Bakken en braden in water

Bakken, braden of frituren wordt door Erasmus ontraden. Wie het toch (met mate) wil doen, raadt hij aan daarvoor niet de plantaardige oliën (zoals zonnebloemolie), braadvetten en margarines te nemen met veel onverzadigde vetzuren. Ook olijfolie moet voor bakken en braden worden afgeraden. De biochemische structuur van deze oliën en vetten is minder stabiel dan die van verzadigde vetten, waardoor zich sneller nieuwe en voor de gezondheid schadelijke verbindingen vormen.

Bij verhitting boven de 150 graden worden volgens Erasmus mutagene stoffen gevormd, die het erfelijk materiaal in de cellen kunnen beschadigen. De gunstige eigenschappen van deze plantaardige oliën veranderen daarmee in hun tegendeel, aldus Erasmus.

Hij adviseert bij bakken en braden het gebruik van roomboter of kokosvet. Deze bevatten veel verzadigde vetten. Die zijn stabieler dan onverzadigde vetten en oxideren minder snel.

Hoge temperaturen zijn echter ook schadelijk voor stabiele, verzadigde vetten. Bij het bakken in een koekenpan is er een enorme hittebron aan de onderkant, terwijl er aan de bovenkant rijkelijk zuurstof bij kan. Dat leidt tot veel oxidatie. Voor de gezondheid is het volgens Erasmus daarom het beste niet te veel te bakken en zeker niet te vaak te frituren.

Aanlengen
Voor wie toch bakt: laat het gesmolten bakvet niet zwart branden. Om jus te maken kan het gebraden vet worden aangelengd met veel water. Een beter alternatief is overigens om het braadvet niet voor jus te gebruiken. In plaats daarvan kan een scheutje goede olie zo uit de fles over de aardappels worden gegoten, eventueel aangevuld met wat ketjap. Dit geeft een jus-achtig effect. Een andere mogelijkheid is gebruikmaking van een saus.

Tijdens frituren, waarbij olie altijd zeer heet wordt, ontstaan eveneens allerlei verbindingen die de gezondheid schaden, zoals cyclische koolwaterstoffen. Consumptie van gefrituurde producten als patat en chips wordt door Erasmus dan ook ontraden.

Goede olie
Alleen in reform- en natuurvoedingswinkels worden koudgeperste, ongeraffineerde plantaardige oliën verkocht. Deze hebben na het persen dus geen verdere bewerking ondergaan. Toch blijft het ook hier oppassen geblazen, weet Erasmus. Het kan namelijk ook gaan om ongeraffineerde olie die niet is geperst, maar met behulp van oplosmiddelen als hexaan is gewonnen, een methode die hij afwijst. En ook de term “koudgeperst” op het etiket biedt nog niet altijd de garantie dat het ook werkelijk olie van goede kwaliteit is. Wie wil weten wat hij koopt, zal zich goed moeten laten informeren. Een kritische zin is ook in de reformwinkels niet overbodig, zo blijkt uit Erasmus' verklaringen.

Toetsing kwaliteit
Erasmus geeft een paar belangrijke aanwijzingen om de kwaliteit te toetsen:
• de olie smaakt –omdat ze ongeraffineerd is– nog naar de bron (noten of zaden).
• de olie zit in een bruine fles, beschermd tegen licht om de waardevolle bestanddelen te beschermen.
• de fles wordt in de winkel gekoeld bewaard.
Aanbevelenswaardige oliën zijn volgens Erasmus:
• lijnzaadolie (ongeraffineerd), geperst uit de zaden van vlas. Rijk aan cholesterolverlagend alfalinoleenzuur, een van de twee essentiële vetzuren (het lichaam maakt ze dus niet zelf aan).
• zonnebloemolie en saffloer- of distelolie (beide ongeraffineerd). Rijk aan cholesterolverlagend linolzuur, een van de twee essentiële vetzuren (het lichaam maakt ze dus niet zelf aan).
• olijfolie van eerste persing (extra vergine, moet op het etiket staan. Alleen dan gaat het om ongeraffineerde olie van goede olijven. Is als enige ongeraffineerde olie ook in supermarkt verkrijgbaar). Rijk aan waardevolle voedingsstoffen, zogenaamde micro-nutriënten. Olijfolie is geen bron van linolzuur en alfalinoleenzuur.
• Udo's Choice Ultimate Oil Blend, vervaardigd van hoofdzakelijk biologisch geteelde zaden zoals lijnzaad, zonnebloempitten, sesam-, teunisbloem-, rijst- en haverkiemolie. De verhouding tussen alfalinoleenzuur en linolzuur in Udo's Choice is 2:1.
Erasmus adviseert bij de keuze van oliën deze verhouding aan te houden. Dat betekent in grote lijnen dat we twee keer zoveel lijnzaad- als zonnebloemolie of saffloerolie moeten gebruiken of moeten kiezen voor Udo's Choice.

Dressing
Deze onbewerkte oliën, rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren, bevatten nog alle natuurlijke stoffen en verbindingen. Ze kunnen worden gebruikt voor het aanmaken van rauwkostsalades en als dressing over bijvoorbeeld aardappelen en gestoofde vis.

Erasmus wijst ook op 'olijfolie uit de zee': visolie, afkomstig van vette vis (forel, zalm, makreel, sardine, tonijn en paling, waarvan de laatste niet afkomstig mag zijn uit verontreinigde binnenwateren).