„Alfalinoleenzuur momenteel hot item”

Aan het woord is de Nederlandse voedingswetenschapper prof. dr. M. B. Katan, hoogleraar voeding en gezondheid aan de Landbouw Universiteit in Wageningen. Op sommige punten is hij het eens met Erasmus. Andere standpunten deelt hij echter niet.

Terecht wijst Erasmus volgens Katan op het probleem van de transvetzuren die ontstaan bij het harden van vloeibare oliën. In koekjesfabrieken, de fastfoodwereld, frituurzaken en in snackbars werkt men liever niet met vloeibare oliën, maar met blokken vet die bij kamertemperatuur hard zijn. Die harde vetten bevatten veel transvetzuren en verzadigde vetzuren. Katan: „Beide zijn niet goed voor je bloedvaten en je hart”.

De Wageningse hoogleraar noemt het overigens positief dat de industrie uit de halva- en margarines die transvetzuren inmiddels (nagenoeg) heeft verwijderd. Bij de frituurvetten die de consument in de winkel koopt, is men bezig het gehalte aan transvetzuren te verlagen. „Consumenten zien wat er op de verpakkingen staat. Elk kritisch mens kan dan z'n conclusies trekken. Dat werkt positief op de bereidheid van de industrie om veranderingen door te voeren”.

Zak patat
In de horeca is volgens Katan echter nog weinig verbeterd. „Een zak patat bevat grote hoeveelheden transvetzuren, maar dat staat er niet op. En ook aan een koekjesverpakking kun je niet altijd zien wat voor vet er is gebruikt. Dat blijft anoniem”.

Er wordt volgens Katan wel geprobeerd de harde vetten uit de koekfabrieken en de horeca te bannen, maar technisch is dat niet altijd eenvoudig. Voor patat geldt dat overigens niet. Frites kunnen met hetzelfde gemak in vloeibare oliën worden gebakken. Helaas gebeurt dat nog nauwelijks. Daar is het probleem eerder dat aan die vloeibare oliën wat duurder is.

Volgens Erasmus ontstaan er in oliën en vetten tijdens het intensieve industriële bewerkings- en raffinageproces mutagenen, stoffen die het erfelijk materiaal kunnen beschadigen waardoor het risico op kanker toeneemt. Katan is daar niets van bekend. Wel zijn er volgens hem ooit experimenten gedaan met te lang gebruikte frituurolie. „Er waren aanwijzingen dat de dieren daar schade van ondervonden, maar meer dan vermoedens zijn dat op dit moment niet. Duidelijke conclusies voor de mens vallen op grond van deze experimenten in ieder geval niet te trekken”, aldus Katan.

Wel wijst de Wageningse hoogleraar erop dat het verstandig is frituurvet regelmatig te verversen en de olie niet boven de 180 graden te verhitten.

Bakken en braden
Erasmus raadt bakken en braden zo veel mogelijk af. Voor wie het toch doet, adviseert hij het gebruik van roomboter vanwege de stabiele verzadigde vetzuren.

Katan noemt dit geen verstandig advies. „Niemand gebruikt zijn bakvetten meerdere keren. Je braadt vlees een keer en verwarmt de jus hoogstens nog een keer of twee. Dan is het op. Zo doen mensen het sinds jaar en dag en ik denk niet dat dit verkeerd is”.

Het voornaamste bezwaar van Katan tegen roomboter is dat het gaat om een verzadigd vet dat cholesterolverhogend werkt. „Dat is in onderzoek vele malen vastgesteld. Ook Erasmus' voorkeur voor roomboter als broodbeleg neem ik daarom niet zomaar over. Natuurlijk kun je best eens roomboter gebruiken als je dat lekker vindt, maar je moet het niet voor je gezondheid gaan eten. Het gebruik van een dieetmargarine lijkt me het verstandigst”. Overigens wijst ook Erasmus een matig gebruik van een dieetmargarine als Becel niet af omdat het veel linolzuur bevat, een van de twee essentiële vetzuren, zo genoemd omdat het lichaam linolzuur niet zelf maakt.

Tegelijkertijd wijst Erasmus er echter op dat we naar verhouding te veel linolzuur en te weinig alfalinoleenzuur naar binnen krijgen, het andere essentiële vetzuur. Katan beaamt dit. „Er zijn steeds meer aanwijzingen dat alfalinoleenzuur goed is voor onze gezondheid. Zo blijkt bijvoorbeeld uit een recent Amerikaans onderzoek dat 1 gram alfalinoleenzuur per dag al goed is voor je hart. Alfalinoleenzuur is momenteel echt een hot item in de voedingswetenschap. Dat is overigens niet zozeer te danken aan de verdiensten van Erasmus want ik ken geen wetenschappelijke publicaties van hem”.

Het punt is hoe je precies moet vaststellen wat alfalinoleenzuur echt doet. „Een technisch probleem is, dat het minder stabiel is dan linolzuur, waardoor het sneller ranzig wordt. Dat kan een probleem vormen voor de houdbaarheid”.

Het advies van Erasmus om in de keuken te kiezen voor lijnzaadolie, bijvoorbeeld als dressing, omdat dit rijk is aan alfalinoleenzuur, klinkt Katan niet verkeerd in de oren, maar „daarmee marcheert hij wel een eindje voor de muziek uit. Ik ben altijd voorzichtig. Soms pakken dingen anders uit dan je aanvankelijk dacht. Je kunt best lijnzaadolie gebruiken, maar doe ook dit met mate. Meer is niet altijd gezonder”.