De site food-info.net, een initiatief van de Wageningen Universiteit, geeft tekst en uitleg. Bij zoiets alledaags als het snijden van een ui komt een hoop interessante scheikunde kijken.
Wanneer je in een ui snijdt, maak je de cellen van het bolgewas kapot. Daarbij komen allerlei chemische deeltjes vrij, waaronder een vluchtige stof. Dit gas is de aanstichter van het 'verdriet'. Als het in contact komt met je oog, reageert het gas met vocht tot zwavelzuur. In reactie daarop beginnen je ogen het zuur te neutraliseren door water te produceren: de beruchte tranen. Dit in het kort over de achtergrond van het fenomeen.
Je kunt de waterlanders op twee manieren voorkomen. Of je pakt de oorzaak aan: de ui. Of je voorkomt de gevolgen: het huilen.
Voor de eerste oplossing zijn er allerlei wetenschappelijke studies verricht. Lange tijd dacht men dat het enzym allinase verantwoordelijk was voor de productie van het tranentrekkende gas. Bij het ontwikkelen van nieuwe uien schakelden onderzoekers het gen voor dit enzym uit. Gevolg? De 'traanloze' ui die ontstond, bleek de karakteristieke smaak te missen. Het leek onmogelijk een 'traanvrije' ui te ontwikkelen zonder er ook een smaakvrije groente van te maken.
In 2002 ontdekte de Japanner Shinsuke Imai met zijn collega's echter dat er een tweede enzym in het spel is. Dit LF-synthase ("huilfactor-synthase") had niets te maken met de specifieke uiensmaak. Wetenschappers ontwikkelden vervolgens in 2008 de eerste smaakvolle, maar 'traanloze' ui. Het duurt nog jaren voordat deze in de keuken ligt. Voorlopig moet je het nog doen met uien waarvan je gaat tranen.
Nu de tweede aanpak. Je kunt ook proberen de tranen te voorkomen. Niet door in je ogen te gaan wrijven. Door het uiensap aan je handen werkt dit averechts. Een algemene regel: houd je hoofd zo ver mogelijk van de uien af, zo komt er minder gas bij je ogen.
Een andere oplossing om met de tranen af te rekenen, is het snijden van de ui onder water. Het gas reageert onmiddellijk in de vochtige omgeving.
Ook met een duikbril zorg je ervoor dat het gas niet in aanraking komt met je ogen. Voortaan dus kokkerellen met een duikbril. Wel effectief, niet charmant.
