Red een bok, eet een bok
In de geitenindustrie zijn bokjes het bokje. Ze geven geen melk en hun vlees is niet geliefd, dus gaan ze kort na hun geboorte direct naar de slacht. Lydia van Maurik van de Bokkenbunker wil de dieren een beter leven geven. „Ik wil dat mensen bokkenvlees leren waarderen.”
Op blauwe Crocs loopt Lydia van Maurik (39) naar de wei. Het veld, waar zo’n vijftig bokken staan, ligt er na de hete zomer droog bij. Blatend komen de dieren op haar af. „Door de warmte zijn ze vrij mager; koel blijven kost energie”, zegt de Schalkwijkse geitenboerin. Tien kilo vlees geven ze nu ongeveer, een vleesschaap levert twee keer zo veel. Toch gaan de bokken binnenkort naar de slacht. De meeste dan. „Deze heeft geluk, hij mag blijven”, zegt Van Maurik, wijzend naar een bokje met zwart-witte vacht. „Jim, heet-ie. Omdat-ie op de zanger Jim Morrison lijkt.”
De bokjes zijn zes tot negen maanden oud, een leeftijd die de meeste Nederlandse bokken niet halen. Het probleem: om melk te kunnen geven, moeten sikjes –vrouwelijke geiten– af en toe lammeren krijgen. De helft van hun kroost betreft mannetjes, de bokjes. Die kunnen geen melk geven en bokkenvlees eten we in Nederland nauwelijks. Dat maakt het onrendabel voor de boer om ze lang in leven te houden.
Omdat we steeds meer geitenkaas eten, groeit ook het aantal bokken. Een deel wordt meteen na de geboorte afgemaakt. De rest wordt eerst naar een plek gebracht waar ze vetgemest worden. Na ongeveer zes weken worden ook deze bokjes geslacht en grotendeels naar Zuid-Europa verscheept, waar wél een markt is voor bokkenvlees. Boeren verdienen hier nauwelijks iets aan, of leggen er zelfs op toe.
Daar wilde Van Maurik iets aan doen. Volgens haar is de oplossing in principe simpel: als we meer bokkenvlees eten, hebben de dieren een beter en langer leven. Met die missie begon ze de Bokkenbunker. Geitenhouderijen staan hun bokjes af aan Van Maurik, en zij laat de dieren opgroeien tot ze bijna geslachtsrijp zijn. „Mensen denken vaak dat geitenvlees naar stal en urine smaakt, maar die geur ontstaat pas als de hormonen beginnen te werken. Dat zorgt voor een zure, penetrante geur. Als je de bokken vóór die tijd slacht, heb je daar geen last van.”
Tot twee jaar terug zag het leven van de bokkenboerin er nog heel anders uit. Van Maurik stond twaalf jaar lang voor de klas als godsdienstdocent en was ondertussen zangeres en songwriter. Haar droom die schuilging achter het lesgeven, jongeren helpen die het moeilijk hebben, kon ze als docent niet waarmaken. „Ik miste de ontmoeting met de kinderen. Ik wilde er voor hen zijn, maar daar had ik als docent steeds minder tijd voor. Dus wilde ik een plek creëren waar ik die ontmoeting met vastlopende leerlingen wél kon hebben.”
Met het idee om een zorgboerderij te beginnen voor jongeren met gedragsproblemen volgde ze een deeltijdopleiding biologische landbouw. Voor haar stage kwam ze terecht op een geitenboerderij. „Toen ik erachter kwam wat het lot was van die bokjes, dacht ik: dáár moet ik iets mee. Voedselverspilling vind ik al erg, maar als het over levende wezens gaat, raakt het mij helemaal. Dat wij als maatschappij accepteren dat levende dieren als afval beschouwd worden, vind ik heel erg. Het gebeurt allemaal wel volgens bepaalde regels, maar de gedachte is: dit dier is overbodig en moet zo snel mogelijk weggewerkt worden. Er wordt zo veel mogelijk productie gepompt uit een levend wezen, dat ook gewoon intrinsieke waarde heeft. Dat heeft niets met rentmeesterschap te maken. Een bok mag er zijn, al produceert hij geen melk.”
Van Maurik stopte met lesgeven en verhuisde met haar man en pleegdochter naar een leegstaande boerderij, waar ze de dieren onderdak kan bieden. „Een halfjaar later zat ik met mijn oren tussen de bokken. Ik begon heel klein, met zes bokjes. Twee restaurants en een aantal vrienden probeerden wat recepten, en waren heel positief. De restaurants wilden graag meer doen met bok, maar hadden dan wel meer vlees nodig. Al snel liep de boel uit de hand. De 6 bokjes werden er al gauw 25. En uiteindelijk 75, in een jaar tijd.”
Van Maurik vond vaste kopers voor het geitenvlees, waaronder enkele restaurants en natuurwinkels. Daarnaast werkt ze nu samen met een biologische pakketleverancier, waar particulieren het vlees online kunnen bestellen. De Utrechtse sloot zich ook aan bij een netwerk van biologische geitenhouders. „De boeren werkten al heel lang aan allerlei initiatieven om verandering te brengen in de bokkensituatie. Ze deden veel onderzoek, maar kregen het nog niet voor elkaar om het vlees ook echt verkocht te krijgen. Dus hadden ze zoiets van: Lydia heeft wel 75 bokken verkocht, misschien moeten we eens kijken hoe zij dat heeft gedaan.”
Vegetariër
Dat uitgerekend zíj nu in de bokkenhandel zit, is best ironisch: de geitenboerin eet al sinds haar vijftiende geen vlees. „Dat ik als vegetariër de kans zou krijgen om een landbouwsysteem te helpen veranderen, had ik nooit bedacht. Wel had ik als kind al de droom om boerin te worden, tot ik ontdekte dat het romantische plaatje in mijn hoofd niet klopte met de realiteit. De biologische landbouw stond toen nog in de kinderschoenen.” Ze lacht. „Dat was toen alleen nog maar voor mensen met geitenwollen sokken, zeg maar. Die draag ik niet. Maar met een omweg ben ik toch nog goed terechtgekomen.”
Om te weten wat ze aan de man brengt, stapte Van Maurik tijdelijk af van haar principes. „In 2017 heb ik veel vlees gegeten. Ik moest wel weten wat ik verkoop. Ik begon met geitenvlees, maar kon er niets zinnigs over zeggen. Ik had geen idee meer hoe ander vlees smaakte, kon het nergens mee vergelijken. Help, nu moet ik ook kip en koe gaan eten, dacht ik toen. In het begin vond ik dat heftig, maar op een gegeven moment vond ik het zo lekker dat ik alsmaar meer wilde. Daar schrok ik van: dit was dus waarom mensen zo graag vlees eten. Dat was goed om te ontdekken: zo kwam ik dichter te staan bij wat ik doe. Anders roep je maar wat vanaf de zijlijn.”
Doordat bokken niet snel groeien, is hun vlees niet zo vet en heeft het een hoge kwaliteit, zegt Van Maurik. „Het smaakt zoals wild, maar dan milder. Het is een beetje kruidig, vergelijkbaar met ree, en zacht als schapenlamsvlees. De structuur is stevig, maar toch mals. Het leent zich perfect voor draadjesvlees, stoofgerechten of in oosterse maaltijden. Maar ook rosé uit de oven of onder de grill wordt het lekker. Restaurants zijn altijd positief verrast; bokkenvlees is anders dan ze verwachten. Het is toegankelijk en van zeer goede kwaliteit. De enige drempel is vaak: bestellen mensen wel iets wat ze niet kennen?”
Van Maurik brengt haar bokken bewust zelf naar het slachthuis. „Dat vind ik best lastig. Dan staan ze je met die grote ogen aan te kijken van: krijg ik nu te eten? Ik loop dan altijd snel weg. Maar het is natuurlijk wel het betere alternatief. Als het aan mij lag, zou ik de landbouw helemaal omgooien. Qua milieubelasting en dierenwelzijn zouden we enorme stappen kunnen zetten als we bescheidener vlees zouden consumeren. Maar daar is een omslag van 180 graden voor nodig, en dat gaat niet gebeuren. Ik krijg vaak kritiek van principiële veganisten, die vinden dat ik een dierenbeul ben omdat ik meewerk aan een fout systeem. Ik vind óók van alles van het systeem, maar soms kun je niet anders dan kleine stappen zetten. Ik wil dat mensen bokkenvlees leren waarderen, zodat de bokken niet meer tot afval worden verwerkt.”
Coöperatie
Begin dit jaar richtten bijna veertig biologische geitenboeren een coöperatie op: Bio Goat Meat. De coöperatie kocht ook de Bokkenbunker in Schalkwijk. Het doel: nog meer bokjes een beter leven geven en geiten- en bokkenvlees bekender maken onder het grote publiek. „Bijna alle 45 geitenboeren in Nederland zijn erbij aangesloten. Samen kunnen ze veel meer bereiken. Vanuit een coöperatie kunnen boeren een betere prijs voor hun product afdwingen en krijgen de bokken een beter leven.” Rijk maakten de bokken de Schalkwijkse geitenboerin Van Maurik niet. „Eigenlijk heb ik twee jaar lang voor nop gewerkt. Het was zestig uur werken, waarvan twintig uur betaald. Maar als ik zie hoeveel vooruitgang er is geboekt, denk ik: het is het waard geweest. Nu de sector zelf zo goed bezig is, kan ik weer meer naar de achtergrond.”
Boktober
Bij de Bokkenbunker is de maand oktober ”boktober”. Dan worden de bokjes geslacht. Particulieren kunnen vooraf online vleespakketten bestellen. Het vlees kan op tien verschillende locaties in het land worden afgehaald. Ook zijn er de hele maand evenementen waar het bokkenvlees te verkrijgen is.
