sneller door een grove maling. Een vuistregel is dat een fijnere maling een intensere koffiesmaak oplevert. Daarnaast is de zetmethode van belang. Bij filterkoffie druppelt het water door het filter en in een espressomachine wordt het water onder hoge druk door de gemalen koffie geperst. Deze zetmethoden zijn totaal verschillend en vereisen ook elk hun eigen soort maling. Voor filterkoffie heb je een grovere maling nodig en voor espresso een fijne maling. Als de maling niet past bij de zetmethode kan de koffie te zuur of te bitter worden. De zure smaak ontstaat wanneer het water niet genoeg smaakstoffen aan de gemalen koffie onttrekt. Wanneer het water te veel stoffen aan de gemalen koffie onttrekt, zal de koffie te bitter smaken. Bij Starbucks zorgen we voor een perfecte balans tussen bitter en zuur.”

Wat is uw meest populaire koffiesmaak?

„Mijn favoriete koffiesmaak is de Verona koffie van Starbucks. Deze blend bestaat uit Latijns-Amerikaanse en Aziatische koffiebonen en combineert bijzonder goed met chocolade.”

…

Koffie in taal en zegswijzen

Koffie is in de loop van de tijd gekoppeld aan verschillende Nederlandse woorden en zegswijzen. Waar komen die vandaan?

Een ”koffieleut” is iemand die graag veel koffie drinkt. Waar het woord leut vandaan komt, is onduidelijk. Wel is bekend dat het sinds de zeventiende eeuw voorkomt in de betekenissen grap, pret of plezier, meldt de website van Onze Taal. „In 1634 schreef de dichter L. Vossius: „Om de leut gheliet hem of hy sliep” (Voor de grap deed hij alsof hij sliep).

In Vlaamse dialecten is in 1873 sprake van een ”kaffielutte”: iemand die veel koffie drinkt. Uit 1663 stamt het woord ”droncke-letten” (zuipster). Koffieleut is afgeleid van het Vlaamse werkwoord lutten, dat staat voor zuigen, lurken, drinken.

De herkomst van een ”bakkie troost” ligt iets ingewikkelder. In 1874 werd een borrel wel een „glaasje troost der armen” genoemd. De Utrechtse taalkundige De Vooys merkte in 1920 op dat een borrel ook wel een „kopje troost” werd genoemd. De ‘troost’ werd dan ook echt in een kopje geserveerd, in gelegenheden zonder drankvergunning.

Koffie had in de Rotterdamse havens dezelfde functie als sterke drank. Tijdens het harde werken in de havens konden de arbeiders wel een oppeppertje gebruiken. Een bakkie troost heette er ook wel een bakkie pleur. Dat kwam van het Franse woord pleurer (huilen). Een bakkie troost deed het zware werk vergeten.

Al in 1870 raakt de uitdrukking ”Dat is geen zuivere koffie” ingeburgerd. In die tijd vermengden louche koffiehandelaren dure gemalen koffie met geroosterd meel van cichorei of eikels. Uit deze praktijken is de uitdrukking ontstaan om aan te geven dat iets niet pluis is.

”Koffie verkeerd” is een uitdrukking voor een kopje koffie met meer melk dan koffie. Gaat het om typisch Nederlandse zuinigheid? Nee, dat niet. In het Nederlands duikt de term in 1862 op, in een reisbeschrijving van Johannes Kneppelhout over het Duitse kuuroord Karlsbad. „Daar den meesten kurgasten geene andere dan zeer slappe koffij wordt toegestaan, vragen zij gewoonlijk eine verkehrte (…), wanneer de koffij in het melkkannetje en de melk in de koffijkan wordt gediend.” Verkeerd betekent hier omgekeerd: de normale verhouding tussen de koffie en de melk is omgekeerd. Koffie verkeerd is dus niet fout.

Wel fout is ”koffiedik kijken”. Koffie geeft mensen energie. Dat maakt het in de zeventiende eeuw tot een mysterieuze drank waaraan magische krachten worden toegekend. Zo is tasseografie ontstaan, een vorm van waarzeggerij. De klant drinkt eerst een kop Turkse koffie. Uit het patroon in het achtergebleven koffiedik voorspelt de waarzegger de toekomst.

…

Koffiebranden, een kunst apart

Hoe is het koffie in Nederland vergaan? Ons land heeft verschillende koffiebranderijen voortgebracht. Douwe Egberts en Van Nelle zijn wellicht de bekendste.

Douwe Egberts is in 1753 begonnen als kruidenierswinkel De witte os in Joure. Egbert Douwes en zijn vrouw Akke Thijsses verkopen er onder meer thee, tabak en koffie, producten die tot de genoegens van het dagelijks leven behoren.

In 1755 wordt zoon Douwe geboren. Deze treedt in 1780 toe tot de firma. Hij is dan al vijf jaar getrouwd met Ymke Jacobs Visser. Wanneer zij is overleden trouwt Douwe in 1791 met Lysbeth Mintjes. Douwe overlijdt in 1806 en zijn vrouw zet de zaak voort onder de naam Firma van Weduwe Douwe Egberts. In 2003 bestaat de zaak 250 jaar.

Van Nelle kent een vergelijkbaar verhaal. In 1782 starten Johannes van Nelle en zijn vrouw Hendrica aan de Leuvehaven in Rotterdam een winkel in thee, tabak en koffie. Na het overlijden van Johannes in 1811 zet zijn weduwe de winkel voort. In 1813 overlijdt zij ook. Zoon Johannes van Nelle jr. en zijn zwager Abraham Goedkoop zetten de zaak voort onder de naam De Erven de Wed. J. van Nelle. In 1989 neemt concurrent Douwe Egberts Van Nelle over. Van Van Nelle blijft alleen de merknaam over.

Kanis & Gunnink Koffie heeft eenzelfde lot ondergaan. In 1880 opent Hendrik Kanis in Kampen een winkel in oosterse waren, waaronder koffie. Ene Frans Gunnink komt als knecht in de zaak. Maar in 1885 wil hij emigreren en leraar worden in Zuid-Afrika. Kanis is daar niet blij mee en biedt Gunnink een directiepost aan. Sinds die tijd heet de firma Kanis & Gunnink. De zaak is in 1969 opgegaan in het grote Douwe Egberts-concern. Kanis & Gunnink is nu nog slechts een merknaam.

Naast de grote koffiefabrikanten zijn er tal van kleine branderijen actief. Elk heeft zijn eigen brandproces, waardoor de koffie een eigen aroma verkrijgt. Nederland telt er ruim honderd, verdeeld over alle provincies. De meeste (32) staan in Noord-Holland, het kleinste aantal (1) in Drenthe. Een voorbeeld van deze branderijen is Kaars Koffie met vestigingen in Veghel en Reeuwijk. De firma brandt de fairtradekoffiebonen en maalt die tot filterkoffie voor onder meer Woord & Daad.

Bij de meeste branderijen hoort een koffiehuis of koffieschenkerij. Een aantal van die kleine branderijen heeft ook een ideëel doel. Zoals de Rotterdamse koffiebranderij Heilige Boontjes. Deze heeft als doel jongeren met een afstand tot de arbeidsmarkt op te leiden tot koffiebrander of barista – een koffiekunstenaar die koffie bereidt, decoreert en serveert. De Eindhovense branderij Wasven brandt „de meest sympathieke koffie van Brabant.” Hier staan verstandelijk gehandicapten achter de pannen.