Snelle bereiding sojasaus

De bereiding van sojasaus kost Japanse fabrikanten zes maanden. In die tijd zetten gistcellen soja om in de voor Japanse sojasaus karakteristieke smaakstoffen. De Wageningse promovendus C. van der Sluis heeft een methode ontwikkeld om het proces in te korten tot drie weken.

De meeste sojasauzen hebben hun specifieke smaak te danken aan kruiden. Dat geldt niet voor de Japanse variant, die door micro-organismen in een halfjaar tijd op smaak wordt gebracht. De Japanners mengen in een reactorvat soja met gisten die suikers omzetten in smaakstoffen. Met de vloeistofstroom die het vat voortdurend verlaat, stromen ook de gistcellen mee. Daardoor is de hoeveelheid werkzame gistcellen in het vat laag en kost het maanden om de juiste smaak te laten ontstaan.

Van der Sluis slaagde erin gistcellen in te sluiten in bolletjes kunststofgelei waarin de cellen gewoon hun werk kunnen doen. De bolletjes zijn zo groot dat ze met een filter uit de vloeistof zijn te zeven. De hoeveelheid gistcellen in het vat is met de nieuwe methode veel groter, waardoor het proces sneller verloopt.

De promovendus verwacht niet dat zijn vinding meteen leidt tot aanpassing van het productieproces. „De levensmiddelenindustrie is conservatief en consumenten merken kleine veranderingen in smaak al snel op. Misschien maakt de methode een kans bij een nieuwe specialiteit, met een geheel andere smaak.”