Of hij nu op de markt in Staphorst staat, in Olst of in Urk, bij de kraam van Gert-Jan Verhoef (42) is het altijd druk. Kip blijft een geliefd stukje vlees, de plofkipcampagnes van Wakker Dier ten spijt.

Vooral in de week voor Kerst komt de poelier elk jaar weer handen tekort. Hij draait dan ruim anderhalf keer zijn normale weekomzet. Zeventien mensen heeft hij aan het werk, op de bedrijfsleider na allemaal parttimers. „In zo’n topweek werken we allemaal wat langer. Ik ga geen extra mensen inhuren, want voor dit werk moet je verstand van vlees hebben”, zegt Verhoef.

Het klaarmaken van de vleesspecialiteiten en de roerbakschotels gebeurt op de thuisbasis in Ermelo, waar Verhoef in een gehuurde loods een uitsnijruimte, koel- en vriesopslag en zijn kantoor heeft ingericht. Met zijn eigen recepten trekt hij veel klanten. Het geheim zit hem in de kruiden die hij gebruikt, vertelt Verhoef, en natuurlijk in de versheid van het vlees.

Sommige kruidenmengsels laat hij speciaal samenstellen bij leverancier Verstegen in Rotterdam. Verse kip haalt hij twee keer per week bij de slachterij. „De kippen zijn een paar uur daarvoor geslacht”, zegt Verhoef. Het uitsnijden heeft hij voor een deel uitbesteed.

Het poeliersvak is met zijn tijd meegegaan. In de tijd dat Verhoefs ouders de zaak startten, in 1974, verkochten ze hele kippen, poten en vleugels. Wie nu in de vitrine kijkt, raakt onder de indruk van het sortiment kip en kipproducten. De poelier ontwikkelt voortdurend nieuwe smaken. Alleen zo kun je je onderscheiden, vindt hij. Nieuwe producten worden eerst getest. „We houden elke week een proeverij met ons personeel.”

Trots is Verhoef bijvoorbeeld op het champignonsleetje dat hij sinds een paar weken verkoopt. „Een aluminiumbakje met een stukje kippendijvlees, ingelegd met snijdbare saus en verse champignons. Het slaat enorm aan bij onze klanten.”

In december vragen Verhoefs klanten ook andere producten dan kip. Wild bijvoorbeeld, of tamme eend en kalkoen. „Het lijkt wel alsof iedereen met Kerst kalkoen wil eten.”

Sinds eind november is de Nederlandse pluimveehouderij in de ban van de vogelgriep. Heeft dat ook gevolgen voor de poelier? Verhoef: „Nee, ik mag mijn kipproducten gewoon vervoeren en de slachterijen werken tot nu toe ook door.”

Van de acties van Wakker Dier tegen de gangbare vleeskuikenhouderij merkt Verhoef weinig gevolgen. „Ik vind dat we moeten luisteren naar de wensen van de consument. Maar de meeste mensen maken zich helemaal niet druk over het leven dat de kippen gehad hebben. Traditioneel gefokte kip beslaat verreweg het grootste deel van onze omzet. Enkele klanten vragen naar biologische kip, maar die neem ik alleen op bestelling mee naar de markt. Biologische kip is drie keer zo duur als gangbare.”

Deze week geniet Verhoef van een korte wintersport. Het personeel heeft hij ook vrij gegeven. „De feestdagen vallen dit jaar voor ons heel gunstig. Vóór Kerst hebben we geen enkele markt hoeven verschuiven. Na Kerst valt behalve de maandag ook oudjaarsdag uit. We kunnen dan niet in Urk –onze drukste markt– terecht omdat het daar dankdag is.”