Tomatenijs en gespikkelde
Borlotti-boontjes

Groenten nemen al sinds mensenheugenis een belangrijke plaats in de culinaire wereld in. Dat ze behalve gezond en lekker ook nog mooi zijn, wordt door fotograaf Kees Hageman tot uitdrukking gebracht in het boek ”Uit de natuur – Groenten”. Elisabeth de Lestrieux begeleidt de foto's met teksten.

De samenstellers schotelen een uitbundige diversiteit aan slasoorten voor. Ze beelden niet uitsluitend 'slasoorten' af, maar ook tal van ander 'groen' dat als sla wordt gegeten. Zo is er eikenbladsla, veldsla, Romeinse sla, krulandijvie en molsla. Als deze soorten niet op tijd worden geoogst, gaan de planten 'schieten' en komen met het hart omhoog. Uiteindelijk bloeien ze met wijde pluimen van zachtgele bloemen, die zelfs boeketten kunnen verluchtigen. De losse bloemetjes kunnen overigens ook over de sla worden gestrooid. Shiso, in paarsrood of groen, zijn bakjes piepjonge kiemplantjes van Perilla frutescens, die met hun kruidige smaak laten weten nauw verwant te zijn aan bazielkruid. De Italiaanse Lollo Rossa en Lollo Bionda staan bekend om hun decoratieve kroezig blad.

Bij aubergines denken we aan grote ovale vruchten die bijna zwart van kleur zijn. Maar er zijn ook heel kleine witte en lila aubergines die het formaat van een kers hebben. Drie à vier soorten tomaten kennen we wel. Hier worden er twaalf aan de lezer voorgesteld. Ze worden niet alleen op het bord geserveerd, ook in boeketten zijn ze toepasbaar. Tomatenijs, als opfrissertje tijdens een diner, is toch wel een bijzondere toepassing van tomaten.

Bonen met spikkels
Zachtgele boter- of breekboontjes staan heel anders op het bord dan de gewone groene. Maar er zijn nog veel meer mogelijkheden op bonengebied. Purperen boontjes zijn schitterend om te zien. Het is alleen jammer dat ze bij het koken weer gewoon groen worden. Maar de Borlotti-boon met zijn roodpaarse spikkeltekening op zowel de peul als het boontje, spant de kroon.

Naast deze schoonheden zijn er nog heel veel boonsoorten, erwten en linzen die droog bewaard kunnen worden. Bijvoorbeeld kievitsboontjes met stippeltjes en streepjes en de getinte effen bonen, zoals kastanjekleurige kidneybonen (die in chili con carne worden verwerkt). Verder zijn er zwarte sojaboontjes, witte limabonen en zachtgroene flageoletten. Al deze fraaie bonen zijn zo verschillend van vorm en kleur, dat ze het best tot hun recht komen in stopflessen. Zo kun je er met het oog van genieten voordat ze worden verwerkt.

Blauwe pompoen
Sommige pompoenen hebben zo'n enorme kiemkracht dat het zaad soms al in de vrucht wil starten. De groeikracht is eveneens hevig. De in snel tempo rankende pompoenen en kalebassen laten een zee van groen zien met daartussen prachtige roomkleurige of gele bloemen, afhankelijk van de soort. De bewaartijd van pompoenen kan variëren van 6 tot 9 maanden, zodat ze een belangrijke wintergroente zijn.

Van pompoenen genieten kan op allerlei manieren. Hoofdzakelijk zijn ze dus eigenlijk als voedingsmiddel bedoeld. Omdat ze zich in zo'n veelvoud aan vormen en kleuren manifesteren en vaak nog heel lang houdbaar zijn, lenen ze zich voor ontelbaar veel decoraties. Bekende soorten zijn oranje, geel en groen. Minder bekend zijn de roze en blauwe soorten. De zesentwintig bladzijden met pompoenen en kalebassen zijn echt een lust voor het oog.

Als bij het lezen en vooral bekijken van de inhoud van dit boek het water in de mond begint te lopen, is er nog een lijst met restaurants waar de genoemde recepten besteld kunnen worden. De meeste eetgelegenheden zijn helaas niet naast de deur, maar voor dat ene adresje (Trattoria Zanni) in Italië zou je bijna reisplannen gaan maken. Een prachtig kijk- en smulboek!