Een vriendin wees Ingrid op de mogelijkheid om bakker te worden. "Ze zei tegen me dat ik eens mee moest gaan naar een bakker om er rond te kijken. Het leek me wel een leuk beroep. Daarom ben ik toen een poosje in een bakkerswinkel gaan werken. Vervolgens ben ik aan de opleiding "brood en banket" aan de vakschool in Arnhem begonnen."

Marien van Steenbergen (15), vmbo-examenkandidaat van het Ichthuscollege in Veenendaal, wil brood- en banketbakker worden. "De bakker bij ons in de straat vroeg op een gegeven moment of ik wilde helpen met inpakken van kerststollen. Toen zag ik de bakkerij voor het eerst van binnen. Het broodbakken leek me wel leuk, vandaar dat ik de bbl-opleiding "brood- en banket" ga volgen in Wageningen."

Tijdens deze tweejarige opleiding leren de studenten brood bakken en banket maken. Daarnaast krijgen ze ook les in het netjes inrichten van een etalage. Uiteraard komen ook de hygiëneregels uitgebreid aan de orde.

Veel jongeren beginnen aan de opleiding brood- en banketbakker, maar brengen deze niet tot een goed einde. Ingrid: "Meisjes verwachten dat ze leuk en creatief werk kunnen doen. Ze denken dan dat ze zelf gebakjes mogen ontwerpen en mooi versieren. Wat veel van hen niet bedenken, is dat je massaproductie moet leveren en dat er hard gewerkt moet worden."

Een broodbakker begint met zijn werk om twee uur ''s nachts. Waarom? Ingrid: "Om halfnegen gaat de winkel open. Dan kun je niet tegen de mensen zeggen: Sorry, het brood is nog niet klaar. Of: We zijn uitverkocht. Het is heel simpel: de klant is koning." De werktijden zijn dan ook een belangrijke reden waarom veel jongeren afhaken.

Marien laat zich daardoor niet afschrikken. "Nu werk ik ook regelmatig vanaf twee uur ''s nachts. Dat vind ik helemaal niet erg. Het heeft juist voordelen, want je hebt ''s middags lekker vrij. Ik moet er alleen op letten dat ik op tijd naar bed ga."

Kantoorbakker

Ingrid vindt het maken van banket de leukste kant van haar werk. "Als je een mooi eindproduct maakt, bijvoorbeeld een taart, kun je daar voldaan naar kijken." Wat voor haar ook meespeelt, zijn de werktijden die een banketbakker heeft. "Ik hoef pas om 6 uur te beginnen." Herman Kaal, eigenaar van de bakkerij, grinnikt: "Een banketbakker is eigenlijk een kantoorbakker."

De opleiding tot brood- en banketbakker bestaat uit twee delen: theorie en praktijk. Tijdens de stages leren de studenten vooral door te kijken. Waarom? Kaal: "In het begin kunnen de stagiaires niet zo heel veel. Als ze dan van alles doen en het loopt mis, zitten we met een probleem. Daarom gaan we op een rustiger moment eens een broodje bakken of een opdracht van school uitvoeren."

Moet een bakker veel weten van wetten en regels? Kaal zucht diep. "De hygiëne is belangrijk in een bakkerij. Maar er zijn regels waaraan we ons bijna niet kunnen houden. Banket moet bijvoorbeeld hoe dan ook op een temperatuur van 7 graden bij de klant afgeleverd worden. Of ze het nu ophalen, of dat wij het bezorgen. Wanneer we dus de gebakjes maken, worden die warmer, omdat ze uit de koeling komen. Daarom moeten we ze voordat we bezorgen eigenlijk eerst weer een poos in de koeling zetten. Daarna moeten we de gebakjes in een gekoelde bestelwagen bezorgen, anders voldoe je niet aan de wettelijke normen. Dat werkt toch niet?"

Mannenberoep

De meeste bakkers zijn mannen. Ingrid: "Het is een mannenberoep. De zakken meel wegen 25 kilo, daar moeten we regelmatig mee sjouwen. Ook voor het kneden van deeg heb je spieren nodig. Als je voor een oven staat om het brood of banket eruit te halen, stijgt de temperatuur wel iets. Dat maakt het werk al met al behoorlijk zwaar."

Het enige echte nadeel aan het werk vindt Ingrid het werken tijdens de feestdagen. "In de maand december is het hier topdrukte. We maken dan zo veel uren dat je tijdens de feestdagen wel vrij hebt, maar te moe bent om ervan te genieten."

De eigenaar van de bakkerij heeft één tip voor jongeren die verder willen komen in het bakkersvak: "Cursussen blijven volgen." Zelf heeft hij in het verleden verschillende diploma''s moeten halen om een eigen bakkerij te kunnen runnen. Ingrid wil geen eigen baas worden. "Ik trek om twee uur de deur achter me dicht en heb dan lekker vrij."

Ingrid en Herman zijn niet bang voor de toekomst. Ingrid: "Er zijn wel veel minder bakkers dan vroeger, maar de besten overleven. Daar horen wij bij. Kijk, we kunnen niet concurreren met de prijzen van een supermarkt, maar wij leveren tenminste wel brood en banket van goede kwaliteit." Kaal: "Er zal altijd behoefte blijven aan speciaalzaken."

Opleiding

  • Vooropleiding: Voor de bbl-opleiding brood- en banket op niveau 2 heb je ten minste een vmbo-diploma basisberoepsgerichte leerweg nodig.
  • Duur en inhoud opleiding: Het is een tweejarige opleiding, waarbij je vier dagen per week werkt en één dag naar school gaat. Deze ene dag is een theorie- of praktijkdag.
  • Werk: Als brood- en banketbakker kun je aan het werk in een (ambachtelijke) bakkerij waar zowel brood als banket wordt geproduceerd.
  • Doorstuderen: Na deze opleiding kun je doorleren op het mbo voor allround brood- en banketbakker (niveau 3).
  • Informatie: Verschillende roc''s door heel Nederland bieden de opleiding aan. Voor meer informatie: www.vakschoolwageningen.nl.

tekst Gerald Harbers; beeld RD, Anton Dommerholt; publicatie 28 januari 2005