Rond zijn vijftiende kreeg hij steeds meer interesse in een andere drank: bier. Hij ging de etiketten op de flesjes goudbruin vocht verzamelen en begon achter zijn huis zelf brouwsels te stoken. Nu, zo''n vijftien jaar en drie opleidingen later, runt Frans Schamp zijn eigen bierbrouwerij in Oss.

Zoetgeurend liggen de zakken mout in de loods. Op de witgepleisterde muur erboven staat om welke soorten het gaat: pilsmout, caramout en tarwemout. "Mout is gekiemde gerst", zegt de brouwer uit Oss. "Gerst die een poos in water heeft gelegen, waardoor er enzymen in de korrels zijn gaan rijpen. Na dat rijpingsproces moeten de korrels worden gedroogd. Hoe langer dat duurt, hoe donkerder de mout en hoe donkerder het bier dat er later van gebrouwen wordt. Om veel mengmogelijkheden te hebben, koop ik de mout in drie kleuren in. Vandaar die drie namen op de wand."

Havermolen

Voordat de mout in de brouwketel gaat, moet hij gemalen worden. Schamp heeft daarvoor een bijzondere maalmachine in zijn bedrijf staan. "Hij deed eerst dienst als havermolen bij een manege. Ik heb hem laten ombouwen tot het apparaat dat je nu ziet. Er zijn bijvoorbeeld magneten aangebracht die eventuele stukjes metaal uit de mout zuigen. De graanpletter kan ongeveer 800 kilo per uur aan. Aangezien ik voor één brouwsel maar 500 kilo nodig heb, ben ik binnen het uur klaar met malen."

De gemalen mout gaat vervolgens in een grote ketel met een inhoud van bijna 2600 liter. Hij wordt gemengd met water, zodat er een papje ontstaat. "Een soort Brinta", aldus Schamp. De brouwmeester verhit het papje een bepaalde tijd op een bepaalde temperatuur. "Dat klinkt misschien vaag en geheimzinnig, en dat is ook de bedoeling. Elke brouwer heeft zijn eigen receptuur. Het geheim van de kok, zeg maar. En dat ga ik natuurlijk niet verklappen."

Door het koken zetten de enzymen in de mout zich om in suiker. Het suikerwater dat zo ontstaat, is de basis voor het latere bier. De heldere, zoete vloeistof wordt afgetapt en op smaak gebracht. "Dat laatste gebeurt met hop, het kruidenrekje van de brouwer." Daarna wordt het mengsel opnieuw gekookt, gekoeld en uiteindelijk in drie gistbakken gespoten.

Wanneer het vloeibare mengsel van suikerwater en hop in de bakken klotst, doet de meesterbrouwer uit Oss er gist bij. Die zorgt ervoor dat de aanwezige suiker schuimend wordt omgezet in alcohol en koolzuur. Schamp bepaalt met het blote oog wanneer het gistingsproces klaar is. "Daarom heb ik ook open gistbakken. In de meeste brouwerijen zijn ze dicht. Men bepaalt dan aan de hand van metertjes en computers hoe het ermee staat. Dat vind ik zelf niet leuk. Het is juist de charme van het vak om op basis van ervaring en gevoel te bepalen wanneer het bier perfect is. Dat brengt leven in de brouwerij."

Het gisten duurt in het algemeen ongeveer een week. Daarna gaat het bier zogenoemde lagertanks in. Daar rijpt, lagert, het een week of drie. Dan is het goudbruine vocht gereed om in een glazen omhulsel te worden gegoten. De bottelmachine van Schamp kan duizend flesjes per uur volspuiten en behandelt er per week zo''n 5000. Als de drank eenmaal gevangenzit, gaat er nog een klein beetje gist bij voor de nagisting.

De meesterbrouwer hoeft vanaf dat moment niet veel meer te doen dan het drukmetertje boven een testflesje in de gaten te houden. Als het een druk van 3 bar heeft bereikt, is het bier klaar voor een genotvol, maar matig gebruik. Hoewel Schamp: "Het moet natuurlijk nog wel even gekeurd worden. Eens zien of de smaak, de geur en het koolzuur- en alcoholgehalte klopt." Dan is zijn vocht klaar voor distributie naar Frankrijk, Engeland en naar elders in Nederland.

Luierbier

De totale jaarproductie van Schamp is ruim 100.000 liter. "Dat lijkt misschien veel, maar het valt wel mee. Ik ben weliswaar een grote onder de kleintjes, maar ook een kleintje onder groten." Ongeveer de helft van de productie bestaat uit het huismerk van de Osse brouwer: D''n Schele Os. De andere helft bestaat uit seizoensbieren zoals Zomerbock, Ossebock en Strongbock, uit cadeaubieren als papabier, luierbier en verjaardagsbier en uit relatiegeschenken.

Schamp heeft "absoluut geen spijt" van zijn studie- en beroepskeus. Hij noemt zijn baan leuk, afwisselend en uitdagend. "Omdat Maasland Brouwerij Oss een klein bedrijfje is, heb ik met alle zaken van het productieproces te maken. Ik regel alles tussen het moment dat de zakken mout binnenkomen en het moment dat het bier in kratten de deur uitgaat: inkoop van grondstoffen, brouwen, vergisten, lageren, bottelen, administratie, verkoop en promotie."

Management

Bij al die dingen heeft Schamp veel plezier van de dingen die hij op school heeft geleerd. Hij is rond 1989 begonnen op de lagere agrarische school (las) in Ede, waar hij de richting verwerking agrarische producten volgde. Dat is te vergelijken met een huidige vmbo-opleiding voeding of levensmiddelen. "Het was een goede basisopleiding. Je maakte kennis met allerlei producten, zoals kaas, vlees, brood en melk, en leerde zelf dingen te bereiden. Ik heb toen veel opgestoken van hygiëne en zo."

Na de LAS ging Schamp op 16-jarige leeftijd in Ede de mbo-opleiding levensmiddelentechnologie volgen. Dat is onder meer te vergelijken met de huidige opleiding voeding en milieu aan het Groenhorst College in Ede. "Op het mbo gingen we veel dieper op de stof rond levensmiddelen in. Hoe moet je producten bewaren? Welke bacteriën spelen daarbij een rol? Wat gebeurt er precies tijdens het koken van gerechten?"

Na het mbo heeft de brouwer uit Oss de hbo-opleiding levensmiddelentechnologie, specialisatie drankentechnologie, in Den Bosch gevolgd. Waarom? "Ik had toen al plannen om een eigen brouwerij te beginnen. Daarvoor was het toch wel goed om verder te leren. Ik ging op het hbo niet alleen nog dieper op het product dranken in, ik kreeg ook lessen management en verkoop. En dat is achteraf gezien toch wel erg belangrijk. Als kleine, zelfstandige ondernemer moet je eigenlijk bijna alles zelf kunnen doen. Zo gauw je anderen moet inschakelen, wordt het te duur en ga je failliet."

Opleiding

  • Vmbo voeding
  • Mbo voeding en milieu
  • Hbo levensmiddelentechnologie