't Vlees vliegt de vitrine uit

Slagers op de Veluwe beleven gouden tijden. Voor de toonbank drommen de klanten met grote tassen bijeen. Het vlees verwisselt in rap tempo van eigenaar. „Dinsdagmiddag om 13.00 uur is het vervoersverbod van kracht geworden. Sinds die tijd loopt het storm”, vertelt slager Pater. „Zo druk als gisteren is het nog nooit geweest. Het lijkt wel Kerst.” De drie slagerijen van Pater in Barneveld, Putten en Ede staan de hele dag bomvol. Gisteren was de winkel in Barneveld om 14.00 uur al leegverkocht.

In anderhalve dag tijd heeft Pater op de drie locaties 1 ton vlees over de toonbank geschoven. Normaal gesproken doet hij daar een hele week over. Zijn ton aan voorraad is inmiddels schoon op. Pater betrekt zijn vlees van een grossier vlak bij de Duitse grens. „In Duitsland mogen ze nog gewoon slachten. Gisteravond hebben we weer 3 ton binnen gekregen.” De slager zei vanochtend in ieder geval tot woensdag nog voldoende te kunnen leveren.

De klanten malen even niet om prijzen. „Een karbonade kost nu zomaar ƒ 2,00 per kilo meer. Dat is extreem. In de zomer kan de prijs weleens stijgen met drie kwartjes. Maar dit... nee, in de vijftien jaar dat ik slager ben, heb ik zoiets nog nooit meegemaakt. In een halfjaar tijd is karbonade gestegen van ƒ 7,98 de kilo naar ƒ 18,90 de kilo.” De hoeveelheden per klant zijn enorm. „Soms 50 kilo.” De slager haalt z'n schouders op. „Grote gezinnen en een diepvries thuis.” Ook de prijs van kip vliegt omhoog: 35 cent extra deze week, 50 cent volgende week.

Pater staat zelf ook te kijken van de hoeveelheid hamsteraars. „Ik had dit niet verwacht. Het is heel bar.” Een verklaring voor de koopwoede zoekt de slager in het feit dat de Veluwe veel thuisslachterijen telt. „Die zitten allemaal dicht. Mensen willen toch vlees. Ik zie daarom veel vreemde klanten in de winkel. Normaal krijgen we hier 2000 klanten per week. Nu het dubbele. En de op de Veluwe willen mensen toch een stukje vlees bij het eten. Anders smaakt het niet, zeggen ze. In de stad zeggen ze gemakkelijker: We nemen wel een eitje”, aldus de Barneveldse slager vanochtend.

Drama
De Bedrijfstak Slagersbedrijven (BS), waarin veel slagerijen zijn verenigd, noemt het vervoersverbod „een drama.” Varkensvlees is nergens meer te krijgen, terwijl ook de aanvoer van rundvlees binnen enkele dagen droogvalt. „Dat betekent dat slagerijen hun personeel naar huis kunnen sturen.” In de slagersbranche werken ongeveer 19.000 mensen.

Om de slagers toch te kunnen bevoorraden, moet er veel vlees worden geïmporteerd uit Australië en Zuid- en Noord-Amerika. „De hele Europese markt stort zich op vlees uit die landen. Dat betekent een flinke prijsopdrijving.” De beperkte voorraad vlees in vrieshuizen is volgens BS ook snel uitgeput.

De slagersbedrijven staan op zich vierkant achter de drastische maatregel die minister Brinkhorst van Landbouw dinsdag afkondigde. „Het kost de ondernemers gruwelijk veel geld, maar we kunnen niemand de schuld geven. Het risico moet zo veel mogelijk beperkt worden.” BS vangt ook geluiden over hamsterwoede op. „Als ik zelf vrij zou zijn, zou ik ook met een grote tas bij Albert Heijn staan.”

Bioslager
In de biologische slagerij De Groene Weg in Apeldoorn is het ook relatief druk. Hamsteraars zijn nog niet gesignaleerd. „Mensen nemen hooguit een kilootje extra mee”, vertelt Bert, de biologische slager. „Veel klanten zeggen: Ik neem wel een keer een eitje. Of ze stappen over op vegetarisch voedsel. Dat past wel bij onze doelgroep.”

Sinds de bse-crisis krijgt De Groene Weg veel nieuwe klanten over de vloer. „Ik schat zo'n 30 procent extra. En ze blijven hangen. Je merkt dat mensen het gerotzooi met vlees zat zijn. Biologisch vlees is dan toch nog het meest betrouwbaar.” Ook de bioslager kan geen bse- of mkz-vrij vlees garanderen, geeft Bert toe. „Dat zeggen we er eerlijk bij. Onze koeien krijgen geen slachtafval te eten. Maar wat hun voorgeslacht heeft gegeten, weten we niet.”

Vandaag verkoopt De Groene Weg zijn laatste stukje varkensvlees. Dan is het op. Rundvlees is voorlopig nog verkrijgbaar, hoewel de hoeveelheid biokoeien beperkt is. De aanvoer daarvan komt uit Oostenrijk en Duitsland, waar momenteel nog volop geslacht mag worden. „Maar het wordt moeilijker.”

Hart en nieren
Ook John de Roode, keurslager in hartje Amsterdam, verkoopt vandaag of morgen zijn laatste lapje varkensvlees. „Daarna is het gebeurd. Ik heb stad en land afgebeld om aan vlees te komen. Je kunt nergens meer iets krijgen.” Blijft het vervoersverbod gehandhaafd, dan moet hij maandag ”nee” verkopen.

Met rundvlees kan de slager het nog twee weken uitzingen. De Roode heeft woensdag uit voorzorg 1100 kilo extra rundvlees ingekocht. Woensdag is gehaktdag, donderdag biefstukdag. Maar de verkoop in Amsterdam wil niet vlotten. „Normaal snij ik op een ochtend 20 kilo op, gisterochtend niet meer dan 5 kilo.”

Hamsteraars onder zijn 2400 tot 2500 klanten is De Roode nog niet tegengekomen. „Ik zit in een nuchtere buurt. De mensen zijn hier niet zo snel ergens van ondersteboven.” De Amsterdammer verwacht deze week tot 10 procent minder om te zetten. De hoeveelheid verkochte kip is met 25 procent gestegen.

De keurslager ziet de situatie somber in. „Ik ben bang dat wij droog komen te staan. Of we moeten vlees uit koelhuizen gaan verkopen. Daar ligt zat. Maar de kwaliteit is minder. Ik ben vakman in hart en nieren. Deze situatie doet echt pijn.”