Als je vraagt wat het meest typische traditioneel Italiaanse gerecht is, dan is het antwoord niet moeilijk: pasta natuurlijk! Soms wordt ook wel pizza genoemd. Maar volgens moderne culinair historici klopt dat niet.
Pizza werd aanvankelijk gegeten in Napels en in Little Italy in New York en veroverde pas na de Tweede Wereldoorlog de rest van Italië en de wereld. Pasta is daarentegen al sinds de middeleeuwen in Italië ingeburgerd. Niet door toedoen van Marco Polo, die het product uit China zou hebben geïmporteerd, maar dankzij Arabieren die twee eeuwen heersten over Sicilië en gedroogde meelstrengen invoerden die woestijnnomaden gebruikten als houdbaar en gemakkelijk te transporteren voedsel.
Maar over wat voor pasta hebben we het? Het woord betekent volgens de gezaghebbende Enciclopedia Treccani „een stevig en compact gemaakt mengsel van meel en water”. Daar kun je nogal wat kanten mee op. Je hebt dan ook droge, verse, gevulde, lange, korte, dikke, dunne, gladde, ruwe, volkoren en met ei, spinazie, biet of inktvisinkt bereide pasta’s. Fabrieksmatig worden er in Italië minstens 300 soorten pasta geproduceerd, naast een onbekend aantal ambachtelijke varianten. Dat maakt het aantal mogelijke recepten onuitputtelijk. Een bekend pastakookboek, ”Il nuovo codice della pasta”, telt er alleen al 1347 en dan hebben we het nog niet over de talloze gastronomieblogs.
Het leuke van Italië is daarbij dat elke regio zijn eigen pasta en ingrediënten heeft. Zo vind je in Venetië bigoli, een soort dikke spaghetti, met een saus op basis van ansjovis. In Napels spaghetti alla nerano, met gefrituurde courgettes en provolone kaas. Een typisch Romeins volksgerecht is rigatoni alla pajata, korte gedraaide pasta met de met melk gevulde darmen van een zogend kalf. Op Sicilië maken ze heerlijke pasta’s met verse sardines en wilde venkel. In Triëst met goulash. In Apulië met cime di rapa, lokale raapstelen. En in Calabrië met de superpikante worst ‘nduja.
Varianten
Kortom: een voor heel Italië typische pasta is er niet – of het zou een heel simpele moeten zijn, zoals spaghetti met olie en knoflook (eventueel aangevuld met ansjovis, Spaanse peper en peterselie). In plaats daarvan kies ik liever voor een mooi voorbeeld van regionale samensmelting: pesto alla trapanese. Iedereen kent de groene pesto van fijngehakt basilicum, olie, knoflook, Parmezaanse kaas en pijnboompitten, die het handelsmerk is van Genua. Zeelieden uit die stad brachten hun pesto mee naar de haven van Trapani, aan de westkust van Sicilië, waar die werd gecombineerd met plaatselijke Siciliaanse producten als tomaten en amandelen. Daarmee was de pesto trapanese geboren.
Het recept is gebaseerd op verschillende varianten die je kunt vinden in kookboeken, op websites en in keukens. De gedroogde tomaten zijn facultatief, terwijl je desgewenst ook Spaanse pepertjes of verse ricottakaas kunt toevoegen. De traditioneel bijbehorende pasta is busiate, een soort langgerekte rigatoni. Die is buiten Sicilië moeilijk te vinden, maar andere lange pasta’s als spaghetti, linguine en bucatini kunnen ook.
