Recensie door Christine Brandenburg - 13 januari 1999

Aandacht voor de regionale keuken

Veel recepten in hedendaagse kookboeken vinden hun oorsprong in de internationale culinaire wereld. Toch is ook een grote hang naar de ouderwetse, streekgebonden eetcultuur van vroeger te bespeuren. Niet alleen worden in ”kookland” Italië typische streekrecepten van oude Toscaanse boerinnen voor uitsterven behoed door publicatie ervan in vaak prachtige kookboeken, ook in ons land bestaat steeds meer belangstelling voor de regionale keuken.

Zo is Humphrey Ottenhof heel Gelderland doorgetrokken om recepten op te tekenen uit de mond van Gelderse autochtonen die al generaties lang volgens tradities koken. Het resultaat hiervan is, behalve een kookboek, ook een kroniek van een bijna verloren gegane tijd op het Gelderse platteland. Ottenhof laat de mensen in hun eigen, onvervalste dialect aan het woord.

Met behulp van Anjolien Frederiks, die een kookschool drijft in Oosterbeek, werden de recepten voor publicatie geschikt gemaakt of aan de hedendaagse smaak aangepast. Wie wil nog van een ”hele griezel” (varkenskop) ”heufdkeis” maken door de kop „vuuf uur in woater en zout” te koken? Frederiks geeft hiervoor een patérecept als meer hedendaagse variant op de verwerking van „slachtspul.”

Ook de stadsbrouwer uit Nijmegen en een tabaksspecialist uit Wageningen komen aan het woord om de maaltijd met een goed glas en de juiste sigaar te completeren.

Vele streekrecepten passeren de revue, zoals humkessoep, kruudmoes en heite bliksem. Sommige, zoals zure haring met bonen, moet men léren eten, zoals het onderschrift vermeldt.

Folklore
In het boek zijn wel aandoenlijke kiekjes opgenomen van degenen die recepten aangeleverd hebben, maar plaatjes van het beoogde eindresultaat ontbreken. De duidelijke receptuur, die gelukkig voornamelijk in algemeen Nederlands gesteld is, maakt het gemis aan culinaire foto's ruimschoots goed.

De liefhebber van folklore komt volledig aan zijn trekken als Dinie Hidding in haar eigen ”Zwiepse taal” sappig vertelt hoe ”pannekooke met wors” klaargemaakt moet worden. Door het overweldigende aanbod van recepten is deel II in de maak.