Keukenzout

Alle wegen leiden naar Rome, zegt het spreekwoord. De belangrijkste ervan heet Via Salaria, ofwel zoutweg. De Romeinse soldaten bewaken de zouttransporten even scherp als wij de huidige geldwagens. Hun traktement wordt voor een belangrijk deel uitgekeerd in zout. Ons woord salaris is niet voor niets afgeleid van sel, dat zout betekent. De Romeinse Senator zegt over het belang van zout: „We hebben niet allemaal goud nodig, maar wie kan er zonder zout?”

Al in de senaat wordt de zuiverende werking van zout in enkele metaforen gebruikt. In de bergrede zegt Jezus tot Zijn jongeren (Mattheüs 5:13): „Gij zijt het zout der aarde; indien nu het zout smakeloos wordt, waarmee zal het gezouten worden?” De kanttekeningen wijzen er daarbij op dat zout „de spijs smakelijk maakt en van verrotting bewaart.” Markus onderstreept ook het figuurlijke belang van zout (Markus 9:49,50): „Hebt zout in uzelven”, wat ziet op „wijsheid en voorzichtigheid uit en naar Gods woord.”

Zout fungeert ook lange tijd als ruilmiddel. Rond 1500 was 5 kilo zout een Amsterdams grachtenpand waard. In Ethiopië worden tot in het begin van de 20e eeuw zoutschijven als geld gebruikt en in Centraal Afrika kon je een vrouw kopen met een zak zout van voldoende gewicht.

Zout speelt in de geschiedenis een strategische rol. Koningen, bisschoppen en andere machtsbekleders zijn vaak uit op zoutmonopolie. Met de beheersing van de zoutbronnen kun je het land naar je hand zetten. De Franse koningen heffen op zout de ”gabelle”, een hoge accijns. Opstand van de revolutionairen tegen deze gehate zoutbelasting is een van de oorzaken van het uitbreken van de Franse revolutie. Ook draagt zout, of beter het ontbreken ervan, bij aan het einde van deze maatschappelijke omwenteling: vele duizenden van Napoleons troepenmacht sterven tijdens de terugtocht als gevolg van een nijpend zoutgebrek in het leger.

In de moderne westerse wereld is zout is inmiddels van zijn mystieke lading ontdaan. Behalve als basisstof voor meer dan 14.000 producten en toepassingen is het soms zelfs een bron van vermaak. In Bolivia, dat veel zout exporteert, is in 1993 een hotel geheel uit steenzout opgebouwd. Het heet veelbetekenend Hotel de Sal Playa, en de huisregels verzoeken de gasten vriendelijk niet van de tafels en de muren te likken, omdat het hotel daarvan zo slijt.

Bloeddruk
Hoewel we dagelijks maar heel weinig zout nodig hebben in ons voedsel, krijgen we er ongemerkt meer dan genoeg van binnen. Een teveel aan natriumchloride veroorzaakt een te hoge bloeddruk en dat kan leiden tot hart- en vaatziekten. Voedingsdeskundigen bevelen aan om de dagelijkse inname ervan te beperken tot een onderhoudsdosis van enkele grammen. Maar alleen een droge boterham bevat al 0,45 gram zout en een bord soep 2,5 gram, om maar niet te spreken over het effect van de zoutbus op een zak patat (3 tot 5 gram zout).

Voor zoetstoffen bestaan inmiddels redelijk smakende suikervervangers, de ontwikkeling van iets soortgelijks voor zout lijkt daarop een logisch vervolg. Volgens dr. E. Tareilus, smaakverbeteringswetenschapper bij Unilever Research in Vlaardingen, is dit niet zo eenvoudig. „We willen graag minder zout in ons eten stoppen, maar wel een hartige smaak bewaren.” Hij is naarstig op zoek naar andere stofjes waar de smaakzintuigen op reageren alsof ze het zout waarnemen. „Het is zoeken naar een speld in de hooiberg, want er bestaat een ontelbaar aantal stofjes waar een geschikte zoutvervanger tussen kan zitten. Duizenden mogelijkheden hebben we al onderzocht, maar daaronder zijn geen geschikte kandidaten voor zoutvervangers of zoutversterkers naar voren gekomen.” Voorlopig is Tareilus dus nog wel zoet met zijn onderzoek.