Als christen niet in de horeca kunnen werken? Onzin, vindt Joost den Ouden. De jonge kok -met ervaring in tenten met de felbegeerde Michelinster- zit al zo’n tien jaar met veel plezier in het vak. „Ik ben een beetje slager, een beetje bakker, een beetje groenteboer; eigenlijk ben ik alles.”

Op de tafels liggen broodkruimels. De buren -werknemers van zusterbedrijf Cordys- hebben net hun lunch verorberd. Luxe broodjes, klaargemaakt in de keuken van Kasteel Vanenburg in Putten.

„Vandaag is het niet zo druk”, zegt souschef Joost den Ouden, die samen met de chef-kok en twee collega-koks de keuken bemant. Toch is de 27-jarige Soestenaar ook deze avond niet voor twaalf uur thuis. De groep zakenlui die vanavond komt dineren wil het zesgangenmenu met kalfstartaar, gegrilde tarbot en wilde patrijs pas rond halfacht nuttigen.

Dat is wel eens een nadeel van het vak, vindt Den Ouden. Zeker omdat zijn vrouw in de verpleging werkt. „Vorige week had ze nachtdienst. Dan communiceren we met briefjes op het nachtkastje.” De bevlogen kok neemt het voor lief. Scholieren moeten wel goed nadenken voordat ze dezelfde keus maken, vindt hij. „Als je zestien bent, lijkt het allemaal heel leuk. Maar wat als je getrouwd bent en vader of moeder wordt?” zegt Den Ouden, die zelf geen kinderen heeft.

Een doorsneewerkdag start voor Den Ouden als iedereen er al een paar uur heeft opzitten: om halfelf. Hij is als souschef verantwoordelijk voor de keukenorganisatie, terwijl de chef-kok dat is voor de algehele organisatie. „Eerst ruimen we de bestellingen op die zijn binnengekomen”, vertelt Den Ouden, die -nu alle lunches zijn genuttigd- even tijd heeft om over zijn werk te vertellen.

Ook neemt hij iedere ochtend met alle keukenafdelingen de dag door, zodat iedereen weet wat hij die dag moet doen en wanneer. „Sommige dingen hebben voorbereidingstijd nodig”, zegt Den Ouden. „Daar moet ik rekening mee houden. Stoofvlees moet sudderen, bavarois moet opvriezen.” Den Ouden legt uit hoe hij nieuwe gerechten wil hebben en proeft de creaties van pas aangenomen medewerkers.

Heeft hij dan nooit meer een mes in zijn handen? „Jazeker. Straks ga ik kalfsvlees tot tartaar snijden, een dressing maken van parmaham en sjalot, sla plukken, chips van Parmezaanse kaas maken als decoratie - en ik moet het personeelseten nog klaarmaken.” De kipfiletjes liggen al klaar op een gele snijplank in de keuken. Bleekselderij en aardappelgratin erbij, en de maaltijd is compleet. „We eten heel gewoon”, zegt Den Ouden. „Ons nagerecht komt uit een pak.”

Voor zijn gasten werkt de kok zo ambachtelijk mogelijk. In de stalen diepvries staan dozen kalfsjus. Het ziet er steriel uit, maar het tegendeel is waar. Iets dieper de keuken in borrelt een nieuwe voorraad jus in een grote kookketel. Winterwortels, ui en grote kalfsbotten drijven rond. „Gisteren op het vuur gegaan”, zegt Den Ouden. „Eén dag trekken, één dag inkoken, en dan kan het de vriezer in.”

Heeft de kok een eigen specialiteit? Den Ouden lacht. „Ik ben pas 27. Dat duurt nog wel even.” Een kok moet zo allround mogelijk zijn, vindt hij. „Ik ben een beetje slager, een beetje bakker, een beetje groenteboer; eigenlijk ben ik alles.”

Zijn decaan op het Van Lodensteincollege in Amersfoort waarschuwde Den Ouden dat hij problemen met zondagswerk zou krijgen. De havoleerling besloot zelf op onderzoek uit te gaan en kocht een restaurantgids. „En wat bleek? Meer dan de helft van de restaurants was op zondag dicht.” Ook tijdens stages viel het Den Ouden alles mee, zelfs bij een bedrijf dat ’s zondags wel was geopend. „Ik hoefde die dag nooit te werken. Het is belangrijk om tijdens sollicitatiegesprekken helder te zijn over je standpunten.”

Den Ouden ging na de havo naar de middelbare hotelschool. „Een makkie; ik had beter de hoge hotelschool kunnen doen.” Daarna volgde hij SVH-cursussen aan het Horeca Branche Instituut. Dat betekende vier dagen praktijk en één dag school. Uitstekend, vindt hij. „Koken leer je niet op school, maar in een bedrijf.”

De aanstormende kok kwam tijdens zijn tweede stage in een restaurant met een Michelinster terecht. Het bedrijf waar hij eerst zou stagelopen had op het laatste moment afgebeld en dus greep Den Ouden opnieuw naar de restaurantgids. Hij kwam uit bij De Wilgenplas in Maarssen - niet de eerste de beste in restaurantkringen.

Het bedrijf waar Den Ouden nu werkt, richt zich louter op zakelijke eters. Jammer, vindt Den Ouden. „Zakenlui vinden buitenshuis eten vaak gewoon.” Maar zelfs daarin ziet de enthousiaste kok een uitdaging. „Het is extra moeilijk hen te verassen.”

Waardering is altijd een ondergeschoven kindje in de horeca, weet Den Ouden uit ervaring. „Dus als een medewerker van Cordys na de lunch zijn duim opsteekt, doet dat me extra goed.”

Opleidingen
De SVH-opleidingen bestaan niet meer. Veel roc’s bieden nu tweejarige horecaopleidingen aan.
- Kok (niveau 2, bol of bbl): praktijk, allerlei snij- en kooktechnieken.
- Zelfstandig werkend kok (niveau 3, bbl): meer theorie. Vier dagen stage per week.
- Gespecialiseerd kok (niveau 4): leidt op tot ondernemer, manager of specialist.
- Een kok met managementsbasis doet eerst de hotelschool of de hogere hotelschool.