„Jij wordt nooit een kok, Locatelli!” De chef-kok van het eerste restaurant waar de Italiaan Giorgio Locatelli op zijn zestiende in dienst was wist het zeker. De moed zonk de jonge kok in de schoenen toen hij dat hoorde, maar zijn grootmoeder zorgde ervoor dat kleinzoonlief doorzette.

Aan haar is dus Locatelli’s tweede kookboek -geprezen met termen als ”levenswerk”- te danken. Eerder verscheen het in het Engels. Begrijpelijk: de auteur runt een restaurant in Londen, dat wereldwijd wordt beschouwd als een van de meest opzienbarende restaurants in die stad. Het boek won meerdere prijzen, waaronder de World Gourmand Cookbook Awards 2006, de prijs voor het beste Italiaanse kookboek van de wereld.

”Made in Italy” wil een basiskookboek van de Italiaanse keuken zijn - en dat is het ook. Met zijn recepten voor elementaire gerechten als bouillons, pasta’s en risotto’s en de stap-voor-stapfoto’s van bijvoorbeeld het fileren van sardientjes. En met zijn uitleg over de juiste bereiding van vlees en vis, met tips om zelf groenten in te maken, met recepten voor zoetigheden als nagerecht. Alleen al over antipasti, de kleine gerechten waar Italianen hun maaltijd mee beginnen, schrijft Locatelli ruim 100 bladzijden vol.

”Basis” staat bij ”Made in Italy” niet gelijk aan simpel. Tal van exclusievere varianten, zoals risotto met barolowijn en castelmagnokaas, komen aan bod. Die gerechten staan -hoewel duidelijk beschreven- zeker niet binnen een halfuur, de schrale richtlijn van veel Nederlanders, op tafel. Ook zullen de ingrediënten niet altijd even makkelijk te vinden zijn. Voor fontinakaas, zwarte truffels, appelkappertjes of gedroogd hertenvlees is een goede delicatessenwinkel onmisbaar.

Slap hoopje
Toch wil Locatelli het zijn lezers niet moeilijker maken dan nodig is. Meer dan eens wijst hij op het verschil tussen de keuken van Locanda Locatelli, zijn restaurant in Londen waar mensen exquise liflafjes verwachten, en zijn thuiskeuken waar de nadruk ligt op eenvoudig basisvoedsel van goede kwaliteit. Liever een keer per week goed vlees dan elke dag slecht, zo redeneert Locatelli.

Hij rekent genadeloos af met imitaties van originele pastagerechten. Lappen pasta die in een saus met flinke hoeveelheden gehakt drijven hebben maar weinig van doen met lasagne. Door veel saus gaat het vocht koken en verandert de lasagne in een nat en slap hoopje, aldus Locatelli. Terwijl het een „tamelijk droog pastagerecht” met een „klein beetje vleessaus en besciamella” moet zijn.

Locatelli’s liefde voor goed eten werkt aanstekelijk. Verhalen over zijn vader met wie hij uren over markten en door winkels sjouwde om de juiste producten te bemachtigen, wekken een soort heimwee op. Passages over lange maaltijden met veel bekenden laten zien hoe ver onze cultuur is doorgeslagen naar snel, gemakkelijk en doelmatig een maaltijd nuttigen. Locatelli maakt er korte metten mee. „Eten is niet alleen maar bunkeren voor de rest van de dag. Eten is convivialità, vriendschap en feestelijkheid.”

N.a.v. ”Made in Italy. Recepten en verhalen”, door Giorgio Locatelli; Fontaine Uitgevers, ’s-Graveland, 2007; ISBN 978 90 72975 02 7; geb. 615 blz.; 49,90 euro.

„Snelkookspaghetti? Absurd!”

Een Italiaanse afhaalpizza? Olijven uit een potje? Topkok Locatelli heeft een duidelijke mening als het om eten gaat. Een paar citaten uit zijn nieuwste boek.

„Italianen houden niet van luxe kleine beetjes. Ze willen anderen verwelkomen met een overvloed van wat ze hebben, hoe simpel het ook is.”

„Een flauwe olijf die naar niets smaakt of ontpit en in marinade verdronken uit een supermarktflesje komt, is een ramp.”

„Ik denk dat je iemand beter goedkope, gezonde sardienen kunt geven dan veel geld uit te geven aan een kostbare, gekweekte zalm die heel controversieel is, zowel als het gaat om het welzijn van de vis als om het milieu.”

„Zelfs als er met zes jaar gevangenisstraf wordt gedreigd koop je nog geen afhaalpizza die op een brommer wordt bezorgd!”

„Het is geen schande goede bliktomaten te gebruiken; dat doen alle Italianen.”

„Iets als ’snelkookspaghetti’ vind ik echt absurd. Een spaghetti die niet in zes minuten klaar is, maar in…? Hoeveel? In drie minuten?”

„Ik kan me vooral erg boos maken over zakjes salade met een pakje ingrediënten om er Caesarsalade van te maken. Als u een kropje sla koopt, een vinaigrette maakt en wat kaas raspt, hebt u een dubbele hoeveelheid voor de helft van de prijs.”