Vitale vetten en fatale vetten

Dat stelde Udo Erasmus, doctor in de biochemie en de voedingsleer, vorige week in Brussel ter gelegenheid van de presentatie van een vertaling van zijn boek “Fats and Oils” onder de Nederlandse titel “Vitale vetten, fatale vetten”.

Erasmus promoveerde in 1986 in het Canadese Vancouver op onderzoek naar vetten en oliën. In de jaren daarna heeft hij internationaal bekendheid gekregen als onafhankelijke autoriteit op dit gebied.

Erasmus maakt zich zorgen over het voedingspatroon in de westerse wereld en in het bijzonder over de vetconsumptie. We eten de verkeerde vetten. En dat heeft gevolgen. Grote onderzoeken in de VS hebben aangetoond dat meer dan 60 procent van de bevolking gebrek heeft aan een of meer essentiële vetzuren. In de studies is dan nog slechts uitgegaan van de minimale behoefte van gezonde volwassenen en niet van de optimale hoeveelheden voor de gezondheid.

Vetzuren zijn de elementaire bouwstenen van oliën en vetten. Ze spelen een hoofdrol in de opbouw en het onderhoud van alle gezonde cellen. Vetzuren vormen ook de belangrijkste hoofdbestanddelen van de celmembranen, de 'huid' die alle cellen omgeeft. Ze worden essentieel genoemd als ze van vitaal belang zijn voor de gezondheid en het lichaam ze niet zelf kan aanmaken.

Degeneratieve ziekten
De goede (vitale) vetten krijgen we volgens Erasmus niet of nauwelijks binnen, maar wel dagelijks de verkeerde –door de auteur aangeduid als fatale– vetten en veel suikers. Ze leiden tot tekorten aan levensbelangrijke stoffen.

Op termijn kan dat, aldus Erasmus, leiden tot hart- en vaatziekten (hartinfarct, beroerte, vernauwing van hals-, beenslagaders en aorta), kanker, ouderdomssuiker, premenstrueel syndroom en tal van andere 'degeneratieve' aandoeningen zoals (voedsel)allergieën, auto-immuunziekten (onder andere multiple sclerose) waarbij het lichaam eigen weefsels aantast, astma, colitis (ontsteking van de dikke darm), gewrichtsklachten (artritis), spierpijnen, psychische aandoeningen en gedragsstoornissen.

Volgens Erasmus is het nodig de bakens te verzetten, want „de meerderheid van de bevolking in de westerse welvaartsstaten lijdt aan degeneratie of heeft al een degeneratieve ziekte ontwikkeld”.

Degeneratie is een proces dat gelukkig omkeerbaar is voorzover de genezende mechanismen in het lichaam of organen niet onherstelbaar zijn beschadigd. Erasmus: „Van geen enkele ziekte weten we waar dit “point of no return” ligt. Met de juiste voedingsmaatregelen, aangevuld met veelal natuurlijke middelen en behandelwijzen onder leiding van een biologisch arts, is een keer ten goede mogelijk. Door de jaren heen heb ik daar talloze voorbeelden van gezien”.

Vroeger en nu
De Canadese biochemicus kent de wereld van de moderne voedingsmiddelenindustrie van binnenuit. Hadden vroeger de dorpen en steden hun eigen kleine oliepersen, waarin de oliehoudende zaden en planten koud werden geperst waarna de ongeraffineerde en hoogwaardige olie vers aan de deur werd verkocht, tegenwoordig ondergaan deze oliehoudende producten bij Unilever en andere grote voedselindustrieën een hele keten van bewerkingen.

Erasmus gaat er in zijn boek in detail op in. In gigantische persen wordt de olie uit de zaden geperst, waarbij de temperaturen gewoonlijk oplopen tot zo'n 90 graden. Een andere efficiënte methode is het toevoegen van oplosmiddelen zoals hexaan, heptaan of benzine die de olie uit de zaden verwijderen. Door verdamping wordt het oplosmiddel later van de olie gescheiden, al kunnen er volgens Erasmus wel sporen van achterblijven.

Vervolgens wordt de dan verkregen, nog ongeraffineerde, olie ontgomd. Gommen, eiwitachtige bestanddelen, en samengestelde koolhydraten worden verwijderd. Maar tevens ook alle fosfolipiden (waaronder het voor de celmembraanfunctie zo belangrijke lecithine), vitamine E en de mineralen calcium, magnesium, ijzer en koper.

Dan volgt het raffinageproces. De oliën worden gemengd met natronloog of een vergelijkbare stof, gemixt en weer gescheiden. Doel is verwijdering van bepaalde vetzuren.

De volgende fase is het bleken. Via speciale filters worden pigmenten, kleurstoffen zoals bètacaroteen en chlorofyl, verwijderd. Het proces vindt plaats bij een temperatuur van 110 graden Celsius. Tijdens het bleken vormen zich volgens Erasmus giftige peroxiden en geconjugeerde vetzuren uit de enkelvoudig onverzadigde vetzuren die in de olie zitten.

Dan vindt deodorisering of ontgeuring plaats via destillatie met behulp van stoom. Vrije vetzuren en moleculen die een sterke geur en onprettige smaak veroorzaken worden erdoor verwijderd, alsmede de tijdens het raffineren en bleken gevormde peroxiden en restanten van in de olie aanwezige pesticiden. Hier zit overigens een omvangrijk probleem achter. Residuen van bestrijdingsmiddelen komen veelvuldig voor in oliën. Uiteindelijk zullen alleen biologisch geteelde producten een alternatief kunnen bieden. De huidige massaproductie van landbouwgewassen is daar evenwel niet op ingesteld.

Mutagenen
Erasmus wijst op de vorming van mutagenen, stoffen die onze genen kunnen beschadigen. Ze ontstaan als onverzadigde vetzuren worden verhit tot temperaturen boven de 150 graden. Deodorisering vindt plaats bij zeer hoge temperaturen (240-270 graden Celsius) gedurende 30 tot 60 minuten. Daardoor ontstaan tal van afbraakproducten van vetzuren en onnatuurlijke bindingen tussen vetzuren, veranderde moleculen die volgens Erasmus niet in de natuurlijke oliën worden aangetroffen.

Ten slotte moet de olie lang houdbaar worden gemaakt. Dat gebeurt met synthetische antioxidanten zoals gebutyleerd hydroxytolueen (BHT) en gebutyleerd hydroxyanisol (BHA).

De supermarktolie die aan het eind van deze bewerkingsketen overblijft, is volgens Erasmus smakeloos en geurloos en niet meer herkenbaar aan de oorspronkelijke kleur, ongeacht of het nu gaat om saffloer-, zonnebloem-, soja-, sesam-, pinda-, noten-, of amandelolie. Ze worden op de markt gebracht met etiketvermeldingen zoals “zuiver plantaardig”, “cholesterolvrij” en “rijk aan meervoudig onverzadigde vetzuren”.

Supermarktolie is volgens Erasmus te vergelijken met geraffineerde witte suiker en witmeel. Alle vitaminen, mineralen en waardevolle microvoedingsstoffen zijn eruit verwijderd. Ze bevatten door verhitting wel mutagene stoffen. Erasmus: „Gebruik deze oliën nooit”.

Olijfolie
Maar wat dan wel? Olijfolie van “extra virgine” kwaliteit, dat wil zeggen afkomstig van goede olijven uit de eerste persing (virgine betekent letterlijk: maagdelijk), is volgens Erasmus de enige ongeraffineerde olie die in massaproductie –en daardoor goedkoop– wordt vervaardigd, algemeen verkrijgbaar is en de toets der kritiek kan doorstaan. De Canadese biochemicus benadrukt dat er “virgine” op het etiket moet staan. Staat het er niet op, dan gaat het om geraffineerde olijfolie die volledig is bewerkt en even waardeloos is als de andere supermarktoliën.

In de Canadese plaats Burnaby, een voorstad van Vancouver, vervaardigt het bedrijf Flora Manufacturing & Distributing olie van biologisch geteelde grondstoffen op basis van de receptuur van Erasmus onder de naam “Udo's Choice Ultimate Oil Blend”. Het product kreeg onlangs van het Canadese voorlichtingsbureau voor de voeding de “Alive Award”, een belangrijke voedingsprijs. Udo's Oil is ook in ons land verkrijgbaar. Een fles van een halve liter kost ƒ 44,50. Een kwartliter ƒ 24,25,-, inclusief een gratis brochure (26 blz.) met praktische tips en een enkel recept. De olie is verkrijgbaar bij importeur Witsenburg Natural Products, Voorweg 135, 2376 AM Nieuwe Wetering.

Roomboter
En hoe zit het met de margarines en halvarines die allemaal –van de goedkoopste tot de duurste– op basis van de supermarktolie worden vervaardigd? Ze ondergaan nog een extra stap in de bewerking: hydrogenisatie. Dit is een hardingsproces om op basis van supermarktolie smeerbare producten te maken. Daarbij wordt gebruikgemaakt van een katalysator die bestaat uit nikkel en aluminium.

Erasmus ontraadt het gebruik van margarines en adviseert matig gebruik van (biologische) roomboter. Roomboter is nauwelijks industrieel bewerkt en bevat weinig toxische stoffen. Boter bevat wel verzadigde vetzuren. Deze hebben in de darm volgens Erasmus echter een positieve werking. Bovendien zijn in roomboter de waardevolle bestanddelen van vetten (de micronutriënten) die uit producten vervaardigd met supermarktolie zijn verwijderd, wel aanwezig.

En hoe zit het dan met het cholesterolgehalte? Erasmus: „Roomboter bevat inderdaad cholesterol, maar ons lichaam heeft ook cholesterol nodig. Wel moeten we ons zorgen maken om geoxideerd cholesterol. Antioxidanten in roomboter zorgen er echter voor dat de cholesterol niet oxideert”.

Er zijn overigens ook plantaardige alternatieven om brood smeuïger te maken: notenboters en avocado.

Becel
Erasmus oordeelt overigens tamelijk mild over dieethalvarines als Becel. In kleine hoeveelheden is het volgens hem geen probleem om het op je brood te smeren. Feit blijft dat Becel en andere vergelijkbare producten van supermarktolie zijn vervaardigd. Een ander minpunt is dat ze veel linolzuur bevatten (een zogeheten omega-6-vetzuur) en geen alfalinoleenzuur (een omega-3-vetzuur). Dit zijn twee essentiële vetzuren die een sterk cholesterolverlagend effect hebben en die het lichaam zelf niet kan aanmaken. We moeten ze dus uit het voedsel halen. Omdat de voedingsmiddelenindustrie uitsluitend linolzuur gebruikt en geen alfalinoleenzuur, is er een wanverhouding ontstaan tussen beide vetzuren. Onze huidige voeding bevat nog maar 16 procent van de hoeveelheid alfalinoleenzuur die onze voorouders in de vorige eeuw naar binnen kregen. Bovendien kan het grote aanbod van linolzuur ertoe leiden dat alfalinoleenzuur in het lichaam niet goed kan worden omgezet omdat de beschikbare enzymen al door linolzuur zijn 'verbruikt'.

Inmiddels doet prof. dr. G. Hornstra, verbonden aan de vakgroep humane biologie van de Universiteit van Maastricht, onderzoek naar linolzuur en alfalinoleenzuur. Er zijn volgens hem belangrijke aanwijzingen dat de wanverhouding tussen beide vetzuren bij baby's en jonge kinderen resulteert in een kleinere schedelomvang en een lager hersengewicht. Volgens Erasmus kan het tekort aan alfalinoleenzuur bij volwassenen leiden tot de al eerder genoemde degeneratieve ziekten. Ongeraffineerde lijnzaad- en hennepolie is rijk aan alfalinoleenzuur. In de olie vervaardigd op basis van Erasmus' eigen voorschriften is de hoeveelheid linolzuur en alfalinoleenzuur met elkaar in evenwicht.

Suikers
Erasmus schrijft in zijn boek niet alleen over vetten, maar ook over geraffineerde suikers en zetmeel. Waarom? Omdat ons lichaam geraffineerde suikers zeer snel verteert en in het bloed opneemt. Cellen die meer suikers krijgen dan ze voor hun energiehuishouding nodig hebben –en dat is al snel omdat vele mensen in onze maatschappij nauwelijks beweging hebben– maken er vervolgens vetzuren van. Deze vetmoleculen worden afgezet op plaatsen waar ze niet horen in onze cellen en in organen zoals lever, hart, nieren en bloedvaten (atherosclerose!) of opgeslagen in het vetweefsel. Sommige vetzuren kunnen oxideren en de bloedvatwanden beschadigen als we onvoldoende antioxidanten (onder andere vitaminen A, C, E en het mineraal selenium) tot ons nemen. En helaas: geraffineerde suikers bevatten zelf geen antioxidanten meer. Die zijn eruit gehaald bij het raffineren en bewerken. Hetzelfde geldt voor geraffineerd zetmeel, dat immers bestaat uit aan elkaar verbonden glucosemoleculen.

Suikers spelen dus een belangrijke rol bij wat Erasmus aanduidt als “vettige degeneratie”. Daar blijft het echter niet bij. De Canadese biochemicus wijst verder op de negatieve invloed van suikers op het afweersysteem. Het remt de immuunfuncties en dwarsboomt het transport van vitamine C. Verwekkers van infectieziekten, griep en verkoudheid krijgen daardoor een grotere kans. Suikers bevorderen daarnaast de ontwikkeling van voedselallergieën, een probleem dat vandaag de dag welhaast epidemische vormen aanneemt.

Erasmus vat het allemaal als volgt samen: „Ook suikers spelen een belangrijke rol bij het veroorzaken van degeneratieve ziekten. Ze verhogen de hoeveelheid vet en cholesterol in het lichaam. Ze putten de voorraden vitaminen en mineralen uit, ze dwarsbomen de functies van essentiële vetzuren, de bijnieren en het afweersysteem”.

Leefadviezen
Voor de praktijk van alledag komt Erasmus dan ook tot de volgende adviezen:

• Gebruik voedzame volkorenproducten, vers fruit en vruchtensappen die rijk zijn aan mineralen, vitaminen en enzymen en de juiste vetten.

• Geraffineerde suikers dienen te worden vermeden. Ze zitten bijvoorbeeld in frisdranken, snoepgoed, gezoete vruchtensappen, ijs, jam, vla, zoete drinkyoghurts en in ketchup. Daarnaast ook in cakes, koekjes, gebak en chocolade, producten die bovendien vol zitten met “fatale vetten”.

• Ook geraffineerde zetmeelproducten kunnen we beter laten staan en inruilen voor volkorenvarianten. Het gaat om onder meer witte bloem (witbrood), witte rijst, pasta's (macaroni, spaghetti, pizzabodems), maïzena, tapioca, cornflakes enzovoorts.

• Daarnaast wijst Erasmus op het belang van een juiste leefwijze (dagelijks voldoende lichaamsbeweging) en bestrijding van milieuvervuiling, binnen- en buitenshuis.

Verbijsterend
Het boek “Vitale vetten, fatale vetten” is een verbijsterend boek over voeding dat gerust een standaardwerk mag worden genoemd. In dit artikel kunnen slechts de belangrijkste zaken uit deze pil van 500 bladzijden worden aangestipt. De onkunde en verwarring rond het gebruik van goede en slechte vetten en suikers is groot. Reclameslogans gaan aan de belangrijkste zaken voorbij. Weinigen weten van de hoed en de rand. Udo Erasmus is een van hen. In heldere en begrijpelijke taal neemt hij zijn lezers mee in de wereld van de vetten en suikers. Ook wie niets van scheikunde of biochemie afweet, begrijpt waar het over gaat. Dit boek is dan ook een “must' voor iedereen die serieus met zijn gezondheid wil omgaan.

Gezondheid is een door God gegeven goed. Laten we dat allereerst en vooral beseffen. Dat neemt niet weg dat we onze verantwoordelijkheid hebben. Niemand zal het in zijn hoofd halen zijn auto vol te tanken met gewone benzine, als super vereist is. Dat is vragen om problemen. Maar hoe voeden we onszelf en onze kinderen? Stoppen we ze vol met verkeerde vetten en suikers met alle negatieve gevolgen voor onze gezondheid? Wie dit boek heeft gelezen, zal zich wel twee keer bedenken.

Mede n.a.v. “Vitale vetten, fatale vetten”, door Udo Erasmus; uitg. United Ideaz, Den Haag, 1998; ISBN 90 75888 06 6; 512 blz; ƒ 59,90.